Tartellette vegan con bignè

A cura di Paola Laura Fabbri

Invece di appoggiare il bignè sul pirottino di carta, meglio appoggiarlo su una cartelletta di pasta frolla. Mangiamo tutto ;-) . In realtà ho preso spunto dal grande Igino Massari, sono sue creazioni che ho veganizzato.

Ingredienti per circa 25 tartellette:

200 gr. di farina
50 di amido di mais o fecola di patate o amido di frumento

90 gr.di zucchero (quello che si preferisce
180 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine), oppure 90 gr. di olio evo Ho provato con la margarina autoprodotta ma il risultato non mi è piaciuto
Zest di limone facoltativo, io non sempre lo metto, dipende da cosa devo fare.
Setacciare gli ingredienti secchi e con la punta delle dita intriderli con il burro vegetale. Una volta ottenute delle briciole impastare velocemente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. 
Imburrare gli appositi stampi e stendere la pasta in una sfoglia spessa 5/6 mm. Rivestire gli stampini con la pasta frolla. Bucherellarli e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti

Per la pasta choux (bignè)

Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
130 gr. di farina 00 più 25 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia
La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di aceua tierpida, proseguire la lavorazione per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia.

Per le creme

Alla vaniglia:

600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina 00,
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave 
300 gr. di panna da montare vegan (io uso la Professiona Crem)

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. 

Al cioccolato

700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
60 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.

Per la farcitura dei bignè

Panna da montare vegetale, io uso Idee di soia oppure la Leha

Composizione delle cartellette

Farcire i bignè con la panna montata, in questo caso si chiamano chantilly, mettere due cucchiaini di crema nella cartelletta, posizionare sulla crema il bignè. decorare a piacere

Mousse vegan al cioccolato con aquafaba e caramello salato

Mousse  al cioccolato con aquafaba e caramello salato

su base tipo pan di Spagna al caffè e rum

A cura Paola Laura fabbri

In realtà è la torta per il mio compleanno (7 luglio 1963)

Per la base ho usato la cottura in padella, troppo caldo per accendere il forno ma si può cuocere in forno senza problemi

Ingredienti per una padella da 24 cm. di diametro:
250 gr. di farina, quella che preferite
150 gr. di zucchero, quello che preferite
20 gr. di caffè solubile più 10 gr
mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo
250 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…), oppure 230 gr. di acqua
70 gr. di olio evo o di mais
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Portare a ebollizione il latte o l’acqua, poi sciogliere i 20 grammi di caffè solubile. Far raffreddare
Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungere i 10 gr. di caffè solubile

Miscelare il latte o l’acqua in cui avremo scilto il caffè con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Con una frusta mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. ungere leggermente una padella antiaderente da 24 cm. di diametro e versare l’impasto. coprire con un coperchio bombato, meglio se di vetro. Accendere il fuoco e cuocere a fuoco basso per 35 minuti senza aprire il coperchio, poi ungere un coperchio piatto e girare la torta, come si fa con le frittate. Far scivolare la torta nuovamente nella padella, coprire con il coperchio bombato e cuocere per altri 10 minuti. Nel mio caso quest’ultimo passaggio non è servito in quanto non ho usato una padella ma una casseruola da 24 cm. di diametro e 10 cm. di altezza, dopo 35 minuti la torta era cotta anche sopra. si consiglia l’uso di un rompi fiamma. Per la cottura in forno cuocere in forno preriscaldato a170°C per 45 minuti. I tempi di cottura variano da forno a forno. Fare sempre la prova stecchino prima di sfornare. Lo stecchino deve uscire asciutto.

Per la mousse al cioccolato con aquafaba

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. 

Per il caramello salato

200 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di panna vegetale da cucina, non è necessario usare quella da montare. 
80 gr. di burro vegetale, preferibilmente burro di cacao (burrolì, margarine)
5 gr. (un cucchiaino) di fior di sale, l’ideale sarebbe quello rosa dell’Himalaya
Portare ad ebollizione la panna. 
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; quindi il burro vegetale a pezzetti e il sale mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero. 

Per la bagna al rum

250 gr. di acqua
100 gr. di zucchero
50 gr. di rum
portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero a fuoco lento, proseguire la cottura per 5 minuti. far intiepidire e aggiungere il rum 

Composizione della torta

Tagliare dalla base al caffè un disco dello spessore di 2 cm e posizionarlo sul piatto di servizio all’interno di un cerchio per mousse oppure nel cerchio di uno stampo per torte apribile. inzuppare la base con una bagna al rum. Versare la mousse al cioccolato e far raffreddare in frigorifero per due-tre ore. riprendere il dolce e versarvi la crema al caramello salato. Far raffreddare in frigorifero per altre due ore. Togliere delicatamente l’anello e decorare a piacere.

Torta in padella vegan al cacao

A cura di Paola Laura Fabbri

riguardo le cotture in padella ero piuttosto scettica, ho provato i biscotti ma non mi hanno soddisfatta. Ho tentato di realizzare una torta e devo dire che per quanto riguarda le torte mi devo ricredere; risultato soddisfacente, torta cotta bene e  soffice.

Ingredienti per una padella da 24 cm. di diametro:

250 gr. di farina, quella che preferite

150 gr. di zucchero, quello che preferite

40 gr. di cacao

mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo

230 gr. di bevanda vegetale possibilmente al cioccolato(latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia al cioccolato, oppure 230 gr. di acqua

70 gr. di olio evo o di mais

5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Setacciare gli ingredienti secchi. Miscelare il latte con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Con una frusta mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. ungere leggermente una padella antiaderente da 24 cm. di diametro e versare l’impasto. coprire con un coperchio bombato, meglio se di vetro. Accendere il fuoco e cuocere a fuoco basso per 35 minuti senza aprire il coperchio, poi ungere un coperchio piatto e girare la torta, come si fa con le frittate. Far scivolare la torta nuovamente nella padella, coprire con il coperchio bombato e cuocere per altri 10 minuti. Nel mio caso quest’ultimo passaggio non è servito in quanto non ho usato una padella ma una casseruola da 24 cm. di diametro e 10 cm. di altezza, dopo 35 minuti la torta era cotta anche sopra. si consiglia l’uso di un rompifiamma

Torta vegan di pasta di mandorle

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 20 -22 cm. di diametro

200 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate o amido di mais
100 gr. di farina di mandorle o mandorle tritate finemente
50 gr. di mandorle amare tritate finemente (evitando se possibile quelle di albicocca) oppure alcune gocce di essenza di mandorla amara
160 gr. di zucchero, quello che preferite
250 gr. di latte di mandorle possibilmente non dolcificato, con quello autoprodotto non ci sono problemi oppure 250 gr. di acqua a temperatura ambiente
80 gr. di olio di mais
10 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Setacciare la farina con la farina di mandorle, la fecola, lo zucchero il lievito e le mandorle amare. Miscelare il latte di mandorle o l’acqua  con l’olio e l’aceto di mele, aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto ottenuto in uno stampo precedentemente oliato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 50 minuti forno statico.

Per la decorazione e la farcitura

Confettura o composta di albicocche oppure marmellata di arance amare

500 gr. di farina di mandorle
300 gr, di zucchero, quello che preferite. 
150 gr. di acqua

In una casseruola versare lo zucchero e l’acqua, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso fino a completo scioglimento dello zucchero. Versare la farina di mandorle e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire per 5 minuti.

Tagliare la torta ormai fredda a metà, farcire con una parte di confettura e richiudere la torta. Spalmare un po’ di confettura su tutta la superficie della torta, serve a far aderire meglio la pasta di mandorle.

