Vegan Tartufi di Cioccolato bianco e al cioccolato fondente

A cura di Paola Laura Fabbri

Il cioccolatino più facile da preparare, e uno dei più gustosi; nella sua veste un po’ rustica, il tartufo resta il preferito e il più versatile. Le varianti sono infinite. Innumerevoli le combinazioni fra ganache, aroma e copertura: sempre diversi, sempre irresistibili. Uno tira l’altro

Di seguito fornisco la ricetta base per le due versioni, cioccolato bianco e fondente. Da questa base si possono creare molteplici piccole bombe di piacere assoluto. Da questa ricetta base ci si può sbizzarrire aggiungendo liquori, vini, oli essenziali, essenze di fiori, spezie.

Per i tartufi al cioccolato bianco

Ingredienti per una quindicina di pezzi:

500 gr. di cioccolato bianco vegan, io uso lo Sweet William http://shop.ivegan.it/tavoletta-cioccolato-bianco-sweet-william-p-1285.html?cPath=167_169

250 gr. di panna vegetale. Io uso la Professional crem oppure http://shop.ivegan.it/panna-montare-leha-200g-p-2197.html?cPath=167_170

60 gr. di burro vegetale, non è indispensabile

Per la copertura:

400 gr. di cioccolato bianco

Portare la panna ad ebollizione, in un pentolino abbastanza grande da poter contenere tutti gli ingredienti; togliere dal fuoco e aggiungere i 500 gr. cioccolato ridotto in scaglie, mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato, aggiungere ora il burro vegetale se si decide di usarlo. Amalgamare bene il tutto e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Si può anche preparare la sera prima.

Formare delle palline da circa 15 gr. posarli su un vassoio rivestito di carta da forno e far rassodare le sfere per un ora in frigorifero.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e con l’apposita forchettina o con una normale forchetta da tavola, tuffare le sfere di ganache nel cioccolato sciolto, rotolarle sull’apposita griglia per creare la caratteristica “rigatura”, infine farli solidificare su un vassoio rivestito di carta da forno.

Per quelli al cioccolato fondente sostituire il cioccolato bianco con quello fondente. Il procedimento è lo stesso. La copertura fondente andrebbe temperata, il cioccolato rimane più brillante.

TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO

Sciogliere il cioccolato

Mai sciogliere il cioccolato sul fuoco diretto:  granisce immediatamente. Il bagnomaria è il metodo più usato, in quanto permette di mantenere una bassa temperatura (non superiore ai 45°C). E' importante ridurre il cioccolato in piccoli pezzi possibilmente uguali affinchè la temperatura di fusione sia omogenea. L'acqua non deve mai bollire: il vapore ed eventuali gocce di acqua danneggiano irrimediabilmente il cioccolato

Precristallizzazione

Per ottenere un ottimo risultato nella realizzazione di praline, coperture e decorazioni di cioccolato occorre effettuare l'operazione di temperaggio.

Temperare significa lavorare il cioccolato in modo da conferirgli lucentezza. Questo si ottiene con la cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao. Per ottenere la microcristallizzazione ideale, si deve portare il cioccolato ad una temperatura di 45 °C, poi raffreddato a 29°C, per quanto riguarda il cioccolato fondente e 24 °C per quello al latte e bianco, e riscaldato a 32°C prima di poter essere utilizzato. La copertura temperata, presenta un aspetto lucente, senza striature e si stacca bene dagli stampi usati per modellarla, stampi in policarbonato ad uso alimentare, acciaio o silicone.

Il cioccolato non deve mai essere posto a diretto contatto con il fuoco.

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, portandolo ad una temperatura di 45°C

Versare su una lastra di marmo due terzi del cioccolato fuso e con una spatola muoverlo dal centro verso l’esterno, fino a portare la massa a 29 °C.

Unire il cioccolato raffreddato a quello rimanente e riscaldare a 32 °C

Ora è pronto per essere usato.

Riguardo le temperature vi sono diverse tabelle e diversi pareri. Io uso i seguenti parametri e mi trovo bene

Copertura Fondente

Fusione a bagno maria  45 °C Stato liquido, molecole instabili e in movimento

Raffreddamento            27 °C Stato solido, molecole instabili ma fisse

Riscaldamento              32 °C Stato di utilizzo, molecole stabili ma in movimento

Cristallizzazione            20 °C Definitiva brillantezza e stato di conservazione

Copertura al latte

Fusione a bagno maria  45 °C Stato liquido, molecole instabili e in movimento

Raffreddamento            27 °C Stato solido, molecole instabili ma fisse

Riscaldamento              32 °C Stato di utilizzo, molecole stabili ma in movimento

Cristallizzazione            20 °C Definitiva brillantezza e stato di conservazione

Copertura bianco

Fusione a bagno maria  45 °C Stato liquido, molecole instabili e in movimento

Raffreddamento            25 °C Stato solido, molecole instabili ma fisse

Riscaldamento              30 °C Stato di utilizzo, molecole stabili ma in movimento

Cristallizzazione            20 °C Definitiva brillantezza e stato di conservazione

Con il cioccolato al latte vegano (ho usato quello di Bonvita) si ottiene lo stesso risultato di quello al latte classico. Purtroppo per quanto riguarda quello bianco i risultato non sono gli stessi di quello tradizionale, si ottiene un effetto opaco.

Questa è una tecnica manuale, se si ha la fortuna di avere una temperatrice tutto questo lavoro lo fa la macchina