lunedì 9 aprile 2018

Zabaione con “savoiardo” vegan




A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per lo zabaione

80 gr. di miglio
1 litro di latte di soia alla vaniglia
70 gr. di zucchero di canna
150 gr. di Marsala 
Mescolare il miglio con lo zucchero, unire il latte di soia alla vaniglia e cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora, mescolando continuamente per evitare che si attacchi sul fondo. A cottura ultimata unire il Marsala e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, alla massima velocità. Per ottenere un composto più fine, passare la preparazione attraverso un colino a maglie fitte, ci vuole un po’ di pazienza ma il risultato è decisamente migliore. Prima di servire, intiepidire il composto a bagnomaria e frullare con il frullatore ad immersione, così otterremo una spumosità simile a quella dello zabaione classico

Per i biscotti tipo savoiardi
La versione vegana ovviamente non contiene uova pertanto dobbiamo dimenticare la consistenza del savoiardo classico. 
Ingredienti:
130 gr. di farina, quella che preferite
130 gr. di fecola di patate
70 gr. di zucchero
70 gr. di olio di mais 
110 gr. di acqua tiepida
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
5 gr. di ammoniaca per dolci (non è tossica) http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
Per la finitura
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di zucchero a velo

Setacciare la farina con la fecola, la vaniglia e lo zucchero. Sciogliere l’ammoniaca per dolci nei 110 gr. di acqua. aggiungere al mix di farine e zucchero la miscela di acqua e ammoniaca e l’olio. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. . Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. ben distanziati. Setacciare lo zucchero con lo zucchero a velo e spolverare i biscotti, attendere qualche minuti, 5/7 e ripetere l’operazione. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20/25 minuti.
Storia
Savoiardi
Biscotto di antiche origini. Pare siano stati creati nel 1348 dal cuoco di casa Savoia, per un pranzo in onore della visita di Carlo di Lussemburgo, ospite di Margherita, madre e reggente per conto di Amedeo VI, a cui venne servito il Gateaux de Savoie, una gigantesca torta che secondo alcuni rappresentava il castello di Chambéry e secondo altri rappresentava addirittura tutta la contea di Savoia inclusi laghi e montagne. La pasta del Gateaux de Savoie oggi conosciuta come pasta savoiarda, assieme ai baicoli veneziano, sono tutt’oggi i più antichi biscotti italiani. Per la loro leggerezza e friabilità sono chiamati anche Biscotin del canarin. Di origine piemontese questo soave biscotto arrivò anche nelle zone di influenza dei Savoia, in Francia e in Sardegna e in Sicilia, con alcune varianti. Il biscotto originale è composto da farina, fecola , uova montate e vaniglia. Le bollicine dell’albume montato a neve, durante la cottura si dilatano e permettono ai biscotti di gonfiarsi, conferendo la tipica consistenza spumosa. 
Zabaione
Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.
Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.
Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon e quindi semplicementeSambayon (tutt'ora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano Pasquale Baylón, santo protettore dei cuochi.
Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Eccola: "Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone." [senza fonte]
A Venezia si narra[senza fonte] che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.
È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.
La prima ricetta italiana in cui si nomina lo zabaione, chiamato  zabaglon è posta in chiusura del codice Buhler 19 (Ms. Bhuler 19, New York Pierpont Morgan Library), ricettario compilato alla fine del Quattrocento da un anonimo cuoco meridionale, forse napoletano. Questa semplice preparazione non compare nei testi coevi  francesi o spagnoli, a cui talvolta si ispira la nostra cucina di quegli anni. E' sconosciuta altresì ai manoscritti culinari trecenteschi. Con Bartolomeo Scappi alla metà del '500 lo zabaione trova la sua consacrazione ufficiale (Bartolomeo Scappi, Opera, Tramezzino Venezia 1570 libro II cap. CLXIII). Da Appunti di Gastronomia N. 13



2 commenti:

Anonimo ha detto...

1 lt. di latte per lo zabaione? Non è tanto?

Paola Laura Fabbri ha detto...

No perchè deve venire assorbito dal miglio

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