domenica 16 giugno 2013

Pavlova vegan



Riguardo l’origine di questo dolce , una guerra si combatte da quasi un secolo tra Australia e Nuova Zelanda, le due nazioni si contendono la paternità del dolce chiamato Pavlova ed entrambe lo  considerano il loro emblema nazionale. Per gli australiani, fu un omaggio alla ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova,. I neozelandesi ribattono invece che, quando nel 1935 lo chef Bert Sachse nella città di Perth dedicava la sua meringata alla Pavlova, già circolavano in Nuova Zelanda decine di varianti del dolce. La sua origine, molto più prosaica, risalirebbe al geniale imprenditore sir George Davis, fondatore della Davis Gelatine Company: nel volume «Davis Dainty Dishes» (1927) compare, infatti, per la prima volta la descrizione di una meringata alla panna e frutti. E, se questa storia non convince, c’è anche quella di Rose Rutheford le cui piccole meringhe al caffè e noccioline accompagnavano il tè delle signore di Dunedin. È una guerra di date: la ricetta delle piccole Pavlova apparve su un settimanale della città di Christchurch nel 1928; l’anno dopo, il New Zealand Dairy Exporte Annual pubblicò la variante ufficiale del dolce. Per i neozelandesi, quello degli australiani fu un vero sopruso. Il “caso Pavlova” ha scomodato anche alcuniaccademici: l’antropologa, esperta di evoluzione del cibo, Helen Leach vi ha dedicato un volume, The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History (Otago University Press, 2008). Ci consoli il fatto che la guerra è al termine. Il quotidiano The Telegraph informa che il serissimo Oxford English Dictionary ha sentenziato: «La Pavlova è neozelandese».
La Pavlova è un dolce leggerissimo costituito da un base di meringa, un ripieno di panna e frutta, è un dolce molto appariscente consigliato soprattutto per le grandi occasioni. Gli ingredienti possono variare in base ai gusti personali e alla stagione.
Ricetta
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti
Per la farcitura e decorazione
250 gr. di panna vegetale da montare
Frutta fresca di stagione
Per la meringa
45 gr. di no egg Orgran
 un quarto di cucchiaino di pectina
125 Ml. di acqua
62 gr. di zucchero,
vaniglia o aromi a piacere.


Miscelare il no egg e la pectina, unire l'acqua e montare per alcuni minuti, aggiungere lo zucchero e montare fino a raggiungere la consistenza dell'impasto della meringa classico. Posizionare dei mucchietti su una teglia foderata di carta da forno. Cuocere a 130 gradi per due ore, poi spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe all'interno
 Oppure
50 gr. di acqua
160 gr. di zucchero di canna
4 gr.di polvere di xantano
Un pizzico di vaniglia
10 gr. di proteine della soia neutre
Mescolare lo xantano e le proteine della soia, aggiungere l’acqua, con lo sbattitore elettrico incominciare a montare l’impasto a bassa velocità. Quando il tutto diventa omogeneo aggiungere un po’ alla volta lo zucchero continuando a montare, fino ad ottenere una consistenza simile a quella della meringa classica.
 ATTENZIONE A NON AFFONDARE TROPPO LE FRUSTE ALTRIMENTI L’IMPASTO LE AVVOLGA E SUCCEDE UN DISASTRO (schizza ovunque). Cuocere in forno a 90°C per tre ore.
 Spalmare sulla teglia rivestita con un foglio di carta forno, formando un disco spesso con i bordi rialzati 
Cuocere la meringa secondo la ricetta scelta: tre ore a 90°C per quella senza no egg oppure a130°C per quella con il no egg
Togliere dal forno e far raffreddare.
Montare la panna. Farcire il centro della base di meringa con la panna montata e decorare con frutta fresca

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