Torta diplomatica ( Veneziana) vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Come per molti altre preparazioni, anche in questo caso le ipotesi riguardo l’origine di questo dolce sono svariate. Alcuni sostengono che il nome sia dovuto al fatto che una torta simile fu inviata in dono a Francesco Sforza nel 1454 allora Duca di Milano da un diplomatico del ducato di Parma. Un’altra versione racconta che la torta sia stata creata a Verona, nel periodo post-natalizio per riciclare gli avanzi del Pandoro. 

La torta diplomatica è un vanto della pasticceria italiana, composta da due strati di pasta sfoglia e uno di pan di Spagna, imbevuto di bagna per renderlo ancora più morbido, il tutto farcito crema diplomatica, che nasce dall'unione tra crema pasticcera e crema chantilly. 

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

Per il pan di Spagna

130 gr. di farina 00

100 gr. di fecola di patate

180 gr. di zucchero di canna

80 gr. di olio di semi

150 gr. di latte vegetale

mezza bustina di lievito in polvere

vaniglia (facoltativa)

Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.

Ungere ed infarinare uno stampo da 18 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Far raffreddare, tagliare i bordi del pan di spagna

 Eliminare la crosta esterna e ricavare uno strato spesso 1,5-2 cm.

Crema Diplomatica

Ingredienti:

600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,

30 gr. di farina 00,

12 gr. di amido di mais,

60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

250 gr. di panna da montare vegetale

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.

Far raffreddare. Montare la panna e unirla alla crema

Per la bagna

100gr. di zucchero di canna

200gr. d’acqua

20 gr. di rum

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero di canna, far sobbollire a fuoco basso per una decina di minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il rum. Il rum va aggiunto a fuoco spento altrimenti evapora.

Preparare (anche il giorno prima) il pan di Spagna

Ricavare dalla pasta sfoglia due rettangoli. Trasferirli su una leccarda ricoperta di carta forno e bucherellarli con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta

Cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno statico a 180° per 12-13 minuti fino a quando la loro superficie sarà ben dorata .

Composizione della torta diplomatica:

Su un piatto da portata posizionare una delle due sfoglie e spalmarla con la crema diplomatica, stendendola con una spatola, lasciare mezzo cm di spazio dal bordo. 

Ritagliare il pan di Spagna con la stessa forma degli strati di pasta sfoglia

Prendere lo strato di pan di Spagna e posizionarlo sulla crema per formare il secondo strato. Bagnare abbondantemente il pan di Spagna con la bagna al rum  e cospargerlo di crema diplomatica. Terminare con l’ultimo strato di sfoglia. Cospargere di zucchero di canna a velo.
Per la pasta sfoglia

Già conosciuta da Egizi, Greci e Romani, che la preparavano con olio al posto del burro .Detta anche "sfogliata", è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti, affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato: "lievitazione fisica". La prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione dei vari "giri", fu ideata da François Pierre de la Varenne.  Fu Marie-Antoine Carême detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso. L'impasto deve essere fatto con farina, acqua e burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell'impasto a strati. Regola fondamentale per la sua buona riuscita è avere gli ingredienti a una uguale temperatura, perché possano amalgamarsi perfettamente. Indispensabile anche il riposo in frigorifero della pasta tra i vari "giri". 

Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:

La quantità di materia grassa deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata, per la mezza sfoglia invece è sufficiente il 50%

La qualità della materia grassa deve essere ottima

La temperatura della materia grassa e della pasta deve essere sempre fredda.

Ingredienti:

400 gr. di farina  di forza, manitoba ecc…

180 gr.di acqua fredda

8 d gr.  di sale

400 gr. di burro vegetale freddo (ho usato margarina senza olio di palma Vallè). Per la mezza sfoglia 200 gr.

Preparare il pastello

Setacciare 380 gr. di farina. Sciogliere il sale nell’ acqua

Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre a fontana la farina lasciando un buco nel centro.

Versare nel centro, la miscela di acqua e sale che deve essere molto fredda,

Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.

Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro.  La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito. Avvolgere in pellicola da cucina e mettere in frigo per mezz’ora.

Impastare il burro con la gli atri 120 gr. di farina. Formare un panetto  quadrato alto circa cm. 1,5. avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigo per mezz’ora

Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il pastello dal frigo e schiacciarlo  con il mattarello per dargli una forma quadrata dello spessore di 3/4 mm. circa

Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.

Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.

Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.

Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.

Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.

Su questo sito ci sono foto in cui vengono spiegati molto bene i passaggi

http://www.agrodolce.it/ricette/pasta-sfoglia/

La pasta sfoglia a questo punto può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni. Piu' resta in frigo e piu' tenderà a lievitare, dunque chiudetela bene nella pellicola avvolta in un panno pulito.