Vegan cassata siciliana al forno

Al principio la cassata Siciliana era semplicemente pasta frolla ripiena di ricotta zuccherata che veniva cotta al forno. Con il passare del tempo fu inventata la pasta reale fatta con mandorle e zucchero, nacque così la cassata Siciliana che oggi conosciamo.

Solitamente, quando si parla di cassata siciliana il pensiero va a quel dolce straordinario e sontuoso più conosciuto in tutto il mondo, rivestito di pasta reale e decorato con canditi. La cassata al forno  risale invece al periodo della dominazione saracena (831 – 1072) quando si diffondeva in Sicilia anche l’uso della canna da zucchero e quindi molto tempo prima della più nota cassata siciliana.

Si racconta infatti che mentre un arabo mescolava zucchero e ricotta gli venne chiesto il nome del dolce che stava realizzando e lui rispose “qas’at” che era invece il nome della ciotola che conteneva gli ingredienti

Ricetta a cura di Paola Fabbri

Per la pasta frolla

150 gr. di farina,

100 gr. di amido di mais

75 gr. di zucchero di canna, o zucchero a velo(di canna

150 gr. di burro vegetale (io uso  il burrolì è un prodotto fantastico).

zest di limone (facoltativo)

3 cucchiai di marsala

Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole, aggiungere il marsala, impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 

Per la farcitura

Vegan cassata siciliana I versione

A cura di Paola Fabbri 

La Cassata dolce siciliano di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas'at", cioè "ciotola rotonda".

È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani(P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo  la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale  o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale^{[senza fonte]} del primo sinodo dei ivescovi  siciliani a Mazzara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano  recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua").

Ricetta della versione vegan

Per il pan di Spagna:

260 gr. di farina 00

200 gr. di fecola di patate

220 gr. di zucchero di canna

160 gr. di olio di semi

250 gr. di latte vegetale

1 bustina di lievito in polvere

vaniglia (facoltativa)

mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.

Ungere ed infarinare uno stampo da 22 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Mimosa vegan all'ananas

A cura di Paola Laura Fabbri 

A cura di Paola Laura Fabbri
La torta mimosa classica ha origini abbastanza recenti, pare sia stato creato negli anni Cinquanta del Novecento con l’intenzione di creare un dolce che ricordasse la mimosa (che non è commestibile). Solitamente si tratta di pan di Spagna spruzzato con una bagna al liquore o con succo di ananas, la farcitura può essere composta da semplice crema chantilly ossia panna montata oppure con crema diplomatica all’italiana, che erroneamente viene chiamata chantilly: crema pasticcera con aggiunte di panna montata. A volte si aggiungono pezzetti di frutta fresca, prevalentemente ananas

Ingredienti
Per il pan di Spagna:
260 gr. di farina, quella che preferite
200 gr. di fecola di patate
220 gr. di zucchero di canna
160 gr. di olio di semi
250 gr. di latte vegetale
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
vaniglia (facoltativa)
mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Ungere ed infarinare uno stampo da 22 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.

Per la Crema:
600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina quella che preferite,
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
300 gr. di panna da montare vegan (io uso la professional crem)
300 gr. di ananas freso tagliato a dadini
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire i pezzetti di ananas e la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.

per la Bagna
Succo di ananas

Comporre il dolce
Tagliare orizzontalmente la parte superiore del pan di Spagna con un coltello dalla lama lunga, in modo da togliere la calotta. Con l'aiuto di un coltello più piccolo tagliare la circonferenza del pan di Spagna lasciando un bordo spesso 2-3 cm. asportare la parte centrale del pan di Spagna, svuotate la torta, in come per formare una scatola vuota; lasciare sul fondo uno spessore di circa 2 cm
Sbriciolare la mollica con delicatezza e metterli da parte.
Riempire l'incavo del Pan di Spagna con la crema ricordandosi di tenerne da parte un po’ per la finitura, cercando di dare una forma bombata alla torta; chiudere la torta con la calotta bagnare con un po' di sciroppo e ricoprite, tutta la torta con la crema. Coprite tutta la torta con il pan di spagna sbriciolato. Far raffreddare la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirla. Qualche minuto prima di servirla decorare a piacere con frutta, fiori freschi fiori cristallizzati o rametti di mimosa.

