venerdì 22 maggio 2020

Crema fredda vegan di zucchine









A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di zucchine
Qualche foglia di menta e di basilico
Un cucchiaio di panna vegetale da cucina
Sale, pepe olio evo
Lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle a tocchetti e cuocerle in padella con qualche cucchiaio di acqua. A cottura ultimata versarle nel bicchiere del frullatore, aggiungere menta, basilico, sale, pepe, olio evo, panna e frullare il tutto. Servire con verdure crude tagliate a dadini. 

Hummus arlecchino





Ingredienti per 6 persone
400 gr. di ceci lessati ( io tolgo anche la pellicina bianca)
Sale
Un pizzico di peperoncino
Zeste di un limone
Succo di mezzo limone
Olio evo
Per la decorazione
Carota
Peperone rosso
Prezzemolo
Sedano
Semi di sesamo nero o di papavero
Semi di sesamo

Per la salsa

venerdì 8 maggio 2020

Crostata vegan al lemon curd e fiori di acacia



A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
Per il guscio di pasta frolla
200 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato quella di tritordeum
50 gr. di amido di mais
75 gr. di zucchero , quello che preferite
140 gr. di burro vegetale oppure 80 gr. di olio evo raffreddato in freezer per mezz'ora
Zeste di un limone
Setacciare gli ingredienti secchi aggiungere la scorza di limone e il burro o l’olio freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 
Stendere l'impasto in una sfoglia spessa 5mm. Rivestire uno stampo per crostata,precedentemente imburrato o foderato con carta da forno. Bucherellare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Far raffreddare.
Per il lemon curd
300 gr. d’acqua
130 gr. di zucchero di canna
40 gr. di amido di mais
Zeste (buccia grattugiata) di due limoni
Il succo di un limone
30 gr. di burro vegetale (burro di cacao, margarine ecc…) io uso burro di cacao

Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro vegetale e mescolare fino a completo scioglimento del burro, aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare

Per la decorazione
Fiori di acacia, fragole

Versare il lemon curd nel guscio di pasta e decorare con i fiori di acacia e fragole

Vegan lemon curd vegan






A cura di Paola Laura Fabbri

Crema spalmabile di origine anglosassone a base di succo di limone, zucchero e uova. Nella versione vegan ovviamente eviteremo le uova

Ingredienti
300 gr. d’acqua
130 gr. di zucchero di canna
40 gr. di amido di mais
Zeste (buccia grattugiata) di due limoni
Il succo di un limone
30 gr. di burro vegetale (burro di cacao, margarine ecc…) io uso burro di cacao
Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro vegetale e mescolare fino a completo scioglimento del burro, aggiungere il succo e lo zest di limone. Versare in un vasetto a chiusura ermetica, far raffreddare. Conservare in frigorifero
 

