lunedì 14 maggio 2018

Crostata vegan con crema pasticcera, gelée alla rosa, fiori d’acacia





A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro
Per la base:
200 gr. di farina, io ho usato quella di Tritordeum
50 gr. di amido di mais
70 gr. di zucchero, quello che preferite
140 gr. di burro vegetale ( margarine, burro di cacao,ecc..) oppure 70 fr. di olio evo raffreddato nel congelatore per 20 minuti
4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo.
Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora.
Stendere l’impasto in una sfoglia spessa 5 mm. Mettere la sfoglia in uno stampo per crostate precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti
Per la gelée di rosa
250 gr. di acqua di rose ad uso alimentare oppure acqua e qualche goccia di olio essenziale di rosa ad uso alimentate
un cucchiaino di agar agar
60 gr. di zucchero, quello che preferite
petali di rosa
Versare in una casseruola l’agar agar, lo zucchero e l’acqua. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente, poi continuare la cottura per tre quattro minuti. togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere i petali precedentemente spezzettati con le mani e privati dell’unghia bianca. Versare in uno stampo da 10/12 cm. di diametro e far solidificare
Per la crema:
500 gr. di bevanda vegetale (io ho usato soia alla vaniglia)
i semi contenuti in una stecca di vaniglia(solo se si usa una bevanda neutra
40 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero, quello che preferite
Setacciare gli ingredienti secchi, aggiungere la vaniglia e il latte vegetale. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. cuocere a fuoco basso mescolando con la frusta. Quando il composto si sarà addensato cuocere per altri tre minuti. togliere dal fuoco, Versare in una terrina, coprire a contatto con pellicola per alimenti e far raffreddate
Per la decorazione
una rosa
fiori di acacia Composizione del dolce
Mettere la crosta di pasta frolla sul piatto di servizio, al centro posizionare la gelatina di rose. con una sac a poche riempire lo spazio vuoto con la crema pasticcera. Decorare con i fiori d’acacia e con la rosa

Melting moments vegan






A cura di Paola Laura Fabbri
I Melting moments sono dei piccoli e deliziosi pasticcini, molto friabili che si sciogono in bocca. Riguardo la loro origine ci sono diverse teorie,sembra che siano stati inventati da Rachel Allen, chef irlandese di Dublino, altri sostengono che siano biscotti tipici da tè australiani che venivano consumati durante in Natale
Facilmente veganizzabili in quanto è sufficiente sostituire il burro con un burro vegetale. La ricetta originale prevede una farcitura di crema al burro e confettura di lamponi. Visto il quantitativo notevole di burro presente nell’impasto ho preferito scegliere una crema al “formaggio”, come quella che si usa per la farcitura dell red velvete; non amando la confettura di lamponi (li adoro freschi ma trattati no) ho scelto una composta di fragole e una marmellata di melangole (arance amare)
Ingredienti per circa 25 pasticcini
180 gr. di farina, io uso quella di Tritordeum
100 gr. di amido di mais
50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
4 gr. di lievito per dolci, io uso quello di finestra sul cielo
200 gr. di burro vegetale (ho usato la margarina Vallè senza olio di palma e grassi idrogenati)
Per la farcitura
marmellate e confetture a piacere
crema di “formaggio”
Un cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semi contenuti in una stecca. Sconsiglio le fialette di aroma sintetico tipo Cameo ecc…
In una terrina lavorare a crema con una frusta il burro vegetale con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, unire anche la vaniglia. Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungerli alla crema di burro e zucchero, mescolare il tutto fino finché avremo ottenuto un impasto omogeneo. formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero per un’ora.
Formare delle palline da 10 grammi l’una, metterle su una teglia rivestita con carta da forno. Schiacciare leggermente le palline con i rebbi di una forchetta inumidita. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 15720 minuti.
Sfornare e far raffreddare. Mettere un po’ di crema di formaggio su i lati piatti del biscotto, aggiungere un po’ di marmellata, chiudere con l’altro biscotto. Si conservano, quelli farciti per tre giorni in un contenitore a chiusura ermetica (in frigorifero), quelli naturali per due settimane, fuori frigo ma sempre in un contenitore a chiusura ermetica, meglio se di vetro o di metallo
Per la crema al formaggio:
250 gr. circa di formaggio di yogurt colato (per ottenere 250 grammi occorre mezzo chilo di yogurt).
50 gr di zucchero a velo
50 gr. di panna da montare vegetale, Professional Crem, Idee di soia
sale
La sera prima mettere lo yogurt in un telo e farlo colare per tutta la notte. Il risultato sarà una crema compatta, tipo Philadelphia aggiungere il sale.  Lavorare la crema di yogurt con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo. Amalgamare il tutto e passare al setaccio (per rendere la crema più fine ed eliminare gli eventuali piccoli grumi rimasti). Montare la panna e con una frusta aggiungerla un po’ alla volta alla crema di formaggio. Se si desidera una crema un po’ più acida ridurre il quantitativo di panna montata.


