Torta gelato vegan

Base pan di Spagna all’acquafaba, gelato fior di panna, polvere di meringa all’acquafaba, frutta di stagione

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro:

Un disco di pan di Spagna dal diametro di 20 cm e spesso 2 cm

750 gr. di gelato

10-15 meringhe polverizzate nel mixer

Frutta di stagione

Per il pan di Spagna

Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro:
350 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di zucchero, quello che preferite piu 60 gr. 
100 gr. circa di acquafaba, se la mettiamo in frigorifero per un paio d’ore monta meglio
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele aiutala lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc..) io ho usato soia alla vaniglia
i semi di una stecca di vaniglia, solo se si usa latte neutro e non aromatizzato
60 gr. di olio evo o di semi di mais
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere l’aceto di mele, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci e aiuta la lievitazione, continuando a montare aggiungere i 100 gr. di zucchero un cucchiaio alla volta. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
In una terrina grande setacciare la farina con i 60 grammi di zucchero e il lievito, aggiungere i semi di vaniglia se si decide di usarli. In un contenitore montare con le fruste elettriche il latte con l’olio. Unire la miscela liquida agli ingredienti secchi e montare il tutto con le fruste elettriche per qualche minuto. quando avremo ottenuto un composto un po’ gonfio (più di tanto non si gonfia non essendoci il tuorlo d’uovo) , con la frusta a mano unire l’impasto di acquafaba montata un cucchiaio alla volta facendo bene attenzione di amalgamare completamente il cucchiaio appena aggiunto prima di aggiungere il secondo. “grattare” bene in fondo alla terrina perché l’impasto più solido, quello con la farina, tende ad andare verso il fondo. Continuiamo così fino a quando non avremo incorporato tutta l’acqua montata. Usiamo movimenti delicati e dal basso verso l’alto per non smontare il composto di acquafaba. Assicuriamoci di aver incorporato molto bene i due impasti altrimenti durante la cottura si creerà sul fondo uno strato di circa 5mm.semicrudo. A questo punto versare l’impasto in uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45-50 minuti. Far raffreddare il dolce nello stampo.

Per il gelato:

Possiamo comperare dell’ottimo gelato vegan già pronto oppure farlo in casa

250 gr. di panna vegetale, io ho usato quella da montare, la Leha non dolcificata

100 gr. di bevanda vegetale (latte di riso, soia ecc... io ho usato soia)
60 gr. di dolcificante preferito, zucchero di canna, malto, succo d’agave ecc…
Un cucchiaino di farina di semi di carrube (da non confondere con la farina di carrube).

Versare la bevanda vegetale scelta in una pentola, aggiungere la panna la farina di semi di carrube e scioglierla bene, unire il dolcificante e portare ad ebollizione a fuoco lento, mescolando sempre.
Far raffreddare e aggiungere tre cucchiai di olio di mais e frullare (io non lo metto, viene bene anche senza). Versare nella gelatiera e procedere secondo le istruzioni della vostra macchina.
Se non si possiede la gelatiera procediamo in questo modo
Mettere il composto in un contenitore precedentemente raffreddato in freezer. Ora dobbiamo sostituire il lavoro della gelatiera con alcune accortezze. Mettere il gelato nel freezer e lasciarlo per quattro ore circa, avendo cura di tirarlo fuori e mescolarlo ogni 45 minuti, in maniera tale da rompere i cristalli di ghiaccio permettendo così al gelato di congelare rimanendo morbido e cremoso

Per le meringhe

Ingredienti:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore monta meglio
135-140 gr. di zucchero quello che preferite 
i semi di una stecca di vaniglia oppure si possono aromatizzare a piacere con oli essenziali ad uso alimentare, menta, rosa, viola, cannella, mandorla ecc… Sconsiglio gli aromi sintetici tipo fialette Cameo. 
qualche goccia di succo di limone

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 min uti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
Mettere l’impasto in una sac a poche e su una teglia rivestita di carta da forno creare le forme desiderate oppure con un cucchiaio formare dei mucchietti. Cuocere in forno preriscaldato a 90°C per tre ore poi spegnere il forno e lasciare le meringhe in forno spento per 30 minuti.

Posizionare su un vassoio adatto al congelatore, un anello per mousse oppure il cerchio di una tortiera apribile da 20 cm. di diametro. all’interno mettere il disco di pan di Spagna e inzupparlo con un liquore o una bagna a scelta, io ho usato un liquore leggero al cioccolato. Versare il gelato e livellare il tutto. riporre in freezer per alcune ore. Prima di servire mettere la torta sul piatto di servizio e cospargerla con la polvere di meringa. Decorare con frutta fresca di stagione