mercoledì 6 maggio 2020

Torta degli addobbi vegan, torta di riso bolognese vegan





La torta degli addobbi o torta di riso bolognese è un dolce di antiche origini che si preparava durante la “Festa degli Addobbi”. Per approfondimenti riguardo l’origine di questo dolce consultare http://latortadegliaddobbi.altervista.org/
Nonostante non sia un’amante dei dolci di riso, questa torta mi è sempre piaciuta molto, forse per la presenza delle mandorle e dei canditi Quando passai da vegetariana vegana, provai una versione vegan che trovai sul web ma non mi soddisfò per niente, non si avvicinava manco lontanamente al sapore che aveva quella che facevano mia nonna e mia mamma. Qualche giorno fa, su un gruppo di cuicna vegan, una ragazza chiese se qualcuno aveva la ricetta della versione vegana, così mi decisi e tentai di riprodurre la ricetta di mia nonna, (che è uguale a quella depositata in camera di commercio), sostituendo gli ingredienti di origine animale con quelli vegetali. Risultato soddisfacente, come quella di famiglia ma senza quel disgustoso sapore di uovo. (Ho sempre detestato le uova, anche da vegetariane)
alla fine della ricetta vegana allego quella originale depositata in camera di commercio per i confronti
Torta degli addobbi versione vegan
1 litro di bevanda vegetale (latte di soia, avena ecc…) io ho usato latte di mandorla non dolcificato
300 g di riso
100 g di zucchero, quello che preferite vanigliato (zucchero a cui è stata aggiunta una stecca di vaniglia)
250 g di mandorle
100 g di cedro candito
150 gr. di liquore mandorla amara più qualche cucchiaiata per la finitura
buccia grattugiata di un limone
pizzico di sale
100 gr. circa di aquafaba (acqua di cottura dei ceci) *
120 gr. di zucchero, quello che preferite
40 gr. di amido di mais
Versare il latte in una pentola a bordi alti e portare ad ebollizione, quando bolle aggiungere il riso,  un pizzico di sale e lo zucchero vanigliato. cuocere il riso fino a far assorbire quasi tutto il latte. Versare in una terrina e aggiungere la scorza di limone grattugiata e far assorbire tutto il latte rimasto, lasciar riposare il tutto alcune ore, possibilmente cinque o sei.
Tritare finemente le mandorle, tritare anche il cedro candito, aggiungerli al riso, aggiungere anche il liquore di mandorla, mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato
Montare l’aquafaba, quando sarà bella soda aggiungere gradatamente 60 grammi di zucchero, mescolare i restanti 60 grammi con l’amido di mais e aggiungerli gradatamente al composto continuando a montare finchè non sarà diventato lucido e sodo, non deve cadere dal cucchiaio. A questo punto aggiungere ‘aquafaba montata all’impasto, mescolando delicatamente. Versare il tutto in una teglia rivestita di carta da forno o imburrata e infarinata, deve avere uno spessore di 3-4 cm. Io ne ho usata una rettangolare da 30x20.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti poi abbassare a 150°C e proseguire la cottura per altri 45 minuti. quando si forma una crosticina dorata, togliere dal forno, far intiepidire, bucherellare la superficie con uno stecchino e bagnarla con il liquore alla mandorla
Servire tagliata a losanghe
*In sostituzione dell’aquafaba è possibile usare una miscela di amido di mais e acqua
60 gr. di amido di mais sciolto in 40 gr. di acqua

Ricetta originale depositata in camera di commercio
Depositata alla Camera di Commercio dell'Accademia italiana della cucina di "Bologna dei Bentivoglio" il 14 dicembre 2005)
Ingredienti
·         1 litro di latte
·         300 g di riso
·         100 g di zucchero caramellato
·         150 g di zucchero vanigliato
·         4 tuorli d'uovo
·         2 uova intere
·         250 g di mandorle
·         100 g di cedro candito
·         un bicchierino di liquore mandorla amaracannellachiodi di garofano
·         buccia grattata di un limone
·         pizzico di sale
·         facoltativo: 4-6 amaretti
Far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso facendo assorbire quasi completamente il latte. Far raffreddare in una terrina il riso per far assorbire il latte rimasto dalla cottura. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato (si può montare a neve l'albume a parte), incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a cerchietti (per chi usa gli amaretti aggiungerli frantumati finemente); amalgamare il tutto con il liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l'impasto deve essere di 3–4 cm. Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150° e cuocere per altri 40-45 minuti. Come si forma una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare con liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino. Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe e servirla.



