Vegan Sacher Tort

Ricetta della versione vegana della Sacher Tort.

  A cura di Paola Laura Fabbri

La Sacher Tort, nacque in occasione del Congresso di Vienna . Il Principe Klemens Lothar Metternich-Winneburg in occasione di un banchetto, chiese al suo pasticcere Franz Sacher, di preparargli un dolce particolare che potesse testimoniare ai suoi ospiti la "grandeur"della pasticceria austriaca. Il cuoco ci mise tutto il suo impegno e creò questa torta, destinata a restare famosa nei secoli e, soprattutto, a diventare il più dolce status symbol dell'Austria. Era ed è una ruota di pan di Spagna al cioccolato con una farcitura interna di confettura di albicocche, una solida glassa, fatta solo con cioccolato fondente, riveste la torta di un manto lucente. Qualche anno più tardi Franz Sacher aprì un albergo a Vienna e la sua torta rappresentava il gran finale dei suoi menù. Intanto, qualcun altro, a Vienna, vantava di essere stato il primo a creare questa straordinaria torta al cioccolato: Eduard Demel, titolare della celebre pasticceria viennese, asseriva che l'autentica Sacher era quella fatta da lui, non farcita, ma con la superficie spennellata da un velo di confettura di albicocche prima della glassatura. La controversia diede origine ad un processo beh sei anni: alla fine vinse Sacher, o meglio vinsero i nipoti del famoso chef patissier. La ricetta resta in parte segreta e gelosamente custodita dall'Hotel Sacher.

Dopo aver assaggiato quella dell’Hotel Sacher (quand’ero vegetariana) ho cercato di avvicinarmi il più possibile a quell’impasto.

Ricetta della versione vegana della Sacher Tort.

  La sacher è una torta ben codificata, nell'impasto della Sacher tradizionale, benchè la ricetta originale sia "segreta" ci sono solo cioccolato extrafondente, farina, zucchero, burro e uova. La confettura di albicocche è presente  come farcitura fra i due strati. La copertura è cioccolato fondente e gelatina di albicocche. Naturalmente la versione vegana non prevede l'uso di uova e burro

E' consigliabile preparare la base il giorno prima e farcirla e glassarla il giorno seguente. Per tagliarla senza che si rompa, scaldare molto bene il coltello o sulla fiamma del fornello o in acqua bollente, in questo caso asciugarlo bene prima di tagliare 

Ingredienti:

400 gr. di farina

110 di burrolì o burro vegetale

110 gr. di zucchero di canna

1 bustina di lievito per dolci

25 gr. di cacao 

350 gr di cioccolato extra fondente

430 gr. di latte vegetale al cioccolato

120 gr. di sciroppo di zucchero di canna

Per farcire 450 gr. di confettura o composta di albicocche

Per la glassatura

Gelatina di albicocche 

300 gr. di cioccolato fondente

Setacciare gli ingredienti secchi.

Ridurre in polvere (grattugiare) 200 gr. di cioccolato e unirlo agli ingredienti secchi. Sciogliere i restanti 150 gr. di cioccolato

Lavorare a crema il burro vegetale con lo zucchero, unire lo sciroppo di zucchero di canna, e amalgamare, unire il cioccolato fuso e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il mix di farina, cioccolato grattugiato, cacao e lievito al composto, alternandolo con il latte vegetale. Versare in uno stampo da 22 cm. di diametro. Cuocere a 180°C per 45 minuti (dipende dai forni controllare sempre la cottura con uno stecchino). Far raffreddare. Tagliare a metà e farcire con la confettura di albicocche. Sciogliere la gelatina a fuoco lento con un paio di cucchiai d'acqua e ricoprire la torta. Fondere i 300 gr. di cioccolato a bagnomaria e versarlo sulla torta.

Servire una fetta con una cucchiaiata di panna leggermente montata