giovedì 16 luglio 2015

Macarons vegan alla vaniglia e rosa con acquafaba (acqua di cottura dei ceci)







A cura di Paola Laura Fabbri
Il loro nome deriva dall’italiano maccarone
Secondo una leggenda i macarons sono nati a Venezia nel XVI secolo, importati in Francia da Caterina de Medici quando nel 1533 sposò Enrico II di Francia. In realtà sembrerebbero nati due secoli più tardi dall’inventiva di due suore francesi nel monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy. Qualunque sia la loro origine, questi deliziosi pasticcini furono perfezionati nel corso dei secoli, e mutò anche la loro forma. Nel 1830 si servivano a due a due accompagnati confetture, liquori e spezie. Nel 1930 Pierre Desfontaines,nipote del più famoso Lousi Ernest Ladurée pensò di unire le due piccole meringhe con un ripieno cremoso, come li conosciamo oggi
La scoperta dell’acquafaba ci permette finalmente di creare una versione vegan di queste piccole delizie, cosa che finora non era stata possibile. I macarons sono tutt’altro che semplici da realizzare. Ho fatto sei tentativi, i primi sono risultati dei dischetti piatti di meringa, buoni ma nulla a che vedere con i macarons, il secondo tentativo ha prodotto delle deliziose meringhe ala mandorle ma anche qui nulla a che vedere, il terzo è stato abbastanza disastroso, meringhe gommose… alla fine ho usato la ricetta suggerita da questo blog https://avocadosandales.wordpress.com/
ma con il procedimento dei macarons classici. La parte difficile è il macaronage ossia l’unione dei due ingredienti principali, l’albume montato o in questo caso l’acquafaba e la pasta di mandorle. Da questa lavorazione dipende il bordino “merlettato”. Se questo passaggio non viene eseguito correttamente, otterremo delle meringhe, io ho ottenuto risultati accettabili dopo sei tentativi. La farina di mandorle deve essere finissima altrimenti avremo un effetto non liscio. Ho scelto i classici alla vaniglia, a questa ricetta si possono aggiungere vari aromi, evitando se possibile quelli finti tipo fialette Cameo. Il macaron richiede due passaggi fondamentali: il macaronage e il CROUTAGE l’asciugatura prima della cottura
Ricetta:
100 gr.di acquafaba
1/4 di cucchiaino di succo di limone, serve per eliminare il leggero retrogusto di ceci
100 gr. di zucchero, quello che preferite
125 gr. di farina di mandorle finissima
65 gr. di zucchero a velo
i semi di una stecca di vaniglia oppure essenza di vaniglia
Mettere la farina di mandorle nel mixer e aggiungere lo zucchero a velo. Azionare alla massima velocità per qualche minuto. Passare il tutto al setaccio.
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.
A questo punto incomincia la delicata e terrificante fase del MACARONAGE.
Versare 1/4 della meringa sulla pasta di mandorle, amalgamare i due composti mescolando con forza con la spatola in silicone, non importa se la meringa perde aria, questo passaggio serve a  rendere meno più fluida la pasta di mandorle, unire  metà della meringa rimasta, mescolare fino a quando comincia ad amalgamarsi, poi aggiungere il resto della meringa. Amalgamare il composto, mescolando con decisione e cura meringa e pasta di mandorle. Attenzione perché la pasta di mandorle tende ad attaccarsi sul fondo, quindi passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone, Dobbiamo ottenere un composto di consistenza non troppo soda e non troppo fluida. Se è troppo soda poi i gusci saranno simili alla meringa, se è troppo fluida avremo dei gusci troppo piatti e che non svilupperanno merletto. E’ consigliabile di fermarsi ogni 20 secondi (più o meno) e controllare come cade il composto dalla spatola: deve cadere a nastro ossia in maniera fluida e continuativa creando una sorta di nastro che si appiattisce sul resto del composto.  Il composto non va fatto riposare quindi preparare prima le teglie. Versare l’impasto ottenuto in una sac a poche con bocchetta liscia da 8-10 mm. di diametro e  formare dei mucchietti negli stampi dell’apposito tappetino di silicone. Se non si dispone del tappetino, su una teglia rivestita di carta da forno, formare dei mucchietti dal diametro di 3 cm. Si possono disegnare su un foglio da posizionare sotto alla carta da forno e ricordarsi di toglierlo prima di infornare. Una volta composti i macarons passiamo al croutage, fa parte del processo di cottura perché influisce sul risultato. Dobbiamo far riposare i macarons fino a quando sulla superficie si crea una sottile crosta. Sapremo quando il croutage è corretto appoggiando delicatamente un dito sulla superficie che deve risultare asciutta, non appiccicosa, se dovesse risultare appiccicosa dobbiamo attendere ancora. Quando toccando il macaron lasciamo una leggera impronta allora è pronto per la cottura. La durata del croutage non ha tempi precisi, dipende dall’umidità dell’ambiente e dalla temperatura, possono passare 30 minuti e in casi estremi anche 12 ore. Io ci ho messo 4 ore e ho puntato sul tappetino un ventilatore.
Preriscaldare il forno a 150°C ma la temperatura e i tempi di cottura variano da forno a forno, comunque andiamo dai 140°C ai 160°C.  Il mio è elettrico. Forno statico tempi di cottura variabili da 15 a 20 minuti. Una volta cotti lasciarli 15 minuti nel forno spento chiuso poi altri 15 minuti nel forno spento semiaperto. Far raffreddare, staccare dal tappetino o dalla teglia e conservare in scatola di latta o in un contenitore a chiusura ermetica.
Per la farcitura:
200 gr. di burro vegetale (burrolì, margarina, burro di cacao)
150 gr. di zucchero a velo
aromi vari. In questo caso ho usato olio essenziale di rosa ad uso alimentare.
Lavorare il burro con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza cremosa.
posizionare un po’ di ripieno sulla parte piatta del dischetto di meringa, chiudere con un altro dischetto premendo delicatamente. conservare i macarons in frigorifero


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