mercoledì 9 maggio 2018

Biscotti tipo BISCOTTO DI NOVARA versione vegan






A cura di Paola Laura Fabbri
Biscotto di antiche origini. Pare che sia nato intorno alla metà del XVI secolo nei monasteri, numerosi prima del passaggio di Napoleone Bonaparte. All’epoca e fino alla prima guerra mondiale, era usanza, da parte del clero della Cattedrale, della Basilica Gaudenziana e dei parroci , offrire ai poveri il pane di Polla (pane di frumento), in seguito questo dolce fu chiamato “biscottino delle monache di Novara”. Con l’editto emanato da Napoleone nel 1800 che ordinò la chiusura dei monasteri, le monache dovettero cambiare il loro modo di vivere, alcune trovarono ospitalità presso famiglie novaresi facoltose. In questo contesto divulgarono le loro ricette, e la preparazione del delizioso biscottino non fu più un segreto. Fu così che venne messo in commercio con il nome di “Biscottino di Novara del Prina” il nome del farmacista che per primo incominciò a venderlo nella sua bottega. Malgrado le origini religiose, divenne ben presto il simbolo del carnevale novarese, la maschera della città è infatti il “Re biscottino” I migliori in assoluto sono quelli prodotti dalla famiglia Camporelli, che dal 1852 realizza con grande maestria i biscotti di Novara http://www.camporelli1852.it. Contengono solo tre ingredienti, uova, fior di farina e zucchero e dopo una veloce cottura su carta e una successiva essicazione, si ottengono questi leggeri, delicati e friabili biscottini. Nel 1948 Mario Pavesi, fondatore dell’omonima azienda, mise in commercio il Pavesino, secondo me una discutibile imitazione del biscotto di Novara
La versione vegan ovviamente dovendo sopperire alla mancanza delle uova, contiene alcuni ingredienti in più. In realtà stavo cercando di fare un’altra cosa ma all’assaggio mi sono resa conto che il risultato era molto simile al biscotto di Novara. Anche la prova inzuppo brillantemente superata, non si spappolano ma si inzuppano bene
Ingredienti:
100 gr. di farina, ho usato quella di Tritordeum
100 gr. di fecola di patate
20 gr. di amido di mais
40 gr. di amido di frumento (frumina)
70 gr. di olio di mais
70 gr. di zucchero, quello che preferite
6 gr. di ammoniaca per dolci ( non è tossica http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html)
110 gr. di acqua a temperatura ambiente
Per la glassatura
30 gr. di zucchero di canna fine (ho usato zefiro di canna)
20 gr. di zucchero a velo di canna
Setacciare gli ingredienti secchi. Sciogliere l’ammoniaca nei 110 grammi di acqua . la miscela sugli ingredienti secchi, aggiungere l’olio e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. Mettere l’impasto ottenuto in una sac a poche. Formare sulla teglia dei bastoncini sottili lunghi 7/8 cm. in una ciotola mescolare lo zucchero e lo zucchero a velo poi cospargere i biscotti usando un colino a maglie fitte. attendere 10 minuti e ripetere l’operazione; cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 20/25 minuti.


lunedì 23 aprile 2018

Mirror cake vegan al cocco e gelée di fragole (torta con glassa a specchio colorata)






