lunedì 11 giugno 2018

Cantucci toscani vegan







Versione vegan di questi famosissimi biscotti di antiche origini, prodotto fin dal XVI secolo e presente sulla tavola della corte di Caterina de’Medici. All’epoca di Caterina le mandorle non era ancora presenti. Nel 1691 il dizionario dell’accademia della Crusca diede la seguente definizione “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo” le mandorle vennero aggiunte all’impasto solo tre secoli dopo grazie ad Antonio Mattei, un pasticcere di Prato che perfezionò la ricetta aggiungendole all’impasto. Per questo biscotto, nel 1867 ricevette un riconoscimento speciale all’esposizione universale di Parigi. La prima ricetta documentata è un manoscritto del XVIII secolo di Amadio Baldanzi, conservato nell'archivio di Stato di Prato, del XVIII secolo, nel documento vengono nominati come biscotti alla genovese.
In Umbria e nel Lazio vengono chiamati tozzetti, ma hanno le nocciole invece delle mandorle.  La differenza è che i cantucci sono “codificati”, cioè sono a base di mandorle, sono secchi e si intingono nel Vin Santo, mentre i tozzetti si adattano a modifiche degli ingredienti, è possibile realizzarli con, pistacchi, cioccolato, canditi. esistono versioni secche come i cantucci o più morbide. Cantuccini e tozzetti sono diffusi in tutta Italia.
Ingredienti per la versione vegan:
250 gr. di farina, io ho usato quella di Tritordeum
125 gr. di zucchero, quello che preferite
50 gr. di olio evo
50 gr. di acqua
4 gr. di ammoniaca per dolci (NON è tossica) sciolta nei 50 gr. di acqua oppure 5 gr. di lievito per dolci vegan
110 gr. di mandorle con la pellicina
Sulla spianatoia versare la farina setacciata con lo zucchero e il lievito (se si decide di usarlo invece dell’ammoniaca), al cento versare l’olio e l’acqua o la miscela di acqua e ammoniaca. Impastare il tutto, poi aggiungere le mandorle.
Formare dei filoncini da 3 cm, di diametro. Metterli su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a180°C per 20/25 minuti. A cottura ultimata sfornare e far intiepidire. Quando saranno quasi freddi tagliarli in diagonale. Mettere nuovamente i cantucci in forno a 160°C per 15/20 minuti.


sabato 9 giugno 2018

Trancio paradiso vegan






A cura di Paola Laura Fabbri
Versione vegan di un’altra delle merendine della solita famosa marca
Ingredienti:
Per la crema:
Preparare per prima la crema per la farcitura
250 gr. di latte condensato vegan
150 gr. di panna da montare vegetale, Professional crem, Hoplà idee di soia, Valsoia ecc..oppure se vogliamo un prodotto più sano senza grassi di palma, possiamo procurarci del latte di cocco con un’alta percentuale di grassi e montare quello1 cucchiaino di agar agar
In una ciotola versare il latte condensato a temperatura ambiente. e il succo d’agave. Sciogliere l’agar agar in 50 gr. di panna e portare ad ebollizione, cuocere mescolando per 3 minuti. Unire il composto di agar agar e panna al latte condensato. Montare la panna rimasta e con una frusta aggiungerla alla miscela di latte condensato, panna e agaragar. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. coprire e far raffreddare in frigorifero
Per la pasta:
170 gr. di farina, quella che preferite io ho usato trritordeum (il colore giallo è dovuto a questa farina)
50 gr. di amido di mais
120 gr. di zucchero, quello che preferite
8 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (1 cucchiaino) di aceto di mele,aiuto la lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale, preferibile quella di soia meglio ancora se alla vaniglia
zeste di un limone
Zucchero a velo per la finitura
i semi contenuti in una stecca di vaniglia, solo se il latte usato è neutro
70 gr. di olio di mais
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero la scorza di limone e la vaniglia (se si decide di usare un latte neutro). Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno una teglia rettangolare da cm 30x40. Versare l'impasto e livellarlo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e farlo raffreddare. 

