lunedì 23 aprile 2018

Mirror cake vegan al cocco e gelée di fragole (torta con glassa a specchio colorata)






 A cura di Paola Laura Fabbri
Le torte a specchio sono la risposta a quelle terrificanti e pesanti torte ricoperte di pasta di zucchero (prodotto che detesto). sono ricoperte con una glassa talmente lucida che ci si può specchiare. Fantastiche e spettacolari sono quelle di Ksenia Penkina http://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/mirror-cakes-ksenia-penkina/ e di Olga Noskova http://www.finedininglovers.it/blog/smartbox/torte-specchio-instagram/
La preparazione è un po’ laboriosa, ci vuole solo pazienza. Per i passaggi ho seguito i consigli di questo pasticcere http://www.teonzo.com/2014/02/07/torte-moderne-spiegazioni-generali-versione-2/
Ovviamente la glassa a specchio colorata è stata veganizzata. La ricetta originale richiede cioccolato bianco e latte condensato. Purtroppo al momento il cioccolato bianco in commercio è terribile e non adatto a questa preparazione quindi ho trovato una ricetta che non lo richiedeva (http://www.donnaclick.it/cucina/183677/la-torta-con-la-glassa-a-specchio-e-il-nuovo-trend-in-cucina), è stato semplice veganizzarla.
Ingredienti per la glassa a specchio vegan colorata:
160 gr. di acqua
150 gr. di panna di soia da cucina
200 gr. di zucchero (quello che preferite, naturalmente con lo zucchero di canna il colore risulterà più scuro), io ho usato il Dolcedì di Rigoni http://www.rigonidiasiago.com/dolcedi/index.html
colorante alimentare
8 gr. di agar agar in polvere
40 gr. di sciroppo di glucosio, si può anche evitare ma risulta un po’ meno lucida
Sciogliere l’agar agar nell’acqua. versare la panna in una pentola, aggiungere il dolcificante scelto e lo sciroppo di glucosio (se si decide di utilizzarlo), portare ad ebollizione fino a raggiungere una temperatura di 104°C Portare ad ebollizione anche la miscela di acqua e agar agar e cuocere per due minuti, lasciar intiepidire. Portare la“crema” di panna e zucchero,a 50°C e aggiungere la gelatina tiepida, aggiungere anche il colorante e mescolare bene con una frusta. Portare il tutto fra i 30 e i 35°C. A questo punto è pronta per glassare la torta.
Ingredienti
Per la gelée di fragole e pepe rosa
200 gr. di polpa di fragole frullata e passata al setaccio
30 gr. di zucchero o di succo d'agave
3 gr. di agar agar
qualche bacca di pepe rosa pestate
alcune fragole tagliate a dadini

Miscelare il succo d'agave con la polpa di frutta. A parte sciogliere l'agar agar in un cucchiaio per minestra d'acqua, portare ad ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente. Aggiungere l'agar agar sciolto alla miscela di frutta e agave. Far intiepidire aggiungere le fragole a pezzetti e il pepe rosa e versare in un anello per mousse da 14 cm. di diametro e rivestito di pellicola per alimenti. Far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. si può preparare anche il giorno precedente

Per il bavarese al cocco per uno stampo da 18 cm. di diametro (il bavarese al maschile, la bavarese è un’altra cosa, si tratta di una bevanda)
La sera precedente mettere in frigorifero, nella parte più fredda 200 grammi di latte di cocco con alta percentuale di grassi
400 gr. di latte di cocco con alta percentuale di grassi 200 + 200
oppure 200 gr. di latte di cocco e 200 gr. di panna di cocco
50 gr. di zucchero di canna oppure del dolcificante preferito, malto, succo d’agave ec…
6 gr. di agar agar
Sciogliere l’agar agar in 200 latte a freddo, aggiungere il dolcificante scelto, e portare a ebollizione; cuocere per tre minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Montare il latte di cocco freddo o la panna di cocco e aggiungerla alla preparazione precedente. Consiglio di usare una frusta per evitare di smontare la panna.
Composizione del dolce
in un vassoio posizionare un foglio di carta da forno. Appoggiare un anello per mousse da 18 cm. rivestito di carta da forno o con una striscia di acetato per mousse (la carta da forno va benissimo), versare metà del bavarese e far raffreddare in frigo. mettere il disco di gelatina di fragole al centro e versare il restante bavarese e far raffreddare. quando tutto sarà ben freddo, mettere nel congelatore per 30 minuti, deve diventare molto freddo ma non congelare.
 Trascorsi i 30 minuti togliere dallo stampo e posizionare il dolce su una griglia e glassare con la glassa a specchio a 30/35°C. Conservare in frigorifero
Latte di cocco uso questo http://go-tan.com/en/products/kokosmelk/
lo trovo da Esselunga, monta benissimo, oppure questo http://www.suziwan.it/prodotti-orientali/latte-di-cocco.aspx


0 commenti:

Posta un commento