Mettere la pasta di mandorle in una sac a poche con bocchetta rigata. ricoprire la torta con la pasta di mandorle creando decorazioni a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Attenzione che non si colorisca troppo. sfornare e far raffreddare.

Mousse vegan al cioccolato con aquafaba e liquirizia salata di Calabria

A cura di Paola Laura Fabbri
La mousse al cioccolato classica prevede l’uso di albumi montati a neve, burro e zucchero. Nella versione vegan possiamo sostituire gli albumi con l’acqua faba ottenendo un mousse molto simile a quella classica, leggera e soffice
L’aqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L' acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons mousse e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve
http://www.revolutionvegetale.com/en

Ingredienti:

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato

due cucchiai di liquirizia salta in polvere
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. Posizionare su un piatto di servizio un anello per mousse oppure il cerchio di una tortiera apribile, versare la mousse all’interno del cerchio. livellare e far raffreddare in frigorifero per un paio d’ore. togliere l’anello e cospargere con la polvere di liquirizia. dopo qualche ora la polvere sciogliendosi creerà un effetto molto lucido tipo glassa a specchio. Io ho avuto fretta di fare la foto e la polvere non era completamente sciolta

Torta soffice vegan al caffè

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm. di diametro

200 gr. di farina, quella che preferite

100 gr. di amido di frumento (frumina) oppure amido di mais

150 gr. di zucchero, quello che preferite

150 gr. di caffè a temperatura ambiente oppure orzo

un cucchiaio di caffè oppure orzo solubile in polvere

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)

60 gr. di olio evo dal sapore delicato o di mais

12 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

5 gr. (un cucchiaino da tè) di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Per la finitura:

zucchero di canna

gocce di cioccolato fondente

Setacciare tutti gli ingredienti secchi incluso il cucchiaio di caffè in polvere. Miscelare il caffè con il latte, l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno, cospargere la superficie con lo zucchero di canna e le gocce di cioccolato fondente. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 50 minuti. I tempi di cottura variano da forno a forno. fare sempre la prova stecchino prima di sfornare il dolce. L’importante è non aprire il forno durante i primi 30 minuti, lo sbalzo termico danneggia la lievitazione

Amaretti secchi vegan (tipo di Saronno) con aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri

L’origine degli amaretti è piuttosto confusa c’è chi attribuisce la loro paternità agli Arabi e diffusisi nelle tradizioni della pasticceria Italiana, normanna. Altri ritengono invece che gli amaretti siano un’ invenzione italiana, discordi anche i pareri riguardo la regione  sulla di provenienza;per alcuni furono inventati in  Piemonte, alla metà del XVIII secolo da Francesco Moriondo, cuoco e pasticciere della corte Savoia,  altri sostengono l’origine siciliana di questo biscotto e altri invece quella ligure. Quel che è certo è che sono diffusi in tutta Italia, anche in altri Paesi europei, in particolar modo in Francia fra i più famosi quelli di Montmorillon, di Niort, di Reims, d Amiens e di Nancy

Ingredienti per la versione vegan:

260 gr. di mandorle dolci provviste della loro pellicina.

Qualche goccia di essenza o di olio di mandorla amara

 I miei sono rimasti un po’ più chiari perché ho trovato solo mandorle amare spellate 

130 gr. di zucchero, quello che preferite

5 gr. di bicarbonato di sodio

70 gr. di aquafaba (acqua di cottura dei ceci)

qualche goccia di succo di limone

Tritare fino a ridurle in farina finissima le mandorle con 50 gr. di zucchero.  Montare l’acquafaba aggiungendo qualche goccia di succo di limone e un poco alla volta i restanti 80 grammi di zucchero setacciati con il bicarbonato di sodio. Aggiungere l’aquafaba montata a neve ferma al mix di mandorle e zucchero. Impastare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Inumidire le mani e formare delle palline da 8-10 grammi, posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno e farle riposare per 30 minuti. Cospargere con una leggera spolverata di zucchero a velo e cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per 25-30 minuti