sabato 9 giugno 2018

Pinguì vegan e pinguì al caramello







A cura di Paola Laura Fabbri
Sempre della serie versione vegan delle merendine di una nota marca. Per la base si usa la stessa ricetta della fetta al “latte”, cambiano le farciture.
Ingredienti:
Per la base di bisquit
150 gr. di farina, quella che preferite io ho usato farro spelta
50 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
120 gr. di zucchero, quello che preferite
8 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (1 cucchiaino) di aceto di mele aiuta la lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale, preferibile quella di soia meglio ancora se al cioccolato
70 gr. di olio di mais
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e le spezie. Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno una teglia rettangolare da cm 30x40. Versare l'impasto e livellarlo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e farlo raffreddare.
Per la farcitura:
200 gr. di panna da montare vegetale (Professional crem, Hoplà idee di soia, Valsoia), oppure se vogliamo un prodotto più sano senza grassi di palma, possiamo procurarci del latte di cocco con un’alta percentuale di grassi e montare quello
Crema spalmabile al cacao e nocciole vegan, Teo & Bia e Chocco bella fondente Damiano sono le migliori in assoluto, oppure quella autoprpdotta
400 gr. di cioccolato fondente
Crema al caramello e granello di nocciole, solo per la versione al caramello
Composizione del dolce
Tagliare il bisquit in due parti, farcire entrambe le parti con uno strato di panna montata spesso 3 mm. circa. Far riposare in frigorifero per un’ora. Intiepidire la crema al cacao, metterla in una sac a poche e creare uno strato di crema sulla panna, solo da un lato, far raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Coprire con l’altra metà e tagliare in rettangoli da cm. 9 X 4,5, Riporre in frigorifero. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Glassare le merendine. io uso questo sistema:prendere un rettangolo alla volta e immergerlo completamente nel cioccolato fuso, con l’aiuto di una forchetta sollevarlo , far sgocciolare la copertura in eccesso e posizionare su una griglia, avendo cura di mettere sotto un foglio di carta da forno, così potremo recuperare il cioccolato. Far raffreddare in frigorifero e servire fredde

Per la versione al caramello ( non presente nella foto) sostituire lo strato di crema alla nocciola con uno strato di caramello e prima che la glassatura si solidifichi completamente, ricoprire con la granella di nocciole
Per il caramello da preparare il giorno prima
400 gr. di zucchero di canna
500 gr. di panna vegetale (io uso la Professional crem ma va bene qualunque panna vegetale anche da cucina)
100 gr. di burro vegetale
Portare ad ebollizione la panna
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
 Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, quindi il burro vegetale a pezzetti mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All'inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero.
Per la crema spalmabile al cacao e nocciole
360  gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di olii vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole.  Conservare in frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.
  



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