A cura di Paola Laura
Fabbri
Il loro nome deriva
dall’italiano maccarone
Secondo una leggenda i
macarons sono nati a Venezia nel XVI secolo, importati in Francia da Caterina
de Medici quando nel 1533 sposò Enrico II di Francia. In realtà sembrerebbero
nati due secoli più tardi dall’inventiva di due suore francesi nel monastero
delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy. Qualunque sia la loro origine, questi
deliziosi pasticcini furono perfezionati nel corso dei secoli, e mutò anche la
loro forma. Nel 1830 si servivano a due a due accompagnati confetture, liquori
e spezie. Nel 1930 Pierre Desfontaines,nipote del più famoso Lousi Ernest Ladurée
pensò di unire le due piccole meringhe con un ripieno cremoso, come li
conosciamo oggi
La scoperta dell’acquafaba
ci permette finalmente di creare una versione vegan di queste piccole delizie,
cosa che finora non era stata possibile. I macarons sono tutt’altro che
semplici da realizzare. Ho fatto sei tentativi, i primi sono risultati dei
dischetti piatti di meringa, buoni ma nulla a che vedere con i macarons, il
secondo tentativo ha prodotto delle deliziose meringhe ala mandorle ma anche
qui nulla a che vedere, il terzo è stato abbastanza disastroso, meringhe
gommose… alla fine ho usato la ricetta suggerita da questo blog https://avocadosandales.wordpress.com/
ma con il procedimento
dei macarons classici. La parte difficile è il macaronage ossia l’unione dei
due ingredienti principali, l’albume montato o in questo caso l’acquafaba e la
pasta di mandorle. Da questa lavorazione dipende il bordino “merlettato”. Se
questo passaggio non viene eseguito correttamente, otterremo delle meringhe, io
ho ottenuto risultati accettabili dopo sei tentativi. La farina di mandorle
deve essere finissima altrimenti avremo un effetto non liscio. Ho scelto i
classici alla vaniglia, a questa ricetta si possono aggiungere vari aromi,
evitando se possibile quelli finti tipo fialette Cameo. Il macaron richiede due
passaggi fondamentali: il macaronage e il CROUTAGE l’asciugatura prima della
cottura
Ricetta:
100 gr.di aquafaba
1/4 di cucchiaino di
succo di limone, serve per eliminare il leggero retrogusto di ceci
100 gr. di zucchero,
quello che preferite
125 gr. di farina di
mandorle finissima
65 gr. di zucchero a
velo
i semi di una stecca di
vaniglia oppure essenza di vaniglia
Mettere la farina di
mandorle nel mixer e aggiungere lo zucchero a velo. Azionare alla massima
velocità per qualche minuto. Passare il tutto al setaccio.
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare
l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di
limone, continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e
l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’
consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per
incorporare più aria.
A questo punto incomincia la delicata e terrificante fase del
MACARONAGE.
Versare 1/4 della meringa sulla pasta di mandorle, amalgamare i due
composti mescolando con forza con la spatola in silicone, non importa se la
meringa perde aria, questo passaggio serve a rendere meno più fluida la pasta di mandorle,
unire metà della meringa rimasta,
mescolare fino a quando comincia ad amalgamarsi, poi aggiungere il resto della
meringa. Amalgamare il composto, mescolando con decisione e cura meringa e
pasta di mandorle. Attenzione perché la pasta di mandorle tende ad attaccarsi
sul fondo, quindi passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di
silicone, Dobbiamo ottenere un composto di consistenza non troppo soda e non
troppo fluida. Se è troppo soda poi i gusci saranno simili alla meringa, se è
troppo fluida avremo dei gusci troppo piatti e che non svilupperanno merletto. E’
consigliabile di fermarsi ogni 20 secondi (più o meno) e controllare come cade
il composto dalla spatola: deve cadere a nastro ossia in maniera fluida e
continuativa creando una sorta di nastro che si appiattisce sul resto del
composto. Il composto non va
fatto riposare quindi preparare prima le teglie. Versare l’impasto ottenuto in
una sac a poche con bocchetta liscia da 8-10 mm. di diametro e formare dei mucchietti negli stampi dell’apposito
tappetino di silicone. Se non si dispone del tappetino, su una teglia rivestita
di carta da forno, formare dei mucchietti dal diametro di 3 cm. Si possono
disegnare su un foglio da posizionare sotto alla carta da forno e ricordarsi di
toglierlo prima di infornare. Una volta composti i macarons passiamo al
croutage, fa parte del processo di cottura perché influisce sul risultato. Dobbiamo
far riposare i macarons fino a quando sulla superficie si crea una sottile
crosta. Sapremo quando il croutage è corretto appoggiando delicatamente un dito
sulla superficie che deve risultare asciutta, non appiccicosa, se dovesse
risultare appiccicosa dobbiamo attendere ancora. Quando toccando il macaron
lasciamo una leggera impronta allora è pronto per la cottura. La durata del
croutage non ha tempi precisi, dipende dall’umidità dell’ambiente e dalla
temperatura, possono passare 30 minuti e in casi estremi anche 12 ore. Io ci ho
messo 4 ore e ho puntato sul tappetino un ventilatore.
Preriscaldare il forno a 150°C ma la temperatura e i tempi di cottura
variano da forno a forno, comunque andiamo dai 140°C ai 160°C. Il mio è elettrico. Forno statico tempi di
cottura variabili da 15 a 20 minuti. Una volta cotti lasciarli 15 minuti nel
forno spento chiuso poi altri 15 minuti nel forno spento semiaperto. Far
raffreddare, staccare dal tappetino o dalla teglia e conservare in scatola di
latta o in un contenitore a chiusura ermetica.
Per la farcitura:
200 gr. di burro
vegetale (burrolì, margarina, burro di cacao)
150 gr. di zucchero a
velo
aromi vari. In questo
caso ho usato olio essenziale di rosa ad uso alimentare.
Lavorare il burro con
lo zucchero fino a raggiungere una consistenza cremosa.
posizionare un po’ di
ripieno sulla parte piatta del dischetto di meringa, chiudere con un altro
dischetto premendo delicatamente. conservare i macarons in frigorifero
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