Cream tarte vegan con namelaka al cioccolato

A cura di Paola Laura Fabbri

La torta del momento, che impazza sul web, un dolce di provenienza statunitense, molto scenografico decorato con fiori, frutta, macarons, cioccolatini e chi più ne ha più ne metta. Un’ esplosione di forme e colori, geometrica, a cuore, un numero o con l’iniziale del nome del destinatario. Le cream tarte o cream bisquit, insieme alle naked cake (torte nude) sono la risposta a quelle pesantissime (in tutti i sensi) torte ricoperte di pasta di zucchero che personalmente detesto profondamente. Solitamente sono realizzate con pasta frolla o sablèe, farcite con namelaka, una meravigliosa crema soffice e vellutata, creata da un pasticcere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, presente nell’Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau Namelaka  vuole dire ultra-cremosa, è una sorta di ganache  ma dalla consistenza delicata e ariosa, a base di latte, panna e una piccola parte di gelatina.

Ingredienti:

Per la pasta sabèe

250 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato farina di tritordeum

50 gr. di amido di mais

70 gr. di zucchero, quello che preferite

175 gr. di burro vegetale molto freddo (metterlo nel freezer per circa 20 minuti)

3 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo.

In una ciotola setacciare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere il burro a pezzettini e con una forchetta o con l’apposito attrezzo lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una specie di sabbia. poi impastare velocemente. Avvolgere il tutto con pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm. e ritagliare la forma desiderata doppia. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 16/20 minuti.

Per la namelaka:

330 gr. di cioccolato, io uso fondente con percentuali di cacao dal 75 al 85%

200 gr. di bevanda vegetale, ho usto soia al cioccolato

400 gr. di panna vegetale da montare o per cucina fredda

30 gr. di zucchero, quello che preferite

6 gr. di agar agar

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Setacciare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere il latte vegetale e mescolare bene per sciogliere l’agar agar. Portare a ebollizione e cuocere per tre minuti. Versare lentamente sul cioccolato una piccola parte (circa un terzo) del latte con agar agar bollente, mescolare con una spatola di silicone partendo dal centro creando dei piccoli cerchi che si allargano verso i bordi. in questa fase il composto potrebbe indurirsi, non importa, è normale. Continuando a mescolare, aggiungere altro latte, procedendo come all’inizio aggiungere tutta la miscela liquida. A questo punto dovremmo avere un composto omogeneo. Aggiungiamo la panna fredda mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Se non dovesse risultare bello liscio, usare un frullatore a immersione. Coprire a contatto con pellicola per alimenti e metterla in frigorifero per 12 ore; serve per farla cristallizzare.

Per la decorazione:

Panna vegetale da montare (uso Idee di soia)

frutta a piacere, fiori eduli, cioccolato ecc…

Composizione della torta

Posizionare una delle forme sul vassoio di servizio. Mettere la namelaka in una sac a poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti con al namelaka, coprire con al seconda forma, decorare a piacere con panna montata.

Orecchiette vegan al cacao con funghi e pepe affumicato

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

370 gr. di semola di grano duro rimacinata

30 gr. di cacao

200 gr. di acqua

un pizzico di sale

Per il condimento:

200 gr. di funghi secchi ammollati

tre zucchine

prezzemolo

%0 gr. di noci tritate

pepe affumicato

50 gr. di cioccolato extrafondente al 75%

“formaggio” vegetale da gratuggia (tipo Jezzano ecc…)

Setacciare la semola con il caca. aggiungere l’acqua a cui sarà stato aggiunto un pizzico di sale. Impastare, far riposare 30 minuti l’impasto coperto con una terrina. Realizzare le orecchiette

Sgocciolare i funghi tenendo da parte l’acqua di ammollo

In un tegame riscaldare un po’ di olio evo, aggiungere i funghi e far rosolare, Aggiungere l’acqua di ammollo filtrata. coprire e cuocere per circa 20 minuti. Regolare di sale e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Tagliare le zucchine a listarelle e farle saltare in padella per circa 10 minuti. Devono rimanere croccanti.

Cuocere le orecchiette. Intanto tritare grossolanamente il cioccolato.

Scolare le orecchiette e condirle con i funghi, le zucchine, le noci tritate “formaggio” grattugiato e il pepe affumicato. Impiattare e su ogni piatto aggiungere un po’ di cioccolato tritato.

Pasta frolla vegan con farina di grano Tritordeum

A cura di Paola Laura Fabbri

Il Tritordeum è un nuovo cereale nato dall'incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. La sua farina è caratterizzata da un sapore dolce, aroma gradevole e da un colore giallo attraente che la rende inconfondibile (dal sito www.selezionecasillo.com)

Ingredienti:

250 gr. di farina di grano Tritordeum

60 gr. di zucchero, quello che preferite

140 gr. di burro vegetale (margarine varie, burrolì, burro di cacao, la vallè non contiene olio di palma e non è idrogenata) oppure 70 gr. di olio evo raffreddato nel congelatore per 30 minuti

4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo o Baule volante

Setacciare gli ingredienti secchi. con la punta delle dita intridere la farina con il burro vegetale o con l’olio molto freddo fino a creare delle briciole. Impastare velocemente. Avvolgere l’impasto in pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la sfoglia spessa 5 mm. Utilizzare per biscotti o crostate. Cottura in forno statico pre riscaldato a 180°C per 15/16 minuti, dipende dall’uso che si intende farne.

