sabato 1 agosto 2015

Lemon Meringue pie vegan all’acquafaba





A cura di Paola Laura Fabbri
Si tratta di una crostata meringata al limone che è diventata il simbolo dell’America, questa torta  così come la conosciamo oggi è nata in epoca vittoriana; conosciuta anche con il nome di Limone Chester Pudding. Pare che il 15 Agosto negli stati uniti sia la giornata nazionale di questo dolce
La versione vegan è possibile grazie alla scoperta dell’acquafaba L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve  http://www.revolutionvegetale.com/en
La ricetta prevede una crosta di pastafrolla,io ho pensato di fare una pastafrolla alla mandorla. Per la pastafrolla normale seguire la ricetta sottostante evitando l’aggiunta di farina di mandorle. Il risultato è piuttosto soddisfacente, il giorno dopo la meringa, data l’umidità della crema al limone si affloscia un poco ma è ugualmente gradevole
Per la pasta frolla:
150 gr. di farina, quella che preferite
50 di amido di mais o fecola di patate o amido di frumento
50 gr. di farina di mandorle. Per la pastafrolla normale evitare le mandorle
80 gr. di zucchero (quello che preferite)
180 gr. di burro vegetale ( burrolì , burro di cacao, margarine vegetali)
4 gr. di lievito per dolci vegan. Io uso quello di finestra sul cielo
Setacciare gli ingredienti secchi e con la punta delle dita intriderli con il burro vegetale. Una volta ottenute delle briciole impastare velocemente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Stendere la pastafrolla in una sfoglia spessa circa 5-6 millimetri e foderare uno stampo da 20 cm di diametro precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in bianco a 180°C per 25 minuti. 
Crema al limone. E’ composta da due creme la prima a base di latte vegetale, la seconda di acqua, limone e amido di mais. Se mettessimo il succo di limone direttamente nel latte otterremmo una crema cagliata e dall’aspetto poco gradevole
Per la prima crema
400 gr. di bevanda vegetale possibilmente alla vaniglia (latte di riso, soia ecc…)
80 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di amido di mais
80 gr. di zucchero, quello che preferite
colorante giallo (facoltativo) io uso questo http://www.decorfooditaly.it/it/coloranti-alimentari-naturali/76-giallo-carota.html
Setacciare la farina con lo zucchero e l’amido, aggiungere il latte un poco alla volta avendo cura di stemperare bene il mix di farine e zucchero in modo da evitare grumi. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando in continuazione. cuocere fino a quando il composto non si addensa. Versare il composto in una terrina e coprire a contatto ossia coprire facendo aderire bene alla superficie uno strato di pellicola da cucina; questa tecnica serve ad evitare la formazione di quella odiosa pellicina che compare sulla superficie delle creme quando si raffreddano.
Per la seconda crema
300 gr. di acqua
130 gr. di zucchero
60 gr. di amido di mais
25 gr. di olio di mais
Zest (scorza grattugiata) di due limoni
Succo di un limone o più secondo il gusto personale. Io ne ho usati tre perché ho pensato di renderla un po’ più acida per contrastare la dolcezza della meringa
In una casseruola mescolare la maizena con lo zucchero, aggiungere l’acqua, sciogliere bene il composto. Cuocere finché non si addensa. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire il succo di limone, un po’ alla volta assaggiando sempre.  Mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Una volta raffreddato il tutto aggiungere  questo composto alla crema alla vaniglia. Mescolare fino ad ottenere una crema ben amalgamata, eventualmente frullare con un frullatore ad immersione e passarla al setaccio; a questo punto aggiungere lo zest di limone.

Per la meringa
Ingredienti:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore monta meglio
135-140 gr. di zucchero quello che preferite 
i semi di una stecca di vaniglia oppure si possono aromatizzare a piacere con oli essenziali ad uso alimentare, menta, rosa, viola, cannella, mandorla ecc… Sconsiglio gli aromi sintetici tipo fialette Cameo. 
qualche goccia di succo di limone

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.

Composizione del dolce

Versare la crema nella crosta di pastafrolla, aggiungere la crema e livellare bene.  Coprire con la meringa, usare tutto l’impasto perché in cottura si “abbassa” un po’. Decorare la superficie a piacere, cuocere in forno preriscalda a 90°C per due ore poi alzare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti circa, o finchè non sarà dorata la meringa.

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