Mousse vegan al cioccolato con aquafaba e liquirizia salata di Calabria

A cura di Paola Laura Fabbri
La mousse al cioccolato classica prevede l’uso di albumi montati a neve, burro e zucchero. Nella versione vegan possiamo sostituire gli albumi con l’acqua faba ottenendo un mousse molto simile a quella classica, leggera e soffice
L’aqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L' acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons mousse e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve
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Ingredienti:

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato

due cucchiai di liquirizia salta in polvere
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. Posizionare su un piatto di servizio un anello per mousse oppure il cerchio di una tortiera apribile, versare la mousse all’interno del cerchio. livellare e far raffreddare in frigorifero per un paio d’ore. togliere l’anello e cospargere con la polvere di liquirizia. dopo qualche ora la polvere sciogliendosi creerà un effetto molto lucido tipo glassa a specchio. Io ho avuto fretta di fare la foto e la polvere non era completamente sciolta