Zeppole vegan al cacao

Zeppole al forno al cacao
A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo vari tentativi di zeppole fritte, visto che 
l’impasto si è liquefatto nell’olio ho optato 
per la versione al forno.
Bignè o Pasta Choux
A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. 
Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
110 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 10 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)

20 gr. di cacao
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia
La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, setacciare la farina con il cacao e versarla nella miscela bollente di acqua e burro vegetale
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di acqua tiepida, proseguire la lavorazione per 2-3 minuti. Mettere l'impasto in una sac a poche con bocchetta rigata formare le zeppole su una teglia rivestita di carta da forno. Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia. 
Far raffreddare e farcire con crema pasticcera e decorare con le amarene sciroppate
Per la crema pasticcera
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina , quella che preferite
25 gr. di amido di mais,
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Amarene sciroppate
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Molti usano zafferano o curcuma per dare colore, personalmente trovo che alterino il sapore pertanto li evito.

Vegan Brownies

A cura di Paola Laura Fabbri Veg
La foto non è il massimo
Il nome brownie compare per la prima volta nel 
Boston Cooking School Cookbook, nel 1896, sono descritti come piccole torte con melassa. Dolce di origine statunitense, il nome deriva dal colore scuro. Esistono varie versioni sull'origine del dolce, una racconta che racconta di un cuoco sbadato che dimenticò di mettere il lievito nella torta al cioccolato che stava preparando; un'altra vedel'origine del brownie al Palmer House Hotel di Chicago durante la World's Columbian Exposition del 1892. Altri sostengono che Bertha Palmer chiese un dessert che non sporcasse le mani da poter riporre nelle scatole da pranzo.
Ingredienti:
150 gr. di cioccolato fondente
40 gr. di cacao
80 gr. di burro vegetale (Burro di cacao, burrolì,margarina) oppure 70 gr. di olio evo oppure di mais, sconsiglio quello di girasole perchè lascia un sapore che personalmente detesto
120 gr. di zucchero di canna integrale, per integrale intendo tipo dulcita o mascobado
80 gr. di latte vegetale, io ho usato soia al cioccolato
120 gr. di farina
15 gr. di amido di mais (un cucchiaio per minestra)
8 gr. di lievito (un cucchiaino colmo)
Aromi (vaniglia, rum, mandorla ecc…) facoltativi. Se si decide di usarli è preferibile evitare gli aromi sintetici tipo fialette Cameo,meglio usare oli essenziali ad uso 
alimentare
Sciogliere il cioccolato con il burro vegetale a bagnomaria. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e l’aroma se si decide di usarlo. Setacciare la farina con il lievito, il cacao e l'amido di mais. Aggiungere il mix al composto di cioccolato, burro e zucchero, alternando con il latte vegetale. Versare l’impasto in una tortiera quadrata da 20 X 20. Cuocere in forno a 175°C per 20-25 minuti. Il segreto di un brownie ben riuscito, almeno secondo gli esperti sta nella cottura, alla prova stecchino devono rimanere attaccate alcune briciole. L'interno deve risultare morbido e leggermente umido

Latte condensato vegano

A cura di Paola Laura Fabbri

Il latte condensato è stato inventato nel 1827 dal pasticcere francese Nicolas Appert che produceva un latte evaporato non zuccherato, gli americani Gail Bordene John B. Meyenberg, perfezionaro il prodotto

Dopo vari tentativi di condensare una bevanda vegetale e creare qualche cosa che assomigli al latte condensato, questo risultato è accettabile.

Ingredienti:

250 gr. di bevanda vegetale di soia (latte di soia) ma è  possibile usare qualunque tipo di bevanda vegetale

i semi contenuti in una stecca di vaniglia

190-200 gr. (dipende da quanto lo vogliamo dolce) di zucchero a velo, quello che preferite ma l’importante è che sia a velo perché l’amido contenuto aiuta a “solidificare” la preparazione

30 gr. di burro di cacao (oppure margarina,o burrolì)

Versare tutti gli ingredienti in una pentola possibilmente a fondo spesso. Portare ad ebollizione a fuoco moderato. abbassare la fiamma e cuocere mescolando spesso per 15 minuti a fuoco basso. aumentando di qualche minuti la cottura si solidifica maggiormente. 

Salame al cioccolato o salame turco vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Il salame di cioccolato,  salame turco, salame vichingo o salame inglese, è una preparazione composta da cioccolato e biscotti, la sua forma ricorda il salame. Il nome salame turco, non è riferita al  luogo d’origine del dolce ma al colore che ricorda la pelle dei mori. Salame vichingo" risale agli anni ’70, anni in cui la ricetta fu pubblicata con questo nome, nel Manuale di Nonna Papera. La ricetta riportata sotto è una versione con cioccolato bianco

Ricetta a cura di Paola Laura fabbri

Ingredienti:

100 gr. di cioccolato fondente, io uso quello 85%

120 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine)

60 gr. di cacao

60 gr. di zucchero quello che preferite

40 gr. di marsala oppure 20 gr. se usiamo un liquore con maggior gradazione tipo cognac. rum ecc…

150 gr. di biscotti secchi o biscotti, quelli che preferite.

 Setacciare lo zucchero con il cacao, unirlo al burro e lavorare a crema. Aggiungere il cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria, mescolare bene poi aggiungere il marsala e i biscotti tritati grossolanamente. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. versare su un foglio di alluminio per cucina e dargli la classica forma del salame dolce. Far riposare in frigorifero per alcune ore, meglio fino al giorno dopo. Tagliare a fette e servire

A questa ricetta base possono essere aggiunti frutta secca e disidratata, canditi, spezie e varie "cosucce" a piacere

Salame al cioccolato bianco vegan

Il salame di cioccolato,  salame turco, salame vichingo o salame inglese, è una preparazione composta da cioccolato e biscotti, la sua forma ricorda il salame. Il nome salame turco, non è riferita al  luogo d’origine del dolce ma al colore che ricorda la pelle dei mori. Salame vichingo" risale agli anni ’70, anni in cui la ricetta fu pubblicata con questo nome, nel Manuale di Nonna Papera. La ricetta riportata sotto è una versione con cioccolato bianco

Ricetta a cura di Paola Laura fabbri

Ingredienti:

200 gr. di cioccolato bianco vegan io uso questo http://shop.ivegan.it/tavoletta-cioccolato-bianco-weisse-schakalode-original-p-1924.html?cPath=167_169

100 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine)

50 gr. di pistacchi

50 gr. di nocciole

50 gr. di albicocche disidratata

40 gr, di prugne secche snocciolate

100 gr. di biscotti secchi o biscotti, quelli che preferite.

Tritare grossolanamente i la frutta secca, le prugne, le albicocche e i biscotti. Lavorare a crema il burro il burro  e aggiungere il cioccolato bianco siolto a bagno maria  Versare il composto sul mix di biscotti e frutta. Mescolare il tutto,  versare l’impasto su un foglio di alluminio per cucina e dargli la classica forma del salame dolce. Far riposare in frigorifero per alcune ore, meglio se fino al giorno dopo. Tagliare a fette e servire

Zeppole vegan al forno

A cura di Paola Laura Fabbri

Dopo vari tentativi di zeppole fritte, visto che l’impasto si è liquefatto nell’olio ho optato per la versione al forno.

Ingredienti:

250 gr. di acqua

25 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao o margarina) oppure 20 gr. di olio evo

130 gr. di farina più 25 gr.in cui stemperare il lievito

10 gr. di lievito per dolci

200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ec…)

Per la farcitura

crema pasticcera

amarene sciroppate

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia (questo tanto per complicarsi la vita) sbattere fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo, poi unire il lievito miscelato con la farina e lavorare con l’impastatrice o a mano per almeno 45 minuti, altrimenti non si gonfiano. Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta rigata dal diametro di due cm. Formare le zeppole su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35-40 minuti. Far raffreddare e farcire con crema pasticcera

Per la crema pasticcera
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina , quella che preferite
25 gr. di amido di mais,
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Molti usano zafferano o curcuma per dare colore, personalmente trovo che alterino il sapore pertanto li evito.