Pastiera napoletana Vegana

A cura di Paola Laura Fabbri

Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,e con inimitabile fragranza soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza. Pasqua senza pastiera niente vale: è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale, è comm ‘o Ferragosto senza sole. Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole? Ll’ ingrediente so’ buone e genuine: ova,ricotta,zucchero e farina (e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori arricchisce e moltiplica i sapori). ‘E ttruove facilmente a tutte parte: ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte! A Napule Partenope,’a sirena, c’a pastiera faceva pranzo e cena. Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è? Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre. E difatti ce jette. Alludo a quando il grande Re Borbone Ferdinando fece nu’ monumento alla pastiera, perchè facette ridere ‘a mugliera. Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta? Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta. A può truvà muovendo un solo dito: te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito. Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta dimme cumm’era: aspetto na’ risposta. Che sarà certamente”Oj mamma mia! Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

La pastiera NON va conservata in frigo

Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro e altezza 6 cm.

Secondo gli esperti fra i quali il Signor Scaturchio, titolare dell’omonima e rinomata pasticceria di Napoli, l’altezza ideale per la pastiera è di 6 cm.

Per la pasta:
500 gr. di farina, quella che preferite
200 gr. di zucchero di canna

10 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

130 gr. di olio evo, è consigliabile metterlo nel congelatore per circa tre quarti d’ora

70 gr. di acqua ghiacciata
zest di limone (scorza grattugiata) oppure 280 gr. di burro vegetale (margarina, margarina autoprodotte. Io al momento uso Vallè pasticceria)
Setacciare la farina con lo zucchero e il lievito, aggiungere l’olio  freddo, con la punta delle dita intridere l’olio  con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto aggiungendo l’acqua ghiacciata un po’ alla volta. Formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora.

Per il ripieno
Una confezione di grano precotto per pastiera di solito va dai 500 ai 580 gr.
700 gr. di ricotta di soia (autoprodotta) o di formaggio di yogurt colato, mescolato con 200 gr. di panna vegetale
500 gr di latte vegetale
200 gr. di zucchero di canna
50 gr. cedro candito
50 gr. di arancia candita
Cannella
Acqua di fiori d’arancio, sarebbe preferibile evitare gli aromi sintetici tipo fialette Cameo
Zest di limone
Scolare il grano, aggiungere il latte vegetale lo zest di limone e cuocere a fuoco basso mescolando spesso finché non diventa una crema.
A parte frullare la ricotta o il formaggio di yogurt colato, aggiungere,la cannella, l’acqua di fiori d’arancio lo zucchero e i canditi tritati finemente. Lavorare il tutto e amalgamare con il grano cotto freddo frullato
stendere l'impasto allo spessore di circa 5 mm. con il
mattarello e rivestire la teglia
precedentemente imburrata, ritagliare la parte eccedente,
e ricavare delle strisce.

Versare il ripieno, ripiegare verso l'interno i bordi della
pasta e decorare con le strisce formando una grata
Cuocere a 170° C per un'ora  un’ora e mezza finché non avrà preso un colore ambrato; lasciare raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.
La pastiera è più buona mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara il giovedì così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.,
Per la ricotta di soia:
Due litri di latte di soia senza aggiunta di vitamine sale ecc...
50 gr. di succo di limone filtrato
Portare il latte ad ebollizione, quando incomincia a a bollire, aggiungere il succo di limone. spegnere il fuoco e far raffreddare. Versare il tutto in un telo possibilmente di lino, sciacquare per togliere l'acido del limone, strizzare bene e far riposare almeno tre o quattro ore in un colino con sopra un peso. con due litri di latte otteniamo circa 300 grammi di ricotta. La pastiera può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola).
La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio, e una volta

cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo