Vegan Plaisir au chocolat

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
125 gr. di farina 
125 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero di canna

100 gr. di cacao
60 gr. di olio di semi
230 gr. di latte vegetale al cioccolato
mezza bustina di lievito in polvere
vaniglia (facoltativa)
mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Ungere ed infarinare uno stampo da 18 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.

Per la crema di farcitura

Ingredienti:
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina 00,
25 gr. di amido di mai
20 gr. di cacao

150 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente tritato
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare con una frusta fino a completo scioglimento del cioccolato.

Per la bagna:

Un cucchiaio di cacao

500 gr. di acqua

20 gr. di zucchero

50 gr. di maraschino

Setacciare lo zucchero con il cacao, aggiungere l’acqua un po’ alla volta, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi. Portare ad ebollizione su fuoco lento mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Una volta fredda unire ilo maraschino

Per la copertura

300 gr. di cioccolato fondente

Tre cucchiai di gelatina di albicocche

Composizione della torta

Tagliare a metà il pan di Spagna al cioccolato e inzuppare entrambe le metà con la bagna al cioccolato e maraschino. Spalmare la crema pasticcera al cioccolato su uno dei dischi e ricoprire con l’altro. Sciogliere la gelatina di albicocche con un cucchiaio d’acqua e portare ad ebollizione a fuoco molto basso, mescolando continuamente. Spennellarla sulla torta. Questo procedimento serve per “impermeabilizzare” la superficie e renderla liscia e far aderire meglio la copertura di cioccolato. Temperare il cioccolato (https://www.facebook.com/notes/paradiso-dei-dolci-vegani-di-paola-laura-fabbri/tecniche-di-lavorazione-del-cioccolato/379678352121444)

 Versarlo sulla torta in modo da ricoprirla interamente. Decorare a piacere. Questa è decorata con bastoncini di cioccolato extrafondente, foglie e rose di cioccolato da modellare autoprodotte, ossia cioccolato temperato a cui viene aggiunto il 50% del peso di sciroppo di glucosio

TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO

A cura di Paola Laura Fabbri

Sciogliere il cioccolato

Mai sciogliere il cioccolato sul fuoco diretto:  granisce immediatamente. Il bagnomaria è il metodo più usato, in quanto permette di mantenere una bassa temperatura (non superiore ai 45°C). E' importante ridurre il cioccolato in piccoli pezzi possibilmente uguali affinché la temperatura di fusione sia omogenea. L'acqua non deve mai bollire: il vapore ed eventuali gocce di acqua danneggiano irrimediabilmente il cioccolato

Precristallizzazione

Per ottenere un ottimo risultato nella realizzazione di praline, coperture e decorazioni di cioccolato occorre effettuare l'operazione di temperaggio.

Temperare significa lavorare il cioccolato in modo da conferirgli lucentezza. Questo si ottiene con la cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao. Per ottenere la microcristallizzazione ideale, si deve portare il cioccolato ad una temperatura di 45 °C, poi raffreddato a 29°C, per quanto riguarda il cioccolato fondente e 24 °C per quello al latte e bianco, e riscaldato a 32°C prima di poter essere utilizzato. La copertura temperata, presenta un aspetto lucente, senza striature e si stacca bene dagli stampi usati per modellarla, stampi in policarbonato ad uso alimentare, acciaio o silicone.

Il cioccolato non deve mai essere posto a diretto contatto con il fuoco.

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, portandolo ad una temperatura di 45°C

Versare su una lastra di marmo due terzi del cioccolato fuso e con una spatola muoverlo dal centro verso l’esterno, fino a portare la massa a 29 °C.

Unire il cioccolato raffreddato a quello rimanente e riscaldare a 32 °C

Ora è pronto per essere usato.

Riguardo le temperature vi sono diverse tabelle e diversi pareri. Io uso i seguenti parametri e mi trovo bene

Copertura Fondente

Fusione a bagno maria  45 °C Stato liquido, molecole instabili e in movimento

Raffreddamento            27 °C Stato solido, molecole instabili ma fisse

Riscaldamento              32 °C Stato di utilizzo, molecole stabili ma in movimento

Cristallizzazione            20 °C Definitiva brillantezza e stato di conservazione