Cheesecake ai frutti di bosco

Cheesecake ai frutti di bosco

25 febbraio 2013 alle ore 1.30

La cheesecake ha origini antichissima, risale al 776 a.c. nell’isola di Delos, in Grecia, dove veniva servito agli atleti durante i primi giochi olimpici, un dolce a base di formaggio di pecora e miele, per fornirgli energie.
ll primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Aegimius, autore di un testo sull’arte di fare torte di formaggio.
Catone  nel De Agri Cultura cita invece la placentae, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. I romani  esportarono dalla Grecia la ricetta che si diffuse poi in tutta Europa.
La moderna  cheesecake   è  un dolce tipico americano, realizzato con crema fresca di formaggio.
Nel 1872 un lattaio americano  James L. Kraft,  creò un  formaggio fresco pastorizzato che poi chiamò Philadelphia, come il nome della città dove era stato creato, e nel 1880 iniziò la grande diffusione di questo prodotto e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecke.
Si chiama cheesecake perchè come abbiamo detto finora è composta da formaggio quindi se nella ricetta non compare il formaggio, anche nella versione vegan NON E' UNA CHEESECAKE. Per quanto riguarda i formaggi vegan tipo Philadelphia, in commercio se ne trovano parecchi, uno anche di Valsoia, ma considerando i prezzi folli di questi prodotti e il quantitativo ingente di formaggio per una cheesecake, verrebbe a costare quanto 100 grammi di caviale beluga del più pregiato (e poi povero caviale). Il formaggio di yogurt colato è molto più economico e anche buono

A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Ingredienti
500 gr. di formaggio di yogurt (di soia) colato
100 gr. di zucchero di canna a velo o succo d'agave
300 gr. di panna da montare vegan
vaniglia (facoltativa)
Frutti di bosco misti
1/ 4 di cucchiaino di agar agar

Vegan Saint Honoré

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri 

Torta St. Honoré è una tradizionale preparazione della pasticceria che puo’ essere preparata in occasione di una prima comunione o come torta di compleanno popolare e le candele, solitamente, vengono inserite nei piccoli bignè che circondano la torta.Si tratta di una elaborata ed artistica costruzione pasticceria, unica, poiché combina due tipi di pasta. La base circolare è tradizionalmente formata da una pasta frolla aromatizzata mentre la corona circolare è contiene tanti piccoli bigne’ realizzati di pasta chou E’ stata ideata e creata nel 1846 dal pasticcere Chiboust, in onore del santo e anche perché il suo negozio era in Rue St. Honoré a Parigi.

La versione originale consiste in un disco di pasta sfoglia, guarnito con bignè, farciti con panna o crema chiboust, attaccati alla base di sfoglia con caramello o panna. La parte centrale viene riempita di crema chiboust (crema pasticcera alleggerita dalla meringa). 

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia:

Ingredienti:

500 gr. di farina (manitoba o farina per dolci)

500 gr. di burro vegetale freddo

250 ml. di acqua fredda

sale 1 cucchiaino da tè

Vegan Torta mantovana

Dolce tipico della zona di Prato. L'origine del nome è piuttosto incerta.Sembra che la ricetta della "mantovana" l'avesse lasciata, alla corte de' Medici. Isabella d'Este che nel 1490, che  sposando Francesco Gonzaga divenne Marchesa di Mantova. Isabella, nel 1514 fu ospite di Leone X, a Roma, dove ritornò più volte, usando Firenze come città di transito.

Questa è la ricetta di Pellegrino Artusi, mi sembrava doveroso pubblicarla.

 Sotto ho scritto la versione vegana

Farina, grammi 170. 

Zucchero, grammi 170. 

Burro, grammi 150. 

Mandorle dolci e pinoli, grammi 50 ( Consiglio vivamente di mettere molte più mandorle e pinoli )  Uova intere, n. l. 

