Questa crostata austriaca, profumatissima, friabile e deliziosa, originaria
della città di Linz da cui prende il nome, vanta origini antiche, risalenti al XVII
secolo. La ricetta datata 1696 della
Stadt- und Landesbibliothek di Vienna fu
ritenuta la più antica, fino al 2005, quando Waltraud Faißner, direttore della biblioteca del Landesmuseum
dell’alta Austria e autore del libro Wie mann
die Linzer Dortten macht", (Come fare la
Linzer Torte) ne scoprì una veronese nel Codex 35/31 nell'archivio di Admont Abbey ancora più antica, risalente al 1653. Riguardo la
storia della linzer torte non mancano le leggende. Fra le più famose quella che
fa risalire la sua invenzione ad un confettiere viennese di nome Linzer. La
torta raggiunse la popolarità grazie al pasticcere Johann
Konrad Vogel che nel 1822 incomiciò a lavorare per la vedova (che in seguito
divenne sua moglie) di un pasticcere di Linz. Vogel non ne fu l’inventore ma il
suo contributo la rese popolare. Il
viaggiatore austriaco Franz Hölzlhuber, intorno al 1850 la portò a Milwakee, rendendola
famosa anche in America. Divenuta un classico della tradizione non solo
austriaca ma anche Svizzera, Ungherese, Tedesca e Tirolese, viene solitamente
mangiata a Natale. Si tratta di una crostata molto bassa composta da una frolla alle nocciole con
aggiunta di cannella e chiodi di garofano, (nella ricetta originale non sono
presenti altre spezie) ripiena di confettura di ribes rosso o in alternativa di
lamponi, coperta da un reticolato di striscioline di pasta e rifinita con
scaglie di mandorle. Vi sono varianti con mandorle invece delle nocciole. La
mia preferita è quella con nocciole e confettura di ribes rosso.
Ricetta per
la versione vegana
Quando
veganizzo un dolce famoso, cerco di attenermi il più possibile alla ricetta
originale, limitandomi quando è possibile, solo a sostituire gli ingredienti di
origine animali con quelli vegetali.
Ingredienti
per uno stampo da 22 cm di diametro
150 gr. di
nocciole ridotte in farina
150 gr. di
farina, quella che preferite (in Alto Adige aggiungono farina di grano
saraceno)
100 gr. di
zucchero, quello che preferite
150 gr. di “burro”
vegetale (io margarina Vallè) oppure 110 gr. di olio evo dal sapore delicato,
di mais o di arachidi fatto raffreddare in freezer per circa un’ora
Zeste di un
limone
Un cucchiaino
colmo di cannella,
un po’ di
chiodi di garofano polverizzati
Per la farcia
Confettura
di ribes rosso o in alternativa di lamponi o mirtilli rossi
Mandorle a
lamelle per la finitura
In una
terrina setacciare la farina, la farina di nocciole, lo zucchero, zeste di
limone e spezie. Aggiungere il “burro” vegetale o l’olio e impastare il tutto.
Avvolgere l’impasto ottenuto nella pellicola per alimenti e far riposare in
frigorifero per almeno un paio d’ore. Io l’ho preparato il giorno prima.
Stendere la
pasta ad uno spessore di 5 mm. Foderare uno stampo per crostate basso, da 20/
22 cm. precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno, formando un
bordo alto 1 cm. Versare la confettura scelta sulla pasta, livellandola bene.
Con la pasta avanzata creare dei cordoncini e intrecciarli sulla superficie
della torta. Decorare con le mandorle a lamelle. Cuocere sul ripiano basso del
forno statico, preriscaldato a 170°C per 50/60 minuti. Far raffreddare prima di
toglierla dallo stampo. Spolverizzare con zucchero a velo. In Austria viene
servita anche accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o un ciuffo
di panna montata.
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