Per il latte condensato
250 gr. di bevanda vegetale di soia (latte di soia meglio se alla vaniglia)
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
200 gr. di zucchero a velo, quello che preferite ma l’importante è che sia a velo perché l’amido contenuto aiuta a “solidificare” la preparazione
30 gr. di burro di cacao (oppure margarina,o burrolì)
Versare tutti gli ingredienti in una pentola possibilmente a fondo spesso. Portare ad ebollizione a fuoco moderato. abbassare la fiamma e cuocere mescolando spesso per 20 minuti a fuoco basso. 
Composizione del dolce
Tagliare il bisquit in due parti, farcire con uno strato di crema spesso 5 mm. circa. Far riposare in frigorifero per un’ora poi tagliarlo in rettangoli da cm. 9 X 5, cospargere con lo zucchero a velo. Conservare in frigorifero e servire fredde.


Anicini vegani




A cura di Paola Laura Fabbri
Su richiesta di Ivana Magò, ho provato a vegana e la ricetta che mi ha inviato.
Ingredienti:
320 gr di farina io ho usato tritordeum
40 gr. di amido di mais
40 gr di farina
300 di zucchero, quello che preferite
40 gr. (Quattro cucchiai) di semi di anice, qui le dosi sono secondo il proprio gusto
8 gr di ammoniaca per dolci (il carbonato di ammonio NON è tossico), oppure mezza bustina di lievito per dolci vegani
100 gr. di olio di mais
60 gr. di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di liquore all'anice, anisetta, sambuca ecc...io avevo in casa solo l'ouzo greco e ho usato quello.
Polverizzare i semi di anice. Sciogliere l'ammoniaca nei 60 grammi di acqua (se si decide di usare l'ammoniaca). In una terrina versare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere l'olio e la miscela di acqua e ammoniaca, se invece si sceglie l'opzione lievito, unirlo agli ingredienti secchi, in questo caso unire comunque l'acqua. Impastare il tutto e formare un "salsicciotto". Cuocere in forno statico preriscaldato a180 gradi per 20/25 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire e tagliare a trancetti il salsicciotto. Rimettere i biscotti in forno a 150 gradi per 20 minuti circa

Pinguì vegan e pinguì al caramello







A cura di Paola Laura Fabbri
Sempre della serie versione vegan delle merendine di una nota marca. Per la base si usa la stessa ricetta della fetta al “latte”, cambiano le farciture.
Ingredienti:
Per la base di bisquit
150 gr. di farina, quella che preferite io ho usato farro spelta
50 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
120 gr. di zucchero, quello che preferite
8 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (1 cucchiaino) di aceto di mele aiuta la lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale, preferibile quella di soia meglio ancora se al cioccolato
70 gr. di olio di mais
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e le spezie. Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno una teglia rettangolare da cm 30x40. Versare l'impasto e livellarlo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e farlo raffreddare.
Per la farcitura:
200 gr. di panna da montare vegetale (Professional crem, Hoplà idee di soia, Valsoia), oppure se vogliamo un prodotto più sano senza grassi di palma, possiamo procurarci del latte di cocco con un’alta percentuale di grassi e montare quello
Crema spalmabile al cacao e nocciole vegan, Teo & Bia e Chocco bella fondente Damiano sono le migliori in assoluto, oppure quella autoprpdotta
400 gr. di cioccolato fondente
Crema al caramello e granello di nocciole, solo per la versione al caramello
Composizione del dolce
Tagliare il bisquit in due parti, farcire entrambe le parti con uno strato di panna montata spesso 3 mm. circa. Far riposare in frigorifero per un’ora. Intiepidire la crema al cacao, metterla in una sac a poche e creare uno strato di crema sulla panna, solo da un lato, far raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Coprire con l’altra metà e tagliare in rettangoli da cm. 9 X 4,5, Riporre in frigorifero. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Glassare le merendine. io uso questo sistema:prendere un rettangolo alla volta e immergerlo completamente nel cioccolato fuso, con l’aiuto di una forchetta sollevarlo , far sgocciolare la copertura in eccesso e posizionare su una griglia, avendo cura di mettere sotto un foglio di carta da forno, così potremo recuperare il cioccolato. Far raffreddare in frigorifero e servire fredde

Per la versione al caramello ( non presente nella foto) sostituire lo strato di crema alla nocciola con uno strato di caramello e prima che la glassatura si solidifichi completamente, ricoprire con la granella di nocciole
Per il caramello da preparare il giorno prima
400 gr. di zucchero di canna
500 gr. di panna vegetale (io uso la Professional crem ma va bene qualunque panna vegetale anche da cucina)
100 gr. di burro vegetale
Portare ad ebollizione la panna
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
 Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, quindi il burro vegetale a pezzetti mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All'inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero.
Per la crema spalmabile al cacao e nocciole
360  gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di olii vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole.  Conservare in frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.
  



mercoledì 6 giugno 2018

Fetta al “latte” vegan







A cura di Paola Laura Fabbri
Versione vegan di una famosa merendina di una nota marca
Detestavo profondamente la fetta al latte, la paradiso, pinguì ecc… non mi sono mai piaciute. Una mia amica che le adorava ma è diventata intollerante al lattosio, mi ha chiesto se si poteva fare una versione senza lattosio e con il vegan andiamo sul sicuro. Ne ho comperata una e l’ho sezionata, misure e spessori vari. Mi ricordavo vagamente che la crema interna non fosse semplice panna montata, infatti cercando info a riguardo ho trovato la ricetta per farla in casa, la crema è composta da latte condensato e panna. Il pan di spagna mi sembrava troppo “pesante” per questa preparazione, meglio l’impasto per il bisquit, quello che solitamente si usa per i rotoli farciti
Ingredienti:
Per la crema:
Preparare per prima la crema per la farcitura
200 gr. di latte condensato vegan
200 gr. di panna da montare vegetale, Professional crem, Hoplà idee di soia, Valsoia ecc..oppure se vogliamo un prodotto più sano senza grassi di palma, possiamo procurarci del latte di cocco con un’alta percentuale di grassi e montare quello, ovviamente in questo caso avremo una fetta al latte di cocco, che non sarebbe neanche male.
1 cucchiaino di agar agar
2/3 cucchiai di succo d’agave in sostituzione del miele
In una ciotola versare il latte condensato a temperatura ambiente. e il succo d’agave. Sciogliere l’agar agar in 50 gr. di panna e portare ad ebollizione, cuocere mescolando per 3 minuti. Unire il composto di agar agar e panna al latte condensato. Montare la panna rimasta e con una frusta aggiungerla alla miscela di latte condensato, panna e agaragar. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. coprire e far raffreddare in frigorifero
Per la pasta:
150 gr. di farina, quella che preferite io ho usato farro spelta
50 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
120 gr. di zucchero, quello che preferite
8 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (1 cucchiaino) di aceto di mele,aiuto la lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale, preferibile quella di soia meglio ancora se al cioccolato
70 gr. di olio di mais
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e le spezie. Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno una teglia rettangolare da cm 30x40. Versare l'impasto e livellarlo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e farlo raffreddare.

Per il latte condensato
250 gr. di bevanda vegetale di soia (latte di soia meglio se alla vaniglia)
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
200 gr. di zucchero a velo, quello che preferite ma l’importante è che sia a velo perché l’amido contenuto aiuta a “solidificare” la preparazione
30 gr. di burro di cacao (oppure margarina,o burrolì)
Versare tutti gli ingredienti in una pentola possibilmente a fondo spesso. Portare ad ebollizione a fuoco moderato. abbassare la fiamma e cuocere mescolando spesso per 20 minuti a fuoco basso.
Composizione del dolce
Tagliare il bisquit in due parti, farcire con uno strato di crