Ravioli in tempo di tempeh. Versione vegan dei ravioli in tempo di carne ricetta medievale tratta dal “Libro de arte coquinaria” manoscritto di Mastro Martino da Como, (sec. XV).- Ms. Urbinate Latino 1203- Roma,Biblioteca Apostolica Vaticana

Ravioli in tempo di tempeh. Versione vegan dei ravioli in tempo di carne ricetta medievale tratta dal “Libro de arte coquinaria”  manoscritto di Mastro Martino da Como,  (sec. XV).- Ms. Urbinate Latino 1203- Roma,Biblioteca Apostolica Vaticana

Versione vegan a cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per il ripieno

100 gr. di lievito alimentare in scaglie ( in sostituzione del parmigiano richiesto in origine)

100 gr. di ricotta vegetale ( un litro di latte di soia 60 gr. di aceto di mele o succo di limone. Quando il latte di soia sta per bollire aggiungere il componente acido scelto. Aspettare che coaguli, filtrare con una garza. Lascia sgocciolare bene)

300 gr. di tempeh (in sostituzione del povero pollo richiesto in origine)

Un mazzetto di prezzemolo

Un mazzetto di menta fresca

½ cucchiaino di pepe

Un pizzico di chiodi di garofano macinati io ne ho messo ¼ di cucchiaino

1/3 di cucchiaino di zenzero in polvere

Un litro e mezzo di brodo vegetale

7-8 stigmi di zafferano

2 cucchiai rasi di spezie dolci. Mix composto da 20 g. di zenzero, 20 g. di cannella, 5 g. di chiodi di garofano. (Tratta da “Libro per cuoco” Anonimo Veneziano del XIV secolo)

Tritare nel mixer il tempeh, aggiungere la ricotta vegetale e un poco alla volta il lievito in scaglie, aggiungere sale, pepe, chiodi di garofanoe lo zenzero. Mescolare il tutto e aggiungere anche il prezzemolo e la menta tritati. Ho messo 3 cucchiai di prezzemolo e due di menta ma le proporzioni possono variare secondo i gusti.

Preparare la pasta con acqua e farina, io ho usato 350 gr. di semola rimacinata di grano duro e 150 di farina. Stendere la pasta e formare i ravioli. Lessarli al dente nel brodo vegetale. Mescolare le spezie dolci con alcuni cucchiai di lievito in scaglie portarli in tavola in una ciotola a parte, che  i commensali se lo gradiscono spolvereranno sul brodo. Impiattare i ravioli e decorare con qualche stigma di zafferano

Ricetta in lingua e versione originale

Per farrne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un
pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa
overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben 
disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, 
garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone 
pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme.
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza 
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto 
giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de
doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto 
et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare
di petto di fasani et starne et altre volatile. 

Libro de arte coquinaria (sec. XV).- Ms. Urbinate Latino 1203- Roma,Biblioteca Apostolica Vaticana

Specie dolce per assay cosse bone e fine

Tratta da “Libro per cuoco” Anonimo Veneziano del XIV secolo

Le meior specie dolce fine che tu fay se vuoi per lampreda in crosta e per altri boni pessi d’aque dolze che se faga in crosto e per fare bono brodetto e bon savore. Toi uno quarto de garofali e una onza de bon zenzevero e toy una onza de cinamo leto e toy arquanto folio e tute queste specie fay pestare insiema caxa come te piaxe, ese ne vo’ fare più,toy le cosse a questa medessima raxone et è meravigliosamente bona.