Vegan Tartufi di Cioccolato bianco e al cioccolato fondente

A cura di Paola Laura Fabbri

Il cioccolatino più facile da preparare, e uno dei più gustosi; nella sua veste un po’ rustica, il tartufo resta il preferito e il più versatile. Le varianti sono infinite. Innumerevoli le combinazioni fra ganache, aroma e copertura: sempre diversi, sempre irresistibili. Uno tira l’altro

Di seguito fornisco la ricetta base per le due versioni, cioccolato bianco e fondente. Da questa base si possono creare molteplici piccole bombe di piacere assoluto. Da questa ricetta base ci si può sbizzarrire aggiungendo liquori, vini, oli essenziali, essenze di fiori, spezie.

Per i tartufi al cioccolato bianco

Ingredienti per una quindicina di pezzi:

500 gr. di cioccolato bianco vegan, io uso lo Sweet William http://shop.ivegan.it/tavoletta-cioccolato-bianco-sweet-william-p-1285.html?cPath=167_169

250 gr. di panna vegetale. Io uso la Professional crem oppure http://shop.ivegan.it/panna-montare-leha-200g-p-2197.html?cPath=167_170

60 gr. di burro vegetale, non è indispensabile

Per la copertura:

400 gr. di cioccolato bianco

Portare la panna ad ebollizione, in un pentolino abbastanza grande da poter contenere tutti gli ingredienti; togliere dal fuoco e aggiungere i 500 gr. cioccolato ridotto in scaglie, mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato, aggiungere ora il burro vegetale se si decide di usarlo. Amalgamare bene il tutto e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Si può anche preparare la sera prima.

Formare delle palline da circa 15 gr. posarli su un vassoio rivestito di carta da forno e far rassodare le sfere per un ora in frigorifero.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e con l’apposita forchettina o con una normale forchetta da tavola, tuffare le sfere di ganache nel cioccolato sciolto, rotolarle sull’apposita griglia per creare la caratteristica “rigatura”, infine farli solidificare su un vassoio rivestito di carta da forno.

Per quelli al cioccolato fondente sostituire il cioccolato bianco con quello fondente. Il procedimento è lo stesso. La copertura fondente andrebbe temperata, il cioccolato rimane più brillante.

TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO

Torta Primavera Vegan

Torta Primavera vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Per una torta come quella della foto fare tre torte di tre diversi diametri. Gli ingredienti sono per uno stampo da 22 cm di diametro

Ingredienti

210 g di farina  (110 gr, di farina manitoba o 0 e 100 di farina 00)

30 gr. di amido di mais

40 gr. di cacao

180 g di zucchero di canna (120 + 60)

1 bustina di lievito per dolci

45 gr. di no egg

1/4 di cucchiaino di pectina

125 ml di acqua fredda

180 ml di acqua fredda

110 g di olio di semi di mais

Vegan Bomboloni alla crema

Su ricetta di Emanuele di Biase

Dolce di origine austriaca, nato nel XVII secolo a Graz, cuore della pasticceria austriaca, diffusosi poi a Vienna e in seguito in tutto l’Alto adige e in Italia con alcune varianti Diverse le ipotesi riguardanti il nome, Alcuni lo fanno risalire ad un termine del tedesco antico che significa graffio, uncino, in riferimento alla forma ricurva  che si suppone essere quella originaria di questa frittella, oppure alla paro,la Krafo (frittella). Altri sostengono che sia il nome della sua creatrice Cecile Krapft. Dolci tipici del carnevale che venivano realizzati e serviti caldi  per strada. La farcitura originale richiede confettura di albicocca ma in Italia sono usate principalmente crema pasticcera o crema al cioccolato

E’ possibile preparare l’impasto il giorno prima

Ingredienti:

570 gr. di farina

20 gr. di lievito di birra

25 gr. di zucchero di canna

Un pizzico di sale

55 gr. di olio di mais

100 gr. di acqua tiepida

Qualche goccia di olio essenziale di limone

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e aggiungere le gocce di olio essenziale, Mescolare la farina, unire il sale, lo zucchero. Setacciare sulla spianatoia il mix di ingredienti secchi formando una fontana, all’interno della fontana versare il lievito sciolto nell’acqua e l’olio. Impastare fino ad ottenere un panetto elastico e consistente, se necessario aggiungere altra acqua.

