martedì 19 febbraio 2013

Vegan Sacher Tort








Ricetta della versione vegana della Sacher Tort.
  A cura di Paola Laura Fabbri
La Sacher Tort, nacque in occasione del Congresso di Vienna . Il Principe Klemens Lothar Metternich-Winneburg in occasione di un banchetto, chiese al suo pasticcere Franz Sacher, di preparargli un dolce particolare che potesse testimoniare ai suoi ospiti la "grandeur"della pasticceria austriaca. Il cuoco ci mise tutto il suo impegno e creò questa torta, destinata a restare famosa nei secoli e, soprattutto, a diventare il più dolce status symbol dell'Austria. Era ed è una ruota di pan di Spagna al cioccolato con una farcitura interna di confettura di albicocche, una solida glassa, fatta solo con cioccolato fondente, riveste la torta di un manto lucente. Qualche anno più tardi Franz Sacher aprì un albergo a Vienna e la sua torta rappresentava il gran finale dei suoi menù. Intanto, qualcun altro, a Vienna, vantava di essere stato il primo a creare questa straordinaria torta al cioccolato: Eduard Demel, titolare della celebre pasticceria viennese, asseriva che l'autentica Sacher era quella fatta da lui, non farcita, ma con la superficie spennellata da un velo di confettura di albicocche prima della glassatura. La controversia diede origine ad un processo beh sei anni: alla fine vinse Sacher, o meglio vinsero i nipoti del famoso chef patissier. La ricetta resta in parte segreta e gelosamente custodita dall'Hotel Sacher.
Non si tratta di una torta soffice, anzi è piuttosto compatta. Dopo aver assaggiato quella dell’Hotel Sacher (quand’ero vegetariana) ho cercato di avvicinarmi il più possibile a quell’impasto.
Ricetta della versione vegana della Sacher Tort.
  La sacher è una torta ben codificata , NON ESISTE CHE SI METTA LA CONFETTURA DI ALBICOCCHE NELL'IMPASTO. Nell'impasto della Sacher tradizionale, benchè la ricetta originale sia "segreta" ci sono solo cioccolato extrafondente, farina, zucchero, burro e uova. La confettura di albicocche è presente solo ed esclusivamente come farcitura fra i due strati- La copertura è solo di cioccolato fondente e gelatina di albicocche. Tutte le altre sono delle semplici torte al cioccolato. Naturalmente la versione vegana non prevede l'uso di uova e burro
E' consigliabile preparare la base il giorno prima e farcirla e glassarla il giorno seguente. Per tagliarla senza che si rompa, scaldare molto bene il coltello o sulla fiamma del fornetto o in acqua bollente, in questo caso asciugarlo bene prima di tagliare la torta. La glassa della Sacher, almeno quella del noto hotel Viennese è solo cioccolato anche piuttosto spesso (ho ancora un magnifico e indimenticabile ricordo di questa meraviglia originale), la tecnica di scaldare il coltello fa si che tagli perfetamente il cioccolato di copetura senza romperlo
Ingredienti:

400 gr. di farina
110 di burrolì o burro vegetale
110 gr. di zucchero di canna
1 bustina di lievito per dolci
25 gr. di cacao 
350 gr di cioccolato extra fondente
430 gr. di latte vegetale al cioccolato
120 gr. di sciroppo di zucchero di canna
Per farcire 450 gr. di confettura o composta di albicocche

Per la glassatura
Gelatina di albicocche 
300 gr. di cioccolato fondente


Setacciare gli ingredienti secchi.
Ridurre in polvere (grattugiare) 200 gr. di cioccolato e unirlo agli ingredienti secchi. Sciogliere i restanti 150 gr. di cioccolato
Lavorare a crema il burro vegetale con lo zucchero, unire lo sciroppo di zucchero di canna, e amalgamare, unire il cioccolato fuso e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il mix di farina, cioccolato grattugiato, cacao e lievito al composto, alternandolo con il latte vegetale. Versare in uno stampo da 22 cm. di diametro. Cuocere a 180°C per 45 minuti (dipende dai forni controllare sempre la cottura con uno stecchino). Far raffreddare. Tagliare a metà e farcire con la confettura di albicocche. Sciogliere la gelatina a fuoco lento con un paio di cucchiai d'acqua e ricoprire la torta. Fondere i 300 gr. di cioccolato a bagnomaria e versarlo sulla torta.
Servire una fetta con una cucchiaiata di panna leggermente montata


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