domenica 28 ottobre 2018

Piada dei morti vegan





A cura di Paola Laura Fabbri
Come moltissimo altri dolci definiti dei morti, anche questa focaccia ha origini antiche, si pensa nella Romagna celtica. Il 31 ottobre i celti  festeggiavano Samhain, il capodanno. Questa particolare notte era  considerata dalle popolazioni dell’epoca, una porta fra il mondo dei vivi e quello dei morti. Per omaggiare gli spiriti si preparavano cibi particolari, uno di questi era probabilmente l’antenata della moderna piada dei morti. Nel riminese è possibile trovare questa focaccia dolce da metà ottobre a fine novembre.
Ho usato questa ricetta eliminando semplicemente le uova e sostituendo il latte con latte di soia
Ingredienti per la versione vegana:
250 gr. fi farina, quella che preferite
250 gr. di farina tipo 1
150 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di olio evo
20 gr. di lievito di birra
150 gr. di bevanda vegetale (latte di riso, soia ecc…), ho usato latte di soia
50 gr. di vino rosso possibilmente Sangiovese, io avevo un Primitivo del Salento e ho usato quello
70 gr. di uva sultanina ammollata in acqu
30 gr. di pjnoli
80 gr. di noci
80 gr. di mandorle
Glassatura
50 gr. di zucchero a velo
2/3 cucchiai di bevanda vegetale
Sciogliere il lievito con 2 cucchiaini di latte tiepido e 1 di zucchero per 20 minuti.
Impastare zucchero, farine, olio, latte tiepido e, alla fine, lievito di birra.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
Versare l’impasto in una ciotola, ricoprirla con la pellicola e lasciare lievitare una notte. Il mattino seguente impastare nuovamente per pochi minuti, stenderlo in una teglia da 30 cm di diametro, rivestita con carta da forno.
Decorare tutta la superficie con la frutta secca e spennellare il tutto con 2 cucchiai di latte.
Lasciar lievitare per altre 2/3 ore. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15/20 minuti
Sciogliere 50 gr di zucchero a velo in 2/3 cucchiai di latte e spennellare tutta la superficie del dolce quando è ancora caldo



lunedì 15 ottobre 2018

Tiella barese vegan (riso patate e cozze, ovviamente senza cozze)







A cura di Paola Laura Fabbri
Ho seguito questa ricetta sostituendo le cozze con l’alga dulce

Ingredienti per 4/5 persone

350 gr. di riso parboiled
2/3 patate a pasta gialla
1 cipolla bianca affettata
un piccolo spicchio d’aglio (facoltativo,io non l’ho usato)
una decina di pomodorini spezzettati a mano e conditi con sale olio evo e pepe
un mazzetto di prezzemolo
“formaggio” grattugiato vegetale tipo gondino ecc..io ho usato Grattì di Ioveg perché la ricetta originale chiede pecorino e questo lo ricorda molto
un po’ di alga dulce lavata e messa a bagno per mezz’ora. Conservare l’acqua di ammollo

Mettere il riso in una terrina e coprirlo a filo con acqua tiepida salata. appena avrà assorbito tutta l’acqua, condirlo con olio evo.
sbucciare le patate e affettarne metà con uno spessore di circa 4mm. le altre di circa 2,5mm. Metterle in due terrine separate e condirle subito con olio, sale e pepe.
Affettare a velo la cipolla e condirla con olio, sale e pepe.
Far riposare gli ingredienti conditi per un’ora circa
Assemblaggio
Mettere un giro d’olio sul fondo di un tegame adatto alla cottura in forno poi qualche pomodoro ben schiacciato, un po’ di cipolla e un primo strato di patate, quelle più spesse. spolverare con il “formaggio”, prezzemolo e pomodoro. sgocciolare le alghe (tenendo l’acqua di ammollo) e disporle sulle patate (la ricetta originale a questo punto chiedeva le cozze), aggiungere olio, prezzemolo, pepe e l’aglio qualora si decidesse di usarlo. A questo punto sgranare il riso con le mani e spargerlo sulle alghe, Condire con cipolla, pomodoro, prezzemolo, “formaggio” e pepe. Chiudere il tutto con le patate sottili e gli ingredienti rimasti, cipolla, pomodori, prezzemolo, pepe e formaggio. Prendere l’acqua di ammollo delle alghe e farlo colare nella teglia dai bordi, deve lambire il primo strato di patate; se non è sufficiente aggiungere acqua. Mettere la teglia coperta sul fornello e portare a bollore. Appena inizia a bollire trasferire il tegame, sempre coperto, in forno preriscaldato a 210/220°C. cuocere per 30 minuti, scoprire la teglia e proseguire la cottura per altri 10/15 minuti, gli ultimi 5 minuti attivare il grill per creare una bella doratura. Coprire il tegame con un canovaccio e lasciar intiepidire. Servire Tiepida