Mettere l’impasto in una terrina, coprirlo con pellicola da cucina e far lievitare in luogo tiepido per tre ore.
Terminata la lievitazione mantenerlo on un sacchetto di plastica ad uso alimentare e riporlo in frigorifero fino al giorno dopo. Se si decide di usarlo subito, impastare ancora il composto e stenderlo col mattarello ad uno spessore di cm, 1,5 circa Con uno stampo rotondo, tagliare dei dischi circa 7-8 centimetri di diametro. e farli lievitare per un' altra ora in luogo tiepido.
Friggere i bomboloni in olio bollente.

Con una sac a poche con l’apposito beccuccio farcire i bomboloni con la crema desiderata

Per la crema pasticcera

Vegan Gnocchi di carote su fonduta di Mozzarisella e limone

A cura dei Paola Laura Fabbri

Ingredienti per 6 persone:

1Kg. Di carote

300 gr. di semola rimacinata di grano duro

200 gr. o più di farina, quella che preferite

Sale

Per il condimento

400 gr. di Mozzarisella

La scorza grattugiata di due limoni

Olio evo

Pepe nero di mulinello

Pelare e tagliare a rondelle le carote. Cuocerle a vapore. Farle saltare in padella per asciugarle. Passare le carote in uno schiacciapatate e poi ridurle in crema con un frullatore ad immersione. e salarle

Sulla spianatoia mettere la crema di carote, unire la farina e impastare fino ad ottenere un impasto  fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto. Dividere l'impasto filoncini dello spessore di 2-3 centimetri tagliare gli gnocchi, infarinarli e decorarli passandoli sui rebbi di una forchetta oppure sul retro di una grattugia  Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata.

Sciogliere la mozzarisella con qualche cucchiaio di acqua bollente.

Scolare gli gnocchi e condirli con un filo di olio evo. Fare un fondo sul piatto di fonduta di mozzarisella, aggiungere una porzio9ne di gnocchi cospargere di scorza di limone, rifinire con una macinata di pepe nero. Decorare i piatti a piacere

Vegan Panna cotta alla viola

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti

500  gr. di panna vegetale da montare (io uso la Professional Crem)

2 gr. (Un quarto circa di cucchiaino per caffè di agar agar

80 gr. di zucchero di canna o succo d'agave

Alcune gocce di essenza di viola ad uso alimentare

.un po’ di colorante viola, facoltativo. Io uso questo http://decorfooditaly.it/prodotti/tecnologie-naturali/coloranti-alimentari-naturali-nature-colors/blu-mirtillo

Sciogliere l'agar agar con un cucchiaio per minestra d'acqua, aggiungere lo zucchero o il succo d'agave, la panna e l’essenza di viola. Portare ad ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente e cuocere per almeno tre minuti. Togliere dal fuoco lasciar intiepidire e versare in stampi individuali. Far raffreddare in frigorifero. 

Sformare e decorare a piacere.

Vegan Cupcakes di fiocchi di patate con mousse di patate viola

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per circa 9 cupcakes

150 gr. di fiocchi di patate disidratati

50 gr. di farina

100 gr. di zucchero di canna

15 gr. di amido di mais

70 gr. di olio dal sapore neutro

8 gr. di lievito per dolci

Un cucchiaio di aceto di mele

240 gr. di latte di soia alla vaniglia o altro latte vegetale alla vaniglia.

Mescolare i fiocchi di patate con tutti gli altri ingredienti secchi. “Montare” il latte di soia con l’ilio e l’aceto di mele, aggiungerlo al mix di fiocchi di patate, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere l’impasto nei pirottini per cupcakes e cuocere in forno a 175°C per 25-30 minuti, dipende dal forno.

Per la mousse di patate viola

Doughnuts (donuts) vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Si può preparare l’impasto il giorno prima ( anzi meglio) e conservarlo in frigorifero in un sacchetto di plastica ad uso alimentare.

570 gr. di farina ( io uso il 50% di manitoba)

25 gr. di lievito  di birra

30 gr. di zucchero di canna

2 gr. di sale

55 gr. di olio di semi

150 gr, di acqua tiepida

2.3 gocce di olio essenziale di limone o arancia o zest di agrumi facoltativo.

Sciogliere il lievito di birra nell’ acqua tiepida, aggiungere l’olio e l’olio essenziale se si decide di usarlo. Setacciare la farina o le farine con il sale e lo zucchero e lo zest di agrumi se abbiamo optato per questo invece dell’olio essenziale. Unire la miscela di lievito e olio agli ingredienti secchi. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola per alimenti e far lievitare in luogo tiepido per due ore. Trascorso questo tempo stendere l’impasto ad un centimetro e mezzo di spessore e formare le ciambelline Io uso uno stampo apposito. Friggere in olio bollente. 

Decorare e farcire a piacere