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| Crema al caramello |
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| Salsa al caramello salato |
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| Salsa al caramello salato |
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| Topping al caramello morbido |
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| Topping al caramello morbido |
Crema al caramello
per farciture varie
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per il
caramello da preparare il giorno prima
400 gr. di zucchero di canna
400 gr. di panna vegetale io uso Professional Cream, Leha, Idee di soia ma va bene qualsiasi panna vegetale anche da cucina
100 gr. di burro vegetale (burro di cacao, burrolì, margarina)
Portare ad ebollizione la panna
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; quindi il burro vegetale a pezzetti mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero.
400 gr. di zucchero di canna
400 gr. di panna vegetale io uso Professional Cream, Leha, Idee di soia ma va bene qualsiasi panna vegetale anche da cucina
100 gr. di burro vegetale (burro di cacao, burrolì, margarina)
Portare ad ebollizione la panna
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; quindi il burro vegetale a pezzetti mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero.
Salsa al caramello salato
A cura di Paola Laura Fabbri.
Il caramello salato si sposa molto bene con il cioccolato
e con la panna cotta. Adatto per farciture o decorazioni sia per preparazioni
dolci sia salate.
Ingredienti:
200 gr. di zucchero, quello che preferite
200 gr. di panna vegetale da cucina, non è necessario
usare quella da montare.
80 gr. di burro vegetale, preferibilmente burro di cacao
(burrolì, margarine)
5 gr. (un cucchiaino) di fior di sale, l’ideale sarebbe
quello rosa dell’Himalaya
Portare ad ebollizione la panna.
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal
fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità,
muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti
si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la
quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; quindi il burro vegetale a pezzetti e il sale mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero. Si può usare anche subito.
Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; quindi il burro vegetale a pezzetti e il sale mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero. Si può usare anche subito.
Topping al caramello
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
200 gr. di zucchero, quello che preferite
80 gr. di acqua o bevanda vegetale, io lo faccio con
latte di soia neutro, con l’acqua non mi fa impazzire
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia oppure i
semi contenuti in mezzo baccello di vaniglia, sarebbe preferibile evitare gli
aromi finti tipo fialette Cameo ecc…
Portare ad ebollizione il latte vegetale o l’acqua.
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal
fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità,
muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti
si cristallizza, man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la
quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
Fuori dal fuoco, amalgamare il latte o l’acqua bollente al caramello un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo, a questo punto aggiungere la vaniglia.
Fuori dal fuoco, amalgamare il latte o l’acqua bollente al caramello un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo, a questo punto aggiungere la vaniglia.
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