Meringata vegan con aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri
L’ aquafaba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve
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Sul web si trovano moltissime ricette per questo tipo di meringa, questa è la mia versione
Ingredienti per la meringa:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore monta meglio
135-140 gr. di zucchero quello che preferite 
i semi di una stecca di vaniglia oppure si possono aromatizzare a piacere con oli essenziali ad uso alimentare, menta, rosa, viola, cannella, mandorla ecc… Sconsiglio gli aromi sintetici tipo fialette Cameo. 
qualche goccia di succo di limone
Ingredienti per la farcitura

500 gr. di panna da montare vegetale io uso la Leha oppure  Idee di soia che sostituisce la professional cream

250 gr. di cioccolato fondente, io uso quello dal 75 all’85%  oppure gocce di cioccolato

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
Mettere l’impasto in una sac a poche e su una teglia rivestita di carta da forno creare  creare due dischi di meringa dal diametro di cm 22 , con il resto dell’impasto formare meringhette per la decorazione finale. Cuocere in forno preriscaldato a 90°C per tre ore poi spegnere il forno e lasciarle in forno spento per 15 minuti, aprire il forno e far raffreddare completamente. Staccare delicatamente i dischi di meringa dalla carta da forno. Posizionare su un vassoio che consenta il riposo in freezer un anello per mousse oppure se non lo si possiede va bene anche il cerchio di una tortiera apribile. All’interno dell’anello mettere il primo disco di meringa. Montare la panna, unire il cioccolato spezzettato grossolanamente e versare il tutto (tenendone da parte 4-5 cucchiai per la decorazione finale) sul disco di meringa, livellare bene e coprire con il secondo disco, coprire con pellicola da cucina o allumino e riporre in freezer per almeno 5/6 ore. Togliere dal frezeer 15 minuti prima di servire e decorare con le meringhe (alcune le possiamo sbriciolare) e la panna che avevamo tenuto da parte e conservata in frigorifero.