Tartellette vegan con bignè

A cura di Paola Laura Fabbri

Invece di appoggiare il bignè sul pirottino di carta, meglio appoggiarlo su una cartelletta di pasta frolla. Mangiamo tutto ;-) . In realtà ho preso spunto dal grande Igino Massari, sono sue creazioni che ho veganizzato.

Ingredienti per circa 25 tartellette:

200 gr. di farina
50 di amido di mais o fecola di patate o amido di frumento

90 gr.di zucchero (quello che si preferisce
180 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine), oppure 90 gr. di olio evo Ho provato con la margarina autoprodotta ma il risultato non mi è piaciuto
Zest di limone facoltativo, io non sempre lo metto, dipende da cosa devo fare.
Setacciare gli ingredienti secchi e con la punta delle dita intriderli con il burro vegetale. Una volta ottenute delle briciole impastare velocemente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. 
Imburrare gli appositi stampi e stendere la pasta in una sfoglia spessa 5/6 mm. Rivestire gli stampini con la pasta frolla. Bucherellarli e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti

Per la pasta choux (bignè)

Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
130 gr. di farina 00 più 25 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia
La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di aceua tierpida, proseguire la lavorazione per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia.

Per le creme

Alla vaniglia:

600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina 00,
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave 
300 gr. di panna da montare vegan (io uso la Professiona Crem)

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. 

Al cioccolato

700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
60 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.

Per la farcitura dei bignè

Panna da montare vegetale, io uso Idee di soia oppure la Leha

Composizione delle cartellette

Farcire i bignè con la panna montata, in questo caso si chiamano chantilly, mettere due cucchiaini di crema nella cartelletta, posizionare sulla crema il bignè. decorare a piacere