Pan di Spagna vegan all'aquafaba (acqua di cottura dei ceci)

A cura di Paola Laura Fabbri

L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve http://www.revolutionvegetale.com/en

Dopo svariati tentativi falliti ho trovato la combinazione degli ingredienti per ottenere un risultato accettabile anche se nonostante la prova stecchino per verificare la cottura, lo stecchino esce asciutto, la torta risulta molto morbida ma un po’ umida, tuttavia più soffice di quella tipo pan di Spagna vegan senza acquafaba

Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro:

350 gr. di farina, quella che preferite

100 gr. di zucchero, quello che preferite piu 60 gr.

100 gr. circa di acquafaba, se la mettiamo in frigorifero per un paio d’ore monta meglio

1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele aiutala lievitazione

200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc..) io ho usato soia alla vaniglia

i semi di una stecca di vaniglia, solo se si usa latte neutro e non aromatizzato

60 gr. di olio evo o di semi di mais

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere l’aceto di mele, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci e aiuta la lievitazione, continuando a montare aggiungere i 100 gr. di zucchero un cucchiaio alla volta. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.

In una terrina grande setacciare la farina con i 60 grammi di zucchero e il lievito, aggiungere i semi di vaniglia se si decide di usarli. In un contenitore montare con le fruste elettriche il latte con l’olio. Unire la miscela liquida agli ingredienti secchi e montare il tutto con le fruste elettriche per qualche minuto. quando avremo ottenuto un composto un po’ gonfio (più di tanto non si gonfia non essendoci il tuorlo d’uovo) , con la frusta a mano unire l’impasto di acquafaba montata un cucchiaio alla volta facendo bene attenzione di amalgamare completamente il cucchiaio appena aggiunto prima di aggiungere il secondo. “grattare” bene in fondo alla terrina perché l’impasto più solido, quello con la farina, tende ad andare verso il fondo. Continuiamo così fino a quando non avremo incorporato tutta l’acqua montata. Usiamo movimenti delicati e dal basso verso l’alto per non smontare il composto di acquafaba. Assicuriamoci di aver incorporato molto bene i due impasti altrimenti durante la cottura si creerà sul fondo uno strato di circa 5mm.semicrudo. A questo punto versare l’impasto in uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45-50 minuti. Far raffreddare il dolce nello stampo.