Le torte a specchio sono la risposta a quelle
terrificanti e pesanti torte ricoperte di pasta di zucchero (prodotto che
detesto). sono ricoperte con una glassa talmente lucida che ci si può
specchiare. Fantastiche e spettacolari sono quelle di Ksenia Penkina http://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/mirror-cakes-ksenia-penkina/
e di Olga Noskova
http://www.finedininglovers.it/blog/smartbox/torte-specchio-instagram/
La preparazione è un po’ laboriosa, ci vuole solo
pazienza. Per i passaggi ho seguito i consigli di questo pasticcere http://www.teonzo.com/2014/02/07/torte-moderne-spiegazioni-generali-versione-2/
Ovviamente la glassa a specchio colorata è stata
veganizzata. La ricetta originale richiede cioccolato bianco e latte
condensato. Purtroppo al momento il cioccolato bianco in commercio è terribile
e non adatto a questa preparazione quindi ho trovato una ricetta che non lo
richiedeva (http://www.donnaclick.it/cucina/183677/la-torta-con-la-glassa-a-specchio-e-il-nuovo-trend-in-cucina),
è stato semplice veganizzarla.
Ingredienti per la glassa a specchio vegan colorata:
160 gr. di acqua
150 gr. di panna di soia da cucina
200 gr. di zucchero (quello che preferite, naturalmente
con lo zucchero di canna il colore risulterà più scuro), io ho usato il Dolcedì
di Rigoni http://www.rigonidiasiago.com/dolcedi/index.html
colorante alimentare
8 gr. di agar agar in polvere
40 gr. di sciroppo di glucosio, si può anche evitare ma
risulta un po’ meno lucida
Sciogliere l’agar agar nell’acqua. versare la panna in
una pentola, aggiungere il dolcificante scelto e lo sciroppo di glucosio (se si
decide di utilizzarlo), portare ad ebollizione fino a raggiungere una temperatura
di 104°C Portare ad ebollizione anche la miscela di acqua e agar agar e cuocere
per due minuti, lasciar intiepidire. Portare la“crema” di panna e zucchero,a
50°C e aggiungere la gelatina tiepida, aggiungere anche il colorante e
mescolare bene con una frusta. Portare il tutto fra i 30 e i 35°C. A questo
punto è pronta per glassare la torta.
Ingredienti
Per
la gelée di fragole e pepe rosa
200 gr. di polpa di fragole frullata
e passata al setaccio
30
gr. di zucchero o di succo d'agave
3
gr. di agar agar
qualche bacca di pepe rosa
pestate
alcune fragole tagliate a dadini
Miscelare
il succo d'agave con la polpa di frutta. A parte sciogliere l'agar agar in un
cucchiaio per minestra d'acqua, portare ad ebollizione a fuoco basso,
mescolando continuamente. Aggiungere l'agar agar sciolto alla miscela di frutta
e agave. Far intiepidire aggiungere le fragole a pezzetti e il pepe rosa e
versare in un anello per mousse da 14 cm. di diametro e rivestito di pellicola
per alimenti. Far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. si può preparare
anche il giorno precedente
Per
il bavarese al cocco per uno stampo da 18 cm. di
diametro (il bavarese al maschile, la bavarese è un’altra cosa, si tratta di
una bevanda)
La sera precedente mettere in frigorifero, nella parte più fredda 200
grammi di latte di cocco con alta percentuale di grassi
400 gr. di latte di cocco con alta percentuale di grassi 200 + 200
oppure 200 gr. di latte di cocco e 200 gr. di panna di cocco
50 gr. di zucchero di canna oppure del dolcificante preferito, malto, succo
d’agave ec…
6 gr. di agar agar
Sciogliere l’agar agar in 200 latte a freddo, aggiungere il dolcificante
scelto, e portare a ebollizione; cuocere per tre minuti. Far raffreddare a
temperatura ambiente. Montare il latte di cocco freddo o la panna di cocco e
aggiungerla alla preparazione precedente. Consiglio di usare una frusta per
evitare di smontare la panna.
Composizione del dolce
in un vassoio posizionare un foglio di carta da forno. Appoggiare un anello
per mousse da 18 cm. rivestito di carta da forno o con una striscia di acetato
per mousse (la carta da forno va benissimo), versare metà del bavarese e far
raffreddare in frigo. mettere il disco di gelatina di fragole al centro e
versare il restante bavarese e far raffreddare. quando tutto sarà ben freddo,
mettere nel congelatore per 30 minuti, deve diventare molto freddo ma non
congelare.
Trascorsi i 30
minuti togliere dallo stampo e posizionare il dolce su una griglia e glassare
con la glassa a specchio a 30/35°C. Conservare in frigorifero
Latte
di cocco uso questo http://go-tan.com/en/products/kokosmelk/
lo
trovo da Esselunga, monta benissimo, oppure questo http://www.suziwan.it/prodotti-orientali/latte-di-cocco.aspx
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