Torta diplomatica (Veneziana) vegan nera

A cura di Paola Laura Fabbri

Come per molti altre preparazioni, anche in questo caso le ipotesi riguardo l’origine di questo dolce sono svariate. Alcuni sostengono che il nome sia dovuto al fatto che una torta simile fu inviata in dono a Francesco Sforza nel 1454 allora Duca di Milano da un diplomatico del ducato di Parma. Un’altra versione racconta che la torta sia stata creata a Verona, nel periodo post-natalizio per riciclare gli avanzi del Pandoro. 

La torta diplomatica è un vanto della pasticceria italiana, composta da due strati di pasta sfoglia e uno di pan di Spagna, imbevuto di bagna per renderlo ancora più morbido, il tutto farcito crema diplomatica, che nasce dall'unione tra crema pasticcera e crema chantilly. Questo vale per la diplomatica classica e non per quella al cacao

Ingredienti

Pasta sfoglia al cacao

Per la base tipo pan di Spagna

125 gr. di farina, quella che preferite
125 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero di canna

100 gr. di cacao
60 gr. di olio di semi
230 gr. di latte vegetale (io ho usato soia al cioccolato)
mezza bustina di lievito in polvere vegan, (io uso quello di finestra sul cielo)
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio e l’aceto di mele. Aggiungere il composto al mix di farine e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Versare l’impasto in uno stampo rettangolare da cm. 20 X 18 circa, imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.
Per la crema diplomatica al cioccolato
Versione al cioccolato
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina 00,
25 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
150 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente tritato
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
200 gr. di panna vegetale da montare(Idee di soia, Professional crem, Leha, Valsoia)
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare con una frusta fino a completo scioglimento del cioccolato. Coprire a contatto con pellicola da cucina, questo serve per evitare la formazione della pellicina in superficie. Far raffreddare.

Montare la panna e aggiungerla alla crema.

Per la bagna

Ingredienti:

30 gr. di zucchero di canna

100 gr. di acqua

30 gr. di Rum

In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere per 475 minuti. far raffreddare e aggiungere il rum

Per la pasta sfoglia al cacao ho veganizzato la ricetta di Montersino.

http://blog.giallozafferano.it/lacuocapergioco/pasta-sfoglia-cacao/

Ingredienti:

360 gr. di farina  di forza, manitoba ecc…

40 gr. di cacao

180 gr.di acqua fredda

8 d gr.  di sale

400 gr. di burro vegetale freddo (ho usato margarina senza olio di palma Vallè). Per la mezza sfoglia 200 gr.

Preparare il pastello

Setacciare 260 gr. di farina con 20 gr. di cacao. Sciogliere il sale nell’ acqua

Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre a fontana il mix di cacao e farina lasciando un buco nel centro.

Versare nel centro, la miscela di acqua e sale che deve essere molto fredda,

Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.

Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro.  La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito. Avvolgere in pellicola da cucina e mettere in frigo per mezz’ora.

Impastare il burro con la gli atri 100 gr. di farina che avremo setacciato con i restanti 20 grammi di cacao. Formare un panetto  quadrato alto circa cm. 1,5. avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigo per mezz’ora

Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il pastello dal frigo e schiacciarlo  con il mattarello per dargli una forma quadrata dello spessore di 3/4 mm. circa

Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.

Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.

Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.

Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.

Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.

Su questo sito ci sono foto in cui vengono spiegati molto bene i passaggi

http://www.agrodolce.it/ricette/pasta-sfoglia/

Stendere la sfoglia in rettangoli spessi  2/3 mm.  cospargerli di zucchero, queste serve per renderli “impermeabili” mantenendoli friabili  anche dopo la farcitura con la crema che solitamente tende a rendere la sfoglia molliccia. Cuocerli in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti.

Composizione della torta diplomatica:

Su un piatto da portata posizionare una delle due sfoglie e spalmarla con la crema diplomatica, stendendola con una spatola, lasciare mezzo cm di spazio dal bordo. 

Ritagliare il pan di Spagna con la stessa forma degli strati di pasta sfoglia

Prendere lo strato di pan di Spagna e posizionarlo sulla crema per formare il secondo strato. Bagnare abbondantemente il pan di Spagna con la bagna al rum  e cospargerlo di crema diplomatica. Terminare con l’ultimo strato di sfoglia. Si possono sbriciolare i ritagli di sfoglia e usarli per rifinire i bordi del dolce. Cospargere con cacao e decorare a piacere