Mousse vegan al cioccolato con aquafaba e caramello salato

Mousse  al cioccolato con aquafaba e caramello salato

su base tipo pan di Spagna al caffè e rum

A cura Paola Laura fabbri

In realtà è la torta per il mio compleanno (7 luglio 1963)

Per la base ho usato la cottura in padella, troppo caldo per accendere il forno ma si può cuocere in forno senza problemi

Ingredienti per una padella da 24 cm. di diametro:
250 gr. di farina, quella che preferite
150 gr. di zucchero, quello che preferite
20 gr. di caffè solubile più 10 gr
mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo
250 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…), oppure 230 gr. di acqua
70 gr. di olio evo o di mais
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Portare a ebollizione il latte o l’acqua, poi sciogliere i 20 grammi di caffè solubile. Far raffreddare
Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungere i 10 gr. di caffè solubile

Miscelare il latte o l’acqua in cui avremo scilto il caffè con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Con una frusta mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. ungere leggermente una padella antiaderente da 24 cm. di diametro e versare l’impasto. coprire con un coperchio bombato, meglio se di vetro. Accendere il fuoco e cuocere a fuoco basso per 35 minuti senza aprire il coperchio, poi ungere un coperchio piatto e girare la torta, come si fa con le frittate. Far scivolare la torta nuovamente nella padella, coprire con il coperchio bombato e cuocere per altri 10 minuti. Nel mio caso quest’ultimo passaggio non è servito in quanto non ho usato una padella ma una casseruola da 24 cm. di diametro e 10 cm. di altezza, dopo 35 minuti la torta era cotta anche sopra. si consiglia l’uso di un rompi fiamma. Per la cottura in forno cuocere in forno preriscaldato a170°C per 45 minuti. I tempi di cottura variano da forno a forno. Fare sempre la prova stecchino prima di sfornare. Lo stecchino deve uscire asciutto.

Per la mousse al cioccolato con aquafaba

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. 

Per il caramello salato

200 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di panna vegetale da cucina, non è necessario usare quella da montare. 
80 gr. di burro vegetale, preferibilmente burro di cacao (burrolì, margarine)
5 gr. (un cucchiaino) di fior di sale, l’ideale sarebbe quello rosa dell’Himalaya
Portare ad ebollizione la panna. 
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; quindi il burro vegetale a pezzetti e il sale mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero. 

Per la bagna al rum

250 gr. di acqua
100 gr. di zucchero
50 gr. di rum
portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero a fuoco lento, proseguire la cottura per 5 minuti. far intiepidire e aggiungere il rum 

Composizione della torta

Tagliare dalla base al caffè un disco dello spessore di 2 cm e posizionarlo sul piatto di servizio all’interno di un cerchio per mousse oppure nel cerchio di uno stampo per torte apribile. inzuppare la base con una bagna al rum. Versare la mousse al cioccolato e far raffreddare in frigorifero per due-tre ore. riprendere il dolce e versarvi la crema al caramello salato. Far raffreddare in frigorifero per altre due ore. Togliere delicatamente l’anello e decorare a piacere.