Vegan cassata siciliana I versione

A cura di Paola Fabbri 

La Cassata dolce siciliano di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas'at", cioè "ciotola rotonda".

È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani(P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo  la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale  o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale^{[senza fonte]} del primo sinodo dei ivescovi  siciliani a Mazzara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano  recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua").

Ricetta della versione vegan

Per il pan di Spagna:

260 gr. di farina 00

200 gr. di fecola di patate

220 gr. di zucchero di canna

160 gr. di olio di semi

250 gr. di latte vegetale

1 bustina di lievito in polvere

vaniglia (facoltativa)

mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.

Ungere ed infarinare uno stampo da 22 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la farcitura

500 gr. circa di ricotta vegetale

250 ml di panna vegetale

250 gr. di zucchero a velo di canna

200 gr. di gocce di cioccolato fondente

Per la ricotta

2 litri di latte di soia

110 gr. di aceto di mele

Unire l’aceto di mele al latte di soia, portare ad ebollizione. Versare il composto in un colino rivestito con una garza, lasciar colare e risciacquare molto bene sotto l’acqua corrente; questa operazione serve per togliere il retrogusto di aceto. Far colare per alcune ore.

Preparare la farcitura

Passare al setaccio la ricotta, unire la panna vegetale e lavorare bene, unire lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; aggiungere le gocce di cioccolato.

Per la bagna

50 gr. di zucchero di canna

150 ml. d’acqua

Mezzo bicchiere di maraschino

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, far raffreddare e unire il maraschino

Per la decorazione

250 gr. di pasta di mandorle (colorante alimentare verde)

Strisce di zuccata

Canditi misti interi

Per la glassa

200 gr. di zucchero a velo di canna

1 cucchiaio d’acqua

Composizione del dolce

Foderare uno stampo per cassata (oppure uno stampo con bordi svasati)

Con la pellicola trasparente per alimenti

Impastare la pasta di mandorle con il colorante verde. Stendere la pasta ad uno spessore di 3-4 millimetri, tagliare una striscia alta e lunga come il bordo della tortiera e posizionarlo lungo il bordo. Tagliare un disco di pan di Spagna del diametro del fondo dello stampo, inzuppare il pan di Spagna con la bagna, versare la farcia e livellarla bene, coprire con un altro disco di pan di Spagna e inzupparlo come il precedente.

Capovolgere il dolce su un piatto o un disco sottotorta.

Versare la glassa sulla torta. Decorare a piacere con i canditi

Sarebbe preferibile preparare il dolce il giorno prima.