PASTICCIO DI MACCHERONI ALLA FERRARESE VESIONE VEGAN

Direttamente dal rinascimento ecco SUA MAESTA' il pasticcio di maccheroni alla ferrarese. Un involucro di finissima pasta frolla che quando lo tagli si sprigiona un insieme di aromi tra cui quello delizioso del tartufo.

Solitamente quando veganizzo un piatto della tradizione mi scuso con chi ha dato i natali alla preparazione. Ora è la volta di Ferrara, città di origine di mia madre. Ai ferraresi vanno le mie scuse. Condivido le informazioni e la ricetta così come me le ha inviate una cara amica Susanna Tartari, che ringrazio. La ricetta è stata modificata sostituendo le carni del ragù con prodotti vegetali quali seitan e tempèh

La parola “pasticcio” deriva dal latino “pasticium”, una preparazione già presente nel “De coquinaria” di Apico ed è il nome tradizionale che ancor oggi si da a varie preparazioni fatte con ingredienti diversi, di solito racchiusi in un involucro di pasta e poi cotti al forno. Nel XII secolo  le "torte" fecero la loro comparsa nel menù settimanale degli eremiti di Camaldoli, e vennero battezzate ironicamente "creazioni golose". Ma è nei secoli XIV e XV, che il pasticcio compare in molte delle sue varietà, a base di carni, selvaggina, pesci, crostacei, frutta. Per la sua complessità di esecuzione, è sempre stato considerato una vivanda di prestigio, che spesso figurava nei pranzi di alto livello. Il pasticcio ebbe nei secoli successivi altri sviluppi e libere interpretazioni, mantenendo comunque il suo carattere di vivanda prestigiosa preparata per i conviti signorili. Oggi, nelle varie forme, il pasticcio è rimasto in alcune cucine regionali, dalla Sicilia alla Romagna, quasi come simbolo di continuità con la grande cucina rinascimentale. Il piatto nasce intorno al 1500 alla corte dei duchi d’Este, a Ferrara. Col tempo è divenuto la preparazione tradizionale della settimana di Carnevale, quando si è soliti concedersi piatti più ricchi del normale, prima del lungo periodo di quaresima. Ma ormai tale consuetudine si rotta, per cui il pasticcio di maccheroni, è preparato in ogni momento dell’anno. Faro della cucina ferrarese, un vero capolavoro di talento gastronomico. Assomiglia ad un piccolo cuscino, la cui fodera è fatta di pasta dolce (pasta frolla). Al suo interno vi sono adagiati maccheroni (a volte cappelletti), avvolti da una soffice besciamella arricchita da ragù di carne, o rigaglie di pollo, il tutto profumato da sottili schegge di tartufo o funghi. Il colore tendente al giallo (come a ricordare il sole), è dato da spennellate di rosso d’uovo, date prima di essere infornato. Il “Pasticcio di maccheroni” lo potete trovare solo a Ferrara ha subito negli anni delle varianti negli ingredienti fino ad arrivare al ‘700. Ora lo si può gustare nella variante con pasta dolce o con pasta salata, questo per accontentare tutti i palati. Da alcuni lo troviamo sempre nei menù dei ristornati ferraresi,  ma questo piatto ha un suo momento nel calendario, era infatti uso prepararlo per il giovedì grasso e per l’ultima domenica di carnevale, nel cuore dell’inverno, era infatti, all’approcciarsi del carnevale che i pasticci facevano bella mostra di se nelle pasticcerie e dai fornai e, non era insolito sentir gridare un pasticcere perché qualche “pasticcino” (così vengono anche chiamati i pasticci monoporzione), gli spariva dal tavolo dove erano esposti – forse colpevole qualche “ragàzol” (ragazzo) goloso.

Un piatto speciale da ispirare anche Ugo Vasé , brillante poeta dialettale ferrarese, vissuto a cavallo dell’altro secolo, Direttore Didattico delle Scuole Comunali di Ferrara :

“Un pastiz, mo bagatella; A ghè dentar balsamela; Pet at pui e macarun; Aghè dentar di filun; Ov, butir col so furmai e per mezz an gh’manca mai un po’ ad trifula ch’vol al palà: e st’impast dentar in tal sol a fog lent infin c’ass pol, eco al diventa un poch zaltin; e po al s’cambia pian pianin; col zaltin l’è quasi d’or un poch palid ad culor; e po’ al fa la pasta frola com’n’Artusi ad bona scola “.

INGREDIENTI E RICETTA Versione vegan

A cura di Paola Fabbri:

Per la pasta frolla:
450 g farina
200 g burro vegetale
100 g zucchero di canna
1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata
1 presa sale
Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 

Per il ragù:
250 g seitan
250 tempèh
1/2 bicchiere vino bianco secco
alcuni cucchiai marsala
50 g burro vegetale
poco olio d'oliva
poca cipolla
sale

Per la besciamella:
1/2 l latte vegetale
50 gr. di  farina
50 gr, di burro vegetale o olio dal sapore delicato
1 presa noce moscata
sale

Per il ripieno:
25 g funghi secchi
50 g sostituto vegetale del parmigiano
250 g di sedanini rigati
tartufo
Preparare in anticipo la pasta frolla , volendo anche i giorno prima, la stessa cosa vale per  il ragù bianco (senza salsa di pomodoro)
Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere il seitan e il tempèh tritati, rosolarli, sfumare con il vino e il marsala, aggiungere i funghi strizzati e tritati grossolanamente e far cuocere lentamente per circa un’ora, bagnando, quando necessario, con acqua o brodo. Spegnere far raffreddare e unire le scaglie di tartufo. Preparare la besciamella e farla raffreddare. Lessare a metà cottura  la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano vegan. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla. Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta
Saldare i bordi, forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa

Prima di servirlo, attendete alcuni minuti, in modo che si intiepidisca e si compatti.
In caso contrario sarà difficile creare delle porzioni dall’aspetto regolare.
Quindi aprite i bordi della tortiera e trasferite delicatamente la preparazione su un piatto da portata.

La preparazione di questo piatto è piuttosto laboriosa ma ne vale la pena