Pan brioche vegan al cacao speziato con water roux

A cura di Paola Laura Fabbri

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese, divulgata da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina The 65°C Bread Doctor. Consente di realizzare pane e dolci lievitati soffici e morbidi senza l’aggiunta di uova e additivi vari.

Il water roux è un preimpasto  gelatinoso composto da acqua e farina nella proporzione di 1:5 una parte di farina e cinque di acqua oppure per il milk roux, adatto per impasti dolci, 1:10, una parte di amido e 10 di latte

Procedimento

queste dosi sono adatte a 500 grammi di farina

25 gr. di farina

125 gr. di acqua

Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.

Milk roux

10 gr. di amido di mais

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

Il procedimento è uguale a quello per il water roux

 Pan Briosche

Per il milk roux

10 gr. di amido di mais

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

Stemperare l’amido con il latte vegetale senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.

370 gr. di farina manitoba oppure quella che preferite

30 gr. di cacao

50 gr. di amido di mais o fecola di patate

60 gr. di zucchero

1 cucchiaio di cannella, 1 di coriandolo macinato 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 1/2 cucchiaino di noce moscata oppure un mix di spezie secondo il proprio gusto.

20 gr. di lievito di birra

130 gr. 50+ 80 di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) io ho usato latte di soia al cioccolato

50 gr. di olio evo

3 gr. di sale

Setacciare la farina con lo zucchero e la fecola o l’amido, le spezie e il cacao. In una ciotola versare l’olio, il sale e 50 gr. di latte con una frusta “montare” per 6-7 minuti.

In una ciotola sciogliere il lievito di birra nei restanti 80 gr. di latte tiepido

Versare sul mix di ingredienti secchi la miscela di olio e latte, il milk roux e il lievito di birra sciolto. Impastare per almeno dieci minuti. Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola per cucina e far lievitare in luogo tiepido per tre ore. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto, lavorarlo per qualche minuti. Metterlo in uno stampo per plum cake  e farlo lievitare per un’altra ora coperto e in luogo tiepido (io uso forno spento con luce accesa).  Cuocere in forno preriscaldato a 180°C ventilato oppure 190°C forno statico per circa 45 minuti