Torta rustica vegan di grano Tritordeum

A cura di Paola Laura Fabbri

Il Tritordeum è un nuovo cereale nato dall'incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. La sua farina è caratterizzata da un sapore dolce, aroma gradevole e da un colore giallo attraente che la rende inconfondibile (dal sito www.selezionecasillo.com)

Ho trovato per caso la farina di questo cereale di cui non avevo mai sentito parlare. Ho voluto provare a realizzare dei dolci. devo dire che sono molto soddisfatta dei risultati. Per queste prove non ho aggiunto nessun tipo di spezia o aroma perché volevo conoscere il gusto in purezza (o quasi)

Ingredienti per uno stampo da 24 cm. di diametro

200 gr. di farina di tritordeum selezione Casillo (https://www.selezionecasillo.com/it/prodotti/per-uso-domestico/cerca-per-linea/racconti-del-campo/item/663-farina-di-tritordeum.html)

50 gr. di fecola di patate

130 gr. di zucchero, quello che preferite

mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo o Baule volante

230 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

60 gr. di olio di mais

5 gr. di aceto di mele (un cucchiaino), aiuta la lievitazione

100 gr.di composta di frutti di bosco o della vostra marmellata o confettura preferita.

Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il lievito.

“montare il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare in uno stampo imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno, aggiungere la composta di frutti di bosco a cucchiaiate sparse. Cuocere in forno statico pre riscaldato a 170°C per 40 minuti circa. I tempi e l gradi possono variare da forno a forno. Controllare sempre la cottura prima di sfornare.

Torta mimosa salata vegan

Base tipo pan di Spagna salato
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro:
250 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate
5 gr. di sale
1 bustina di lievito per pizze e torte salate vegan (io uso quello di Baule Volante) https://www.tibiona.it/lievito-istantaneo-per-pizze-e-torte-salate-3-buste-da-18g-
70 gr. di olio evo
250 gr. di yogurt di soia neutro
100 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia ecc..)
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
pepe q.b.
zafferano o curcuma per colorare

Per la farcitura

400 gr. di “formaggio” spalmabile vegan tipo Philadelphia

oppure tipo Quark Provamel

50 gr. di peperoni arrostiti e tagliati a dadini

30 gr. di olive snocciolate, io ho usato taggiasche

cetriolini sott’aceto

zeste di un limone

sale, pepe e olio evo
Setacciare la farina con la fecola, il sale e il lievito. “montare” il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti. controllare la cottura con uno stecchino. I tempi variano da forno a forno.

 In una terrina mescolare tutto gli ingredienti per la farcitura

Procedere con lo stesso metodo usato per la mimosa dolce

Base tipo pan di Spagna salato vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro:

250 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di fecola di patate

5 gr. di sale

1 bustina di lievito per pizze e torte salate vegan (io uso quello di Baule Volante) https://www.tibiona.it/lievito-istantaneo-per-pizze-e-torte-salate-3-buste-da-18g-

70 gr. di olio evo

250 gr. di yogurt di soia neutro

100 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia ecc..)

5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione

pepe q.b.

zafferano o curcuma per colorare

Setacciare la farina con la fecola, il sale e il lievito. “montare” il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta  fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti. controllare la cottura con uno stecchino. I tempi variano da forno a forno.

Palline di vegan mimosa salata

A cura di Paola Laura Fabbri

La torta mimosa classica ha origini abbastanza recenti, pare sia stato creato negli anni Cinquanta del Novecento con l’intenzione di creare un dolce che ricordasse la mimosa (che non è commestibile). Solitamente si tratta di pan di Spagna spruzzato con una bagna al liquore o con succo di ananas, la farcitura può essere composta da semplice crema chantilly ossia panna montata oppure con crema diplomatica all’italiana, che erroneamente viene chiamata chantilly: crema pasticcera con aggiunte di panna montata. A volte si aggiungono pezzetti di frutta fresca, prevalentemente ananas

Ho pensato di creare una versione salata.

Ingredienti:

Per la base tipo pan di Spagna salato per uno stampo da 22 cm. di diametro

250 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di fecola di patate

5 gr. di sale

1 bustina di lievito per pizze e torte salate vegan (io uso quello di Baule Volante) https://www.tibiona.it/lievito-istantaneo-per-pizze-e-torte-salate-3-buste-da-18g-

70 gr. di olio evo

250 gr. di yogurt di soia neutro

100 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia ecc..)

5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione

pepe q.b.

zafferano o curcuma per colorare

Per il patè di ceci:

250 gr. di ceci cotti

zeste di due limoni

succo di limone, olio evo, sale q.b.

olive snocciolate, ho usato le taggiasche

Setacciare la farina con la fecola, il sale e il lievito. “montare” il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta  fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti. controllare la cottura con uno stecchino. I tempi variano da forno a forno.

Per il patè di ceci

Frullare i ceci aggiungendo sale, la scorza dei limoni grattugiata, un po’ di olio evo e succo di limone secondo il proprio gusto.

prelevare dieci grammi di patè, al centro aggiungere un’oliva e formare una pallina. Spennellare le palline con un po’ di olio (questo passaggio serve per far aderire le briciole di pan di Spagna) e rotolare le sferette ottenute nel pan di Spagna salato precedentemente sbriciolato.