Vegan Bavarese alla maca peruviana e mousse di cioccolato fondente al 75% profumata al rum

A cura di Paola Laura Fabbri

Nome maschile di un dolce, di gradevole effetto e di consistenza leggera e delicata simile a quella di un budino. Da non confondere con la bavarese che invece è una bevanda, di solito calda a base di tè, latte e alcol, con parecchie varianti (caffè invece del tè, tuorlo d’uovo ecc…), molto diffusa in Francia, dove pare sia stata importata dalla Baviera agli inizi de XVIII secolo, dai cuochi francesi al servizio dei Wittelasbach, casa regnante di Baviera. Il caffettiere e gelataio italiano Procopio de’ Coltelli la lanciò a Parigi nel suo Café Procope.

Torniamo al bavarese, dolce di origine francese bavaroise.

Ingredienti per due persone

Per il bavarese:

200 gr. di panna vegetale da cucina

100 gr. di latte vegetale alla vaniglia

40 gr. di zucchero di canna oppure del dolcificante preferito, malto, succo d’agave ec…

Un cucchiaio di maca peruviana in polvere

6 gr. (un cucchiaino) di agar agar

150 gr. di panna da montare vegetale (io uso la Professional crem)

Sciogliere l’agar agar nel latte a freddo, aggiungere il dolcificante scelto, la panna da cucina e portare ad ebollizione. Far intiepidire,  aggiungere il cucchiaio di polvere di maca e la panna montata. Consiglio di usare una frusta per evitare di smontare la panna.

Versare il composto in un anello per bavaresi a forma di cuore da 14 cm. di diametro e far raffreddare.

Per la mousse al cioccolato:

150 gr. di cioccolato fondente al 75%

100 gr. di latte vegetale al cioccolato

Due cucchiai di rum

200 gr. di panna montata

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Portare il latte vegetale ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire il rum. Versare la miscela latte vegetale e rum nel cioccolato sciolto e “montare” con la frusta fino a completo raffreddamento del composto che deve risultare freddo ma non solidificato. Unire la panna montata e versare il tutto nello stampo sul bavarese. Far riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Togliere l’anello e decorare a piacere. Io ho spolverato la superficie del dolce metà con polvere di maca e metà con cacao e ho rifinito il tutto con fili di caramello