A cura di Paola Laura
Fabbri
Preferisco chiamarla
cioccolata in tazza anche perché cioccolata calda è ovvio. Una precisazione, il
termine cioccolata si usa solo per definire la bevanda. La tavoletta di chiama
CIOCCOLATO e non cioccolata. Ogni volta che vedo ricette su pagine e blog di
dolci vegani in cui si legge tot grammi di cioccolata riferito al cioccolato in
tavoletta è come una coltellata al cuore.
Un po’ di storia
riguardo questa BEVANDA (non tavoletta) divina.
Probabilmente i primi coltivatori della pianta del cacao
furono gli Olmechi. I Maya una bevanda calda a base di cacao cui però aggiungevano
i fagioli delle loro piantagioni e chiamarono questa bevanda xocoatl da "xococ" che significa
"cioccolato" e atl ossia acqua. La ricetta dello xocoatl era piuttosto semplice: i fagioli venivano arrostiti con
le fave di cacao, a questo miscuglio
semi solido si aggiungeva acqua in quantità sufficiente per
farlo diventare liquido e un po' di pepe. Per i Maya questa bevanda aveva una
particolare importanza, le fave di cacao
erano ritenute molto preziosi.. Dopo la
scoperta dell'America (1492) Cristoforo Colombo portò in Europa i
semi della pianta del cacao, ma non
furono molto graditi dalle grandi potenze europee che rispedirono al mittentei
semi, preferendo coltivazioni più facili da produrre. Quelli che il navigatore
italiano chiamava indiani
d'America continuarono a
divinizzare le piante di cacao fino al 1517, anno in Hernán Cortés sbarcò
sul litorale messicano, vicino l'odierna Veracruz, dove era
ubicato l'impero azteco. L'imperatore Montezuma II fece conoscere all'esploratore spagnolo la
"chocolatl", una bevanda dolcissima a base di cioccolato condito con vaniglia e le spezie ed in modo che una volta preparato sia
ridotto ad una schiuma avente la stessa consistenza del miele. La grande innovazione del "chocolatl" era che
una volta introdotta in bocca essa diventava liquida grazie al freddo della saliva. Montezuma II consumava tale bevanda prima di entrare
nel suo harem perché era convinto che la sostanza fosse afrodisiaca. Cortés inviò
gratuitamente in Spagna chili di cacao: la nuova bevanda fu molto gradita alla
corte di Carlo V, tanto che divenne lo status symbol delle
classi sociali elevate. La cioccolata era fra i regali di nozze che Carlo V
inviava quando un membro della sua famiglia sposava un nobile straniero: questi
regali contribuirono alla diffusione della bevanda in tutta Europa, diffusione
favorita anche dal fatto che il sovrano non volle mai rendere pubblica la ricetta
della cioccolata; nacquero in queste modo varie leggende sulla preparazione di questa dolcezza.
La ricetta originale della cioccolata era una miscela di
cacao, acqua, vino e vari tipi di spezie. Gli spagnoli cominciarono a riscaldare la miscela ed a
dolcificarla con lo zucchero, che importavano dalle colonie dopo avere introdotto la
coltivazione della canna da
zucchero oltre oceano (la disponibilità di zucchero, cacao e caffè
diede un notevole impulso all'arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma).Gli inglesi furono i primi ad
avere l'idea di sostituire l'acqua con il latte e di consumarla dopo pranzo. Nel XVIII secolo nacquero a Londra ed in varie zone dell'Inghilterra le chocolate house, che divennero celebri almeno quanto le coffee house: in
questi luoghi i clienti potevano consumare liberamente una tazza di cioccolata.
La prima "Casa del Cioccolato" nacque
a Londra nel 1657. A causa del costo elevato, la cioccolata fu per più di un secolo una
bevanda rivolta esclusivamente all'élite della società. Il termine
"cioccolata calda" è un neologismo coniato probabilmente in Italia molto tempo dopo: inizialmente la bevanda era chiamata
semplicemente cioccolata. Nel 1828 nacque in Olanda la prima macchinetta che produceva la cioccolata tramite
un dischetto di plastica contenente cacao, acqua e latte che veniva filtrato
meccanicamente. La fragranza della bevanda uscita dalla macchinetta era però
diversa da quella originale, in quanto più acida. Si scoprì poco dopo che i
progettisti della macchinetta avevano usato surrogato di cacao, che era meno
gustoso rispetto al cacao originale ma che si legava più facilmente al latte e
all'acqua calda. L’aggiunta di panna montata alla cioccolata rende la bevanda più accattivante ma anche
più calorica. La fantasia dei baristi crea ogni giorno nuove varianti dal miele al caffè, dal caramello alla crema, dai cereali alle noccioline, tutto può essere aggiunto con risultati
più o meno soddisfacenti cioccolata. Oggi la cioccolata è bevuta ed apprezzata in tutto il mondo.
Recentemente è nata in Italia la cioccolata "fredda", la cui ricetta
è uguale a quella calda ma che si ottiene attraverso un processo di
raffreddamento del cacao.
Particolare è la BARBAJADA cioccolata milanese con una
storia interessante che riporto di seguito.
E’ una crema
di cioccolato e caffè..una bevanda storica della prima metà dell’ottocento.Deve
il suo nome all’inventore, Domenico Barbaja nato a Milano nel 1778.Iniziò la
carriera come cameriere in un caffè milanese e grazie alle sue attitudini
diresse il teatro alla Scala, il San Carlo e il Teatro alla Cannobiana (ora
Teatro Lirico). Portò al successo importanti compositori, fu agente teatrale
di Gioacchino Rossini, Gaetano Donizzetti e Vincenzo Bellini.
Proprietario dell’omonimo caffè sotto lo
scomparso Coperto del Figini, fondò il Caffè dei Virtuosi che sorgeva a fianco
del Teatro alla Scala, e, forse in memoria delle sue umili origini di
cameriere, creò la Barbajada bevanda a base di caffè e cioccolato, diffusa a
Milano fino agli anni trenta.
Gli ingredienti sono Cioccolata liquida, Caffè,
Latte o panna.
per 2 persone
2cucchiai di cacao amaro
Zucchero
¼ di l. di latte freddo o panna
2 tazzine di caffè appena fatto
Si prepara mettendo nella cioccolatiera un terzo
di cioccolata liquida, un terzo di caffè e un terzo di latte o panna e
frullando il tutto sul fuoco in modo che faccia la schiuma. La cioccolata deve
essere sciolta in acqua e non latte.
D’estate è ottima anche fredda.
LA cioccolata in tazza deve avere la
giusta consistenza, non deve troppo
densa altrimenti sembra budino e nemmeno troppo liquida altrimenti è latte e
cacao. questa è la cosa difficile, ottenere la giusta consistenza cosa
rarissima nei bar.
Ricetta versione vegan:
Io preferisco farla con l’acqua, si
sente il sapore del cacao molto meglio rispetto a quella con il latte, Inoltre
aggiungo una parte di cioccolato
tritato.
Ingredienti per due tazze o tre, meglio
due :-)
300 gr. di acqua o bevanda vegetale (latte
di soia, riso ecc) , se decidiamo di usare latte vegetale già che ci siamo
esageriamo, usiamone uno al cioccolato
15 gr. di fecola di patate o amido di
mais
40 gr. di zucchero, quello che
preferite.
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