Pan brioche ai cereali cioccolato e pere. Tecnica water roux (Tang Zhong)

A cura di Paola Laura Fabbri
Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese, divulgata da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina The 65°C Bread Doctor. Consente di realizzare pane e dolci lievitati soffici e morbidi senza l’aggiunta di uova e additivi vari.
Il water roux è un preimpasto gelatinoso composto da acqua e farina nella proporzione di 1:5 una parte di farina e cinque di acqua oppure per il milk roux, adatto per impasti dolci, 1:10, una parte di amido e 10 di latte
Procedimento
queste dosi sono adatte a 500 grammi di farina
25 gr. di farina
125 gr. di acqua
Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.
Milk roux
10 gr. di amido di mais
100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)
Il procedimento è uguale a quello per il water roux
Ricetta
water roux
25 gr. di farina
125 gr. di acqua
Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.
Impasto
250 gr. di farina manitoba 
120 gr. di altra farina, quella che preferite io uso questa http://www.shopiemonte.com/farina-bio-sapori-antichi-200
30 gr. di amido di mais 
60 gr. di zucchero
20 gr. di lievito di birra
80 di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

50 gr. di yogurt di soia naturale
50 gr. di olio evo o di semi di mais
5 gr. di sale

30 gr. di gocce di cioccolato fondente

30 gr. di pera disidratata rinvenuta in acqua calda per circa mezz’ora

Setacciare la farina con lo zucchero e la fecola o l’amido. In una ciotola versare l’olio, il sale e lo yogurt,  con una frusta “montare” per 6-7 minuti. 
In una ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte vegetale tiepido
Versare sul mix di ingredienti secchi la miscela di olio e latte, il water roux e il lievito di birra sciolto. Impastare per almeno dieci minuti. Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola per cucina e far lievitare in luogo tiepido per tre ore. Riprende l’impasto e lavorarlo nuovamente per qualche minuto. Riporre nella terrina e far lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo unire all’impasto le gocce di cioccolato el al pera disidratata tagliata a dadini, mettere l’impasto in uno stampo, ho usato uno stampo in carta per veneziane da 20 cm. di diametro. e far lievitare per altri 15 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. Posizionare sul fondo del forno una ciotola d’acqua, durante la cottura, serve per creare maggior umidità e rendere il dolce più morbido.