 A cura di Paola Laura Fabbri
Le torte a specchio sono la risposta a quelle terrificanti e pesanti torte ricoperte di pasta di zucchero (prodotto che detesto). sono ricoperte con una glassa talmente lucida che ci si può specchiare. Fantastiche e spettacolari sono quelle di Ksenia Penkina http://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/mirror-cakes-ksenia-penkina/ e di Olga Noskova http://www.finedininglovers.it/blog/smartbox/torte-specchio-instagram/
La preparazione è un po’ laboriosa, ci vuole solo pazienza. Per i passaggi ho seguito i consigli di questo pasticcere http://www.teonzo.com/2014/02/07/torte-moderne-spiegazioni-generali-versione-2/
Ovviamente la glassa a specchio colorata è stata veganizzata. La ricetta originale richiede cioccolato bianco e latte condensato. Purtroppo al momento il cioccolato bianco in commercio è terribile e non adatto a questa preparazione quindi ho trovato una ricetta che non lo richiedeva (http://www.donnaclick.it/cucina/183677/la-torta-con-la-glassa-a-specchio-e-il-nuovo-trend-in-cucina), è stato semplice veganizzarla.
Ingredienti per la glassa a specchio vegan colorata:
160 gr. di acqua
150 gr. di panna di soia da cucina
200 gr. di zucchero (quello che preferite, naturalmente con lo zucchero di canna il colore risulterà più scuro), io ho usato il Dolcedì di Rigoni http://www.rigonidiasiago.com/dolcedi/index.html
colorante alimentare
8 gr. di agar agar in polvere
40 gr. di sciroppo di glucosio, si può anche evitare ma risulta un po’ meno lucida
Sciogliere l’agar agar nell’acqua. versare la panna in una pentola, aggiungere il dolcificante scelto e lo sciroppo di glucosio (se si decide di utilizzarlo), portare ad ebollizione fino a raggiungere una temperatura di 104°C Portare ad ebollizione anche la miscela di acqua e agar agar e cuocere per due minuti, lasciar intiepidire. Portare la“crema” di panna e zucchero,a 50°C e aggiungere la gelatina tiepida, aggiungere anche il colorante e mescolare bene con una frusta. Portare il tutto fra i 30 e i 35°C. A questo punto è pronta per glassare la torta.
Ingredienti
Per la gelée di fragole e pepe rosa
200 gr. di polpa di fragole frullata e passata al setaccio
30 gr. di zucchero o di succo d'agave
3 gr. di agar agar
qualche bacca di pepe rosa pestate
alcune fragole tagliate a dadini

Miscelare il succo d'agave con la polpa di frutta. A parte sciogliere l'agar agar in un cucchiaio per minestra d'acqua, portare ad ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente. Aggiungere l'agar agar sciolto alla miscela di frutta e agave. Far intiepidire aggiungere le fragole a pezzetti e il pepe rosa e versare in un anello per mousse da 14 cm. di diametro e rivestito di pellicola per alimenti. Far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. si può preparare anche il giorno precedente

Per il bavarese al cocco per uno stampo da 18 cm. di diametro (il bavarese al maschile, la bavarese è un’altra cosa, si tratta di una bevanda)
La sera precedente mettere in frigorifero, nella parte più fredda 200 grammi di latte di cocco con alta percentuale di grassi
400 gr. di latte di cocco con alta percentuale di grassi 200 + 200
oppure 200 gr. di latte di cocco e 200 gr. di panna di cocco
50 gr. di zucchero di canna oppure del dolcificante preferito, malto, succo d’agave ec…
6 gr. di agar agar
Sciogliere l’agar agar in 200 latte a freddo, aggiungere il dolcificante scelto, e portare a ebollizione; cuocere per tre minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Montare il latte di cocco freddo o la panna di cocco e aggiungerla alla preparazione precedente. Consiglio di usare una frusta per evitare di smontare la panna.
Composizione del dolce
in un vassoio posizionare un foglio di carta da forno. Appoggiare un anello per mousse da 18 cm. rivestito di carta da forno o con una striscia di acetato per mousse (la carta da forno va benissimo), versare metà del bavarese e far raffreddare in frigo. mettere il disco di gelatina di fragole al centro e versare il restante bavarese e far raffreddare. quando tutto sarà ben freddo, mettere nel congelatore per 30 minuti, deve diventare molto freddo ma non congelare.
 Trascorsi i 30 minuti togliere dallo stampo e posizionare il dolce su una griglia e glassare con la glassa a specchio a 30/35°C. Conservare in frigorifero
Latte di cocco uso questo http://go-tan.com/en/products/kokosmelk/
lo trovo da Esselunga, monta benissimo, oppure questo http://www.suziwan.it/prodotti-orientali/latte-di-cocco.aspx


Crostata vegan al limone




A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per il guscio di pasta frolla
200 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato quella di tritordeum
50 gr. di amido di mais
75 gr. di zucchero di canna
4 gr. di lievito per dolci vegan (io uso quello di finestra sul cielo)
140 gr. di burro vegetale oppure 80 gr. di olio evo raffreddato in freezer per mezz'ora
Zeste di un limone
Setacciare gli ingredienti secchi aggiungere la scorza di limone e il burro o l’olio freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 
Stendere l'impasto in una sfoglia spessa 5mm. Rivestire uno stampo per crostata da 22 cm di diametro, precedentemente imburrato o foderato con carta da forno. Bucherellare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti
Per la crema al limone
Crema 1
250 gr. d’acqua
125 gr. di zucchero di canna
50 gr. di amido di mais
Zest di due limoni
Il succo di un limone
Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare Crema 2
Ingredienti per la crema 2
300 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
15 gr. di farina 00,
10 gr. di amido di mais,
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Far raffreddare.
Unire le due creme. Versare nel guscio di pastrafrolla.
Per il colore ho usato giallo Tortanatura Rebecchi


lunedì 9 aprile 2018

Torta charlotte vegan alla vaniglia e frutta fresca







A cura di Paola Laura Fabbri
Si tratta di un dolce costituito solitamente da un bavarese (si definisce al maschile la crema bavarese perché la bavarese, al femminile è tutt’altra cosa, si tratta di una bevanda), circondato da savoiardi e decorato con una guarnitura in cui l’ingrediente principale indica il nome dell’intero dolce che generalmente definisce anche il ripieno (charlotte al cioccolato, di mele, di fragole ecc...). Sembra che il dolce sia stato creato la prima volta da Marie-Antoine Carême (1784-1833) per la regina Charlotte Sophia Mecklenburg-Strelitz, moglie di Giorgio III. In origine era una composta di frutta racchiusa in una forma di pane raffermo intinto nel burro e cotto in forno.
Ricetta per la versione vegan
La preparazione è un po’ laboriosa
Ingredienti per uno stampo apribile da 20 cm. di diametro
Per i biscotti tipo savoiardi

260 gr. di farina, quella che preferite
260 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero
140 gr. di olio di mais 
22 gr. di acqua tiepida
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
10 gr. di ammoniaca per dolci (non è tossica) http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
Per la finitura
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di zucchero a velo

Setacciare la farina con la fecola, la vaniglia e lo zucchero. Sciogliere l’ammoniaca per dolci nei 110 gr. di acqua. aggiungere al mix di farine e zucchero la miscela di acqua e ammoniaca e l’olio. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. . Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. ben distanziati. Setacciare lo zucchero con lo zucchero a velo e spolverare i biscotti, attendere qualche minuti, 5/7 e ripetere l’operazione. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20/25 minuti.

Per il bavarese alla vaniglia
250 gr. di bevanda vegetale possibilmente alla vaniglia (io ho usato soia alla vaniglia
30 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di panna da montare vegan
mezzo cucchiaino di agar agar
I semi contenuti in una stecca di vaniglia (solo se si usa una bevanda neutre)
50 gr. di gocce di cioccolato fondente
Sciogliere l'agar agar a freddo nel latte vegetale, aggiungere lo zucchero, e i semi di vaniglia. Portare ad ebollizione a fuoco molto basso, continuare la cottura per 3-4 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di nocciola. Far raffreddare e aggiungere la panna montata e le gocce di cioccolato
Per la bagna
100 gr. di acqua
40 gr. di zucchero
20 gr. di liquore a piacere, se si decide di realizzare una bagna alcolica oppure spezie cannella, vaniglia ecc…
per una bagna alla frutta, 50 gr. di succo del frutto che s decide di usare.
In una pentola versare lo zucchero e l’acqua e le spezie qualora si fosse deciso per la versione aromatizzata, mescolare e portare ad ebollizione . cuocere per 4/5 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare, poi aggiungere il liquore oppure il succo di frutta
Composizione del dolce
Foderare il bordo dello stampo che deve essere apribile oppure l’anello per mousse con carta da forno e posizionarlo sul piatto di servizio. Mettere i savoiardi, lungo il bordo dello stampo uno accanto all’altro. Creare anche il fondo sempre con i savoiardi, dobbiamo rivestire interamente lo stampo .Bagnare leggermente i biscotti con la bagna preparata in precedenza. A questo punto versare il bavarese riempiendo lo stampo. Far riposare in frigorifero per 3/4 ore. Togliere l’anello e decorare a piacere con frutta fresca



Zabaione con “savoiardo” vegan




A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per lo zabaione

80 gr. di miglio
1 litro di latte di soia alla vaniglia
70 gr. di zucchero di canna
150 gr. di Marsala 
Mescolare il miglio con lo zucchero, unire il latte di soia alla vaniglia e cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora, mescolando continuamente per evitare che si attacchi sul fondo. A cottura ultimata unire il Marsala e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, alla massima velocità. Per ottenere un composto più fine, passare la preparazione attraverso un colino a maglie fitte, ci vuole un po’ di pazienza ma il risultato è decisamente migliore. Prima di servire, intiepidire il composto a bagnomaria e frullare con il frullatore ad immersione, così otterremo una spumosità simile a quella dello zabaione classico

Per i biscotti tipo savoiardi
La versione vegana ovviamente non contiene uova pertanto dobbiamo dimenticare la consistenza del savoiardo classico. 
Ingredienti:
130 gr. di farina, quella che preferite
130 gr. di fecola di patate
70 gr. di zucchero
70 gr. di olio di mais 
110 gr. di acqua tiepida
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
5 gr. di ammoniaca per dolci (non è tossica) http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
Per la finitura
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di zucchero a velo

Setacciare la farina con la fecola, la vaniglia e lo zucchero. Sciogliere l’ammoniaca per dolci nei 110 gr. di acqua. aggiungere al mix di farine e zucchero la miscela di acqua e ammoniaca e l’olio. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. . Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. ben distanziati. Setacciare lo zucchero con lo zucchero a velo e spolverare i biscotti, attendere qualche minuti, 5/7 e ripetere l’operazione. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20/25 minuti.
Storia
Savoiardi
Biscotto di antiche origini. Pare siano stati creati nel 1348 dal cuoco di casa Savoia, per un pranzo in onore della visita di Carlo di Lussemburgo, ospite di Margherita, madre e reggente per conto di Amedeo VI, a cui venne servito il Gateaux de Savoie, una gigantesca torta che secondo alcuni rappresentava il castello di Chambéry e secondo altri rappresentava addirittura tutta la contea di Savoia inclusi laghi e montagne. La pasta del Gateaux de Savoie oggi conosciuta come pasta savoiarda, assieme ai baicoli veneziano, sono tutt’oggi i più antichi biscotti italiani. Per la loro leggerezza e friabilità sono chiamati anche Biscotin del canarin. Di origine piemontese questo soave biscotto arrivò anche nelle zone di influenza dei Savoia, in Francia e in Sardegna e in Sicilia, con alcune varianti. Il biscotto originale è composto da farina, fecola , uova montate e vaniglia. Le bollicine dell’albume montato a neve, durante la cottura si dilatano e permettono ai biscotti di gonfiarsi, conferendo la tipica consistenza spumosa. 
Zabaione
Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.
Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.
Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon e quindi semplicementeSambayon (tutt'ora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano Pasquale Baylón, santo protettore dei cuochi.
Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Eccola: "Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone." [senza fonte]
A Venezia si narra[senza fonte] che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.
È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.
La prima ricetta italiana in cui si nomina lo zabaione, chiamato  zabaglon è posta in chiusura del codice Buhler 19 (Ms. Bhuler 19, New York Pierpont Morgan Library), ricettario compilato alla fine del Quattrocento da un anonimo cuoco meridionale, forse napoletano. Questa semplice preparazione non compare nei testi coevi  francesi o spagnoli, a cui talvolta si ispira la nostra cucina di quegli anni. E' sconosciuta altresì ai manoscritti culinari trecenteschi. Con Bartolomeo Scappi alla metà del '500 lo zabaione trova la sua consacrazione ufficiale (Bartolomeo Scappi, Opera, Tramezzino Venezia 1570 libro II cap. CLXIII). Da Appunti di Gastronomia N. 13