Rossi d'uovo, n. 4. 

Odore di scorza di limone. 

Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.  Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita. , grammi 170. 

Versione Vegan

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti:

Vegan Sacher Tort

Ricetta della versione vegana della Sacher Tort.

  A cura di Paola Laura Fabbri

La Sacher Tort, nacque in occasione del Congresso di Vienna . Il Principe Klemens Lothar Metternich-Winneburg in occasione di un banchetto, chiese al suo pasticcere Franz Sacher, di preparargli un dolce particolare che potesse testimoniare ai suoi ospiti la "grandeur"della pasticceria austriaca. Il cuoco ci mise tutto il suo impegno e creò questa torta, destinata a restare famosa nei secoli e, soprattutto, a diventare il più dolce status symbol dell'Austria. Era ed è una ruota di pan di Spagna al cioccolato con una farcitura interna di confettura di albicocche, una solida glassa, fatta solo con cioccolato fondente, riveste la torta di un manto lucente. Qualche anno più tardi Franz Sacher aprì un albergo a Vienna e la sua torta rappresentava il gran finale dei suoi menù. Intanto, qualcun altro, a Vienna, vantava di essere stato il primo a creare questa straordinaria torta al cioccolato: Eduard Demel, titolare della celebre pasticceria viennese, asseriva che l'autentica Sacher era quella fatta da lui, non farcita, ma con la superficie spennellata da un velo di confettura di albicocche prima della glassatura. La controversia diede origine ad un processo beh sei anni: alla fine vinse Sacher, o meglio vinsero i nipoti del famoso chef patissier. La ricetta resta in parte segreta e gelosamente custodita dall'Hotel Sacher.

Dopo aver assaggiato quella dell’Hotel Sacher (quand’ero vegetariana) ho cercato di avvicinarmi il più possibile a quell’impasto.

Ricetta della versione vegana della Sacher Tort.

  La sacher è una torta ben codificata, nell'impasto della Sacher tradizionale, benchè la ricetta originale sia "segreta" ci sono solo cioccolato extrafondente, farina, zucchero, burro e uova. La confettura di albicocche è presente  come farcitura fra i due strati. La copertura è cioccolato fondente e gelatina di albicocche. Naturalmente la versione vegana non prevede l'uso di uova e burro

E' consigliabile preparare la base il giorno prima e farcirla e glassarla il giorno seguente. Per tagliarla senza che si rompa, scaldare molto bene il coltello o sulla fiamma del fornello o in acqua bollente, in questo caso asciugarlo bene prima di tagliare 

Ingredienti:

400 gr. di farina

110 di burrolì o burro vegetale

110 gr. di zucchero di canna

1 bustina di lievito per dolci

25 gr. di cacao 

350 gr di cioccolato extra fondente

430 gr. di latte vegetale al cioccolato

120 gr. di sciroppo di zucchero di canna

Per farcire 450 gr. di confettura o composta di albicocche

Per la glassatura

Gelatina di albicocche 

300 gr. di cioccolato fondente

Setacciare gli ingredienti secchi.

Ridurre in polvere (grattugiare) 200 gr. di cioccolato e unirlo agli ingredienti secchi. Sciogliere i restanti 150 gr. di cioccolato

Lavorare a crema il burro vegetale con lo zucchero, unire lo sciroppo di zucchero di canna, e amalgamare, unire il cioccolato fuso e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il mix di farina, cioccolato grattugiato, cacao e lievito al composto, alternandolo con il latte vegetale. Versare in uno stampo da 22 cm. di diametro. Cuocere a 180°C per 45 minuti (dipende dai forni controllare sempre la cottura con uno stecchino). Far raffreddare. Tagliare a metà e farcire con la confettura di albicocche. Sciogliere la gelatina a fuoco lento con un paio di cucchiai d'acqua e ricoprire la torta. Fondere i 300 gr. di cioccolato a bagnomaria e versarlo sulla torta.

Servire una fetta con una cucchiaiata di panna leggermente montata