Pasta sfoglia al cacao

 

Salatini con sesamo bianco

A cura di Paola Laura Fabbri

Gia conosciuta da Egizi, Greci e Romani, che la preparavano con olio al posto del burro .Detta anche "sfogliata", è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti, affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato: "lievitazione fisica". La prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione dei vari "giri", fu ideata da François Pierre de la Varenne.  Fu Marie-Antoine Carême detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso. L'impasto deve essere fatto con farina, acqua e burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell'impasto a strati. Regola fondamentale per la sua buona riuscita è avere gli ingredienti a una uguale temperatura, perché possano amalgamarsi perfettamente. Indispensabile anche il riposo in frigorifero della pasta tra i vari "giri". 

Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:

La quantità di materia grassa deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata, per la mezza sfoglia invece è sufficiente il 50%

La qualità della materia grassa deve essere ottima

La temperatura della materia grassa e della pasta deve essere sempre fredda.

Per la pasta sfoglia al cacao ho veganizzato la ricetta di Montersino.

http://blog.giallozafferano.it/lacuocapergioco/pasta-sfoglia-cacao/

Ingredienti:

360 gr. di farina  di forza, manitoba ecc…

40 gr. di cacao

180 gr.di acqua fredda

8 d gr.  di sale

400 gr. di burro vegetale freddo (ho usato margarina senza olio di palma Vallè). Per la mezza sfoglia 200 gr.

Preparare il pastello

Setacciare 260 gr. di farina con 20 gr. di cacao. Sciogliere il sale nell’ acqua

Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre a fontana il mix di cacao e farina lasciando un buco nel centro.

Versare nel centro, la miscela di acqua e sale che deve essere molto fredda,

Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.

Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro.  La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito. Avvolgere in pellicola da cucina e mettere in frigo per mezz’ora.

Impastare il burro con la gli atri 100 gr. di farina che avremo setacciato con i restanti 20 grammi di cacao. Formare un panetto  quadrato alto circa cm. 1,5. avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigo per mezz’ora

Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il pastello dal frigo e schiacciarlo  con il mattarello per dargli una forma quadrata dello spessore di 3/4 mm. circa

Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.

Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.

Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.

Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.

Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.

Su questo sito ci sono foto in cui vengono spiegati molto bene i passaggi

http://www.agrodolce.it/ricette/pasta-sfoglia/

La pasta sfoglia a questo punto può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni. Piu' resta in frigo e piu' tenderà a lievitare, dunque chiudetela bene nella pellicola avvolta in un panno pulito.