Cream tarte vegan con namelaka al cioccolato

A cura di Paola Laura Fabbri

La torta del momento, che impazza sul web, un dolce di provenienza statunitense, molto scenografico decorato con fiori, frutta, macarons, cioccolatini e chi più ne ha più ne metta. Un’ esplosione di forme e colori, geometrica, a cuore, un numero o con l’iniziale del nome del destinatario. Le cream tarte o cream bisquit, insieme alle naked cake (torte nude) sono la risposta a quelle pesantissime (in tutti i sensi) torte ricoperte di pasta di zucchero che personalmente detesto profondamente. Solitamente sono realizzate con pasta frolla o sablèe, farcite con namelaka, una meravigliosa crema soffice e vellutata, creata da un pasticcere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, presente nell’Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau Namelaka  vuole dire ultra-cremosa, è una sorta di ganache  ma dalla consistenza delicata e ariosa, a base di latte, panna e una piccola parte di gelatina.

Ingredienti:

Per la pasta sabèe

250 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato farina di tritordeum

50 gr. di amido di mais

70 gr. di zucchero, quello che preferite

175 gr. di burro vegetale molto freddo (metterlo nel freezer per circa 20 minuti)

3 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo.

In una ciotola setacciare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere il burro a pezzettini e con una forchetta o con l’apposito attrezzo lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una specie di sabbia. poi impastare velocemente. Avvolgere il tutto con pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm. e ritagliare la forma desiderata doppia. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 16/20 minuti.

Per la namelaka:

330 gr. di cioccolato, io uso fondente con percentuali di cacao dal 75 al 85%

200 gr. di bevanda vegetale, ho usto soia al cioccolato

400 gr. di panna vegetale da montare o per cucina fredda

30 gr. di zucchero, quello che preferite

6 gr. di agar agar

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Setacciare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere il latte vegetale e mescolare bene per sciogliere l’agar agar. Portare a ebollizione e cuocere per tre minuti. Versare lentamente sul cioccolato una piccola parte (circa un terzo) del latte con agar agar bollente, mescolare con una spatola di silicone partendo dal centro creando dei piccoli cerchi che si allargano verso i bordi. in questa fase il composto potrebbe indurirsi, non importa, è normale. Continuando a mescolare, aggiungere altro latte, procedendo come all’inizio aggiungere tutta la miscela liquida. A questo punto dovremmo avere un composto omogeneo. Aggiungiamo la panna fredda mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Se non dovesse risultare bello liscio, usare un frullatore a immersione. Coprire a contatto con pellicola per alimenti e metterla in frigorifero per 12 ore; serve per farla cristallizzare.

Per la decorazione:

Panna vegetale da montare (uso Idee di soia)

frutta a piacere, fiori eduli, cioccolato ecc…

Composizione della torta

Posizionare una delle forme sul vassoio di servizio. Mettere la namelaka in una sac a poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti con al namelaka, coprire con al seconda forma, decorare a piacere con panna montata.