Biscotti farciti tipo Baiocchi vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Leggendo le varie ricette sul web ho notato che nell’impasto aggiungono farina di nocciole, ingrediente non presente negli originali. Mi sono rifatta agli ingredienti scritti sulla confezione eliminando le schifezze come grasso di palma e sostituendo quelli di derivazione animale con ingredienti vegetali.

Ingredienti per circa 15 biscotti:

200 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di amido di frumento (frumina)

90 gr. di zucchero, quello che preferite

120 gr, di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine) oppure 80 gr. di olio evo

4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

20 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)

i semi contenuti in mezzo baccello di vaniglia

Per la farcitura

250 gr. circa di crema spalmabile al cacao e nocciola (tipo nutella) vegetale.

Setacciare la farina con l’amido di frumento, lo zucchero, il lievito e i semi di vaniglia, aggiungere,il burro vegetale o l’olio e con la punta delle dita intridere la farina con il grasso scelto fino ad ottenere delle grosse briciole, aggiungere anche il latte vegetale e impastare velocemente. Avvolgere l’impasto ottenuto in pellicola da cucina e far riposare in frigo per almeno tre ore. Stendere la pasta in una sfoglia spesa circa 8 mm. Con un coppa pasta dal diametro di 4 cm, ritagliare dei dischetti. Con un coppa pasta dal diametro di mezzo centimetro meno di quello scelto per il dischetto, quindi da cm. 3,05 segnare la metà dei dischetti di pasta frolla; con una cannuccia, vanno bene quelle da bibita, creare 5 fori sul dischetto disegnato. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 16-18 minuti. Far raffreddare poi posizionare al centro dei biscotti non forati un cucchiaino di crema al cacao e nocciole; coprire con il dischetto forato premendo leggermente per far affiorare dai fori la crema.

Per la crema alla nocciola caso mai si decidesse di produrla in casa (è la cosa migliore)

Ingredienti:
360 gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di olii vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole. Conservare in 
frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa

Frollini vegan alla panna tipo Macine

A cura di Paola Laura Fabbri

Ho modificato questa ricetta http://www.gnamgnam.it/2011/11/16/biscotti-alla-panna.htm

Ingredienti:

230 gr. di farina, quella che preferite

70 gr, di fecola di patate

110 gr. di zucchero, quello che preferite

90 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine) oppure 80 gr. di olio evo molto freddo

100 gr. di panna vegetale, da cucina o da montare

i semi contenuti in mezzo baccello di vaniglia

mezza bustina di lievito per dolc,i vegan, io uso quello di finestra sul cielo

Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il lievito, aggiungere il burro. con la punta delle dita intridere il mix di ingredienti secchi con il burro vegetale o l’olio poi aggiungere la panna. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato. Avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa un centimetro. Con un coppa pasta ritagliare i biscotti poi con un coppa pasta più piccolo formare il buco al centro. cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 25-30 minuti forno statico. I tempi variano da forno a forno. Il mio è elettrico multi funzioni della Mìele.

Frollini vegan tipo NASCONDINI

A cura di Paola Laura Fabbri

ingredienti

350 gr. di farina, quella che preferite

70 gr. di fecola di patate

150 gr. di zucchero, quello che preferite

140 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine) oppure 100 gr. di olio evo

60 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)

5 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

i semi contenuti in un baccello di vaniglia

20 gr. di cacao

100 gr. di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria

Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e la fecola. Aggiungere il burro vegetale o l’olio e con la punta delle dita intridere la farina con il burro fino a formare grosse briciole. Impastare il tutto aggiungendo il latte vegetale. Prendere un terzo dell’impasto e aggiungere il cacao; impastare bene fino ad ottenere un composto ben amalgamato a questo punto aggiungere il cioccolato fuso, impastare finché il cioccolato non sarà ben incorporato all’impasto. Avvolgere i due impasti in pellicola da cucina e farli riposare in frigorifero per un’ora. Stendere la pasta chiara in una sfoglia spessa 5 mm. Con la asta al cioccolato formare un “salsicciotto leggermente appiattito e appoggiarlo sulla sfoglia chiara, avvolgere l’impasto al cioccolato e schiacciare delicatamente per ottenere un tubolare leggermente appiattito. Ritagliare la pasta in eccesso. tagliare i biscotti in cilindri lunghi 4-5 cm. Con una forchetta o un riga gnocchi creare le scanalature sulla superficie.  Posizionare i biscotti su una teglia imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti forno statico.

Mousse vegan con panna di cocco di Isola Bio

A cura di Paola Laura Fabbri

La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante

Ingredienti:

250 gr. di latte di cocco

200 gr. di panna di cocco Isola Bio

250 gr. di panna da montare vegetale, io uso la Leha o

80 gr. di cocco grattugiato se è fresco meglio Idee di soia

70 gr. di zucchero, quello che preferite

2 gr. di agar agar (un cucchiaino)

Setacciare lo zucchero con l’agar agar. Aggiungere il cocco grattugiato e latte di cocco, un po’ alla volta e stemperare gli ingredienti secchi, mescolando bene con una frusta per evitare di creare grumi; aggiungere il resto del latte e quando avremo ottenuto un composto omogeneo aggiungere la panna di cocco, mescolare per amalgamare il tutto. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente poi continuare la cottura sempre mescolando per tre minuti. Versare in una terrina e far raffreddare. Montare la panna e aggiungerla al composto. Mettere la mousse ottenuta nello stampo che preferite e far riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore. Sformare e cospargere con cocco grattugiato. 

Panna cotta vegan con panna di cocco Isola Bio

A cura di Paola Laura Fabbri

La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante

Ingredienti

500 gr. di panna di cocco Isola Bio
1/4 di cucchiaino per caffè di agar agar
80 gr. di zucchero, quello che preferite
Setacciare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere la panna di cocco, avendo cura di non formare grumi. Portare ad ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente. e poi cuocere per tre minuti sempre mescolando e a fuoco basso. Togliere dal fuoco lasciar intiepidire, mescolando. Versare in stampi individuali. Far raffreddare in frigorifero. 
Sformare e servire con salse a piacere. In questo caso trovo che l’ideale sia una salsa al cioccolato

Ingredienti per la salsa al cioccolato:

80 gr. di cioccolato fondente, io uso quello al 75%

150 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia, riso ecc)

Portare il latte vegetale a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.

Budino al cocco vegan con panna di cocco di Isola bio

A cura di Paola Laura Fabbri.

La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante

Ingredienti:

250 gr. di latte di cocco

250 gr. di panna di cocco Isola Bio
60 gr. di zucchero quello che preferite
70 gr. di amido di mais
Setacciare l’amido con lo zucchero, aggiungere il latte di cocco mescolando bene con una frusta avendo cura di evitare grumi, quando il composto sarà omogeneo aggiungere la panna di cocco e mescolare per amalgamare il tutto. Portare ad ebollizione a fuoco basso,mescolando continuamente. Continuare la cottura finché non si sarà addensato. Versare in uno stampo o in stampi individuali. Far raffreddare e mettere in frigo almeno due ore prima di servire

Bignè o Pasta Choux vegan al cacao

Restano un po’ umidi all’interno
A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. Con questo impasto si possono realizzare bignè. zeppole, Saint Honorè, profiteroles e tutte le preparazioni in cui viene richiesta la pasta choux
La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 
Ricetta:
200 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
110 gr. di farina 00 più 25 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)

20 gr. di cacao
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia al cioccolato
La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale. setacciare la farina con il cacao e versarla nell’acqua  e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di acqua tiepida, proseguire la lavorazione per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia.