domenica 31 maggio 2015

New York cheesecake vegan (american cheesecake)





 Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri
La cheesecake ha origini antichissima, risale al 776 a.c. nell’isola di Delos, in Grecia, dove veniva servito agli atleti durante i primi giochi olimpici, un dolce a base di formaggio di pecora e miele, per fornirgli energie.
ll primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Aegimius, autore di un testo sull’arte di fare torte di formaggio.
Catone nel De Agri Cultura cita invece la placentae, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. I romani esportarono dalla Grecia la ricetta che si diffuse poi in tutta Europa.
La moderna cheesecake è un dolce tipico americano, realizzato con crema fresca di formaggio.
Nel 1872 un lattaio americano James L. Kraft, creò un formaggio fresco pastorizzato che poi chiamò Philadelphia, come il nome della città dove era stato creato, e nel 1880 iniziò la grande diffusione di questo prodotto e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecke.
Sarebbe preferibile prepararlo il giorno prima

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro
Per la base di biscotti

400 gr. di biscotti tipo digestiv, vegani (i digestiv classici lo sono). In realtà nella ricetta originale vengono usati i Graham craker


150 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine, margarina autoprodotta)
600 gr. di formaggio di yogurt colato, io uso questo, oppure di formaggio spalmabile tipo Philadelphia in versione vegan
140 gr. di zucchero, quello che preferite
zest (scorza grattugiata) di limone
2 cucchiai di succo di limone filtrato
50 gr. di amido di mais
150 gr. di panna vegetale da montare, io uso la professional cream
i semi di una stecca di vaniglia
Per la finitura:
200 gr. di panna acida vegetale. se non si trova in commercio procedere in questo modo: versare 250 gr. di panna di soia, per cucina e aggiungere il succo di un limone. Far riposare in frigo
50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
i semi di mezza stecca di vaniglia
20 gr. di amido di mais
Procedimento
Sbriciolare i biscotti. Sciogliere il burro vegetale e mescolarlo ai biscotti. Versare il composto di biscotti in uno stampo apribile rivestito di carta da forno e  un bordo alto circa 4 cm. Far riposare in frigo per 45 minuti.
Preparare la farcitura
In una terrina mescolare il “formaggio” con lo zucchero, la scorza e il succo di limone. Frullare a bassa velocità per qualche minuto, aggiungere l’amido di mais setacciato e continuare a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la panna da montare ma non montata. Versare la crema nello stampo di biscotti. Posizionare lo stampo su una teglia da forno e infornare il tutto. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti poi abbassare a 160°C e cuocere per altri 30 minuti.
Togliere il dolce dal forno senza spegnerlo. far riposare il dolce per 10 minuti fuori dal forno.
Preparare la finitura mescolando la panna acida con lo zucchero a velo, l’amido di mais e la vaniglia. Versare il composto sul dolce. rimettere il dolce in forno e cuocere per altri 15-20 minuti a 160°C. Sfornare e far raffreddare. Il giorno seguente rifinire il dolce con salsa o composta di fragole o frutti di bosco
Per il formaggio di yogurt colato
Ingredienti:
1 chilo di yogurt di soia
zest (scorza grattugiata) di un limone
sale.

Mettere lo yogurt in un telo, possibilmente di lino e farlo colare per 24 ore.  Una volta ottenuto un composto compatto e privo del liquido, metterlo in una terrina e aggiungere la scorza di limone e il sale e amalgamare il tutto.

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