Torrone vegan alla mandorla e al cioccolato e nocciole

Cioccolato e nocciole

Ricoperti di cioccolato fondente e cioccolato bianco vegan Bonvita

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri
Questo torrone l’ho creato tre anni fa, avevo condiviso la ricetta su Vegan Home che è stata pubblicata sul ricettario (firmata Paola 1963) è a pagina 609-10 dell’ultima edizione del ricettario, scaricabile gratuitamente. Ho deciso di pubblicarla anche su Facebook e su questo blog

Dolce tipico natalizio di molte regioni d’Italia, storicamente presente pure in paesi come Spagna e Francia (grazie all’influenza araba che presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). 

Sembra che il termine provenga dal latino “torreo” (abbrustolire) o "torrere" (tostare) con riferimento alla tostature delle mandorle e delle nocciole.

Diverse le teorie circa la sua origine. Si ritiene che possa derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell'antica Roma. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo, come indicherebbe il “Turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus trattato dell'XI secolo.

Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.

La parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del '500, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.

Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. 

Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Torrone-barretta-armonica.html)

Ingredienti per la versione vegan
1 cucchiaino di xantano
1 cucchiaio di proteine della soia (gusto neutro)
50 gr. d’acqua fredda
200 gr. di sciroppo di grano o di malto, sostituendolo con sciroppo di glucosio otteniamo un torrone bianco
400 gr. di zucchero di canna
500 gr. di mandorle pelate o nocciole o pistacchi oppure un misto
vaniglia
Due fogli di ostia
Per la versione al cioccolato e nocciole:
100 gr. di cioccolato fondente
500 gr. di nocciole senza pellicina
Moontare con uno sbattitore elettrico lo xantano con le proteine della soia e l’acqua, fino ad ottenere un composto simile a quello della meringa. Aggiungere lo sciroppo di grano e amalgamare bene; aggiungere un po’ alla volta lo zucchero e la vaniglia. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto ottenuto in una pentola con il fondo spesso, posizionare un rompi fiamma sul fuoco e cuocere fuoco bassissimo per un’ora e mezza, mescolando continuamente per evitare che si attacchi. Aggiungere la frutta secca e cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e stendere il torrone ad uno spessore 1,5-2 cm-su un foglio di ostia, livellarlo bene e coprire con il secondo foglio. Tagliarlo ancora tiepido in rettangoli.
Per la versione al cioccolato e nocciola, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungerlo al composto di “meringa” e nocciole, a fine cottura, mescolando molto bene.
E' possibile ricoprire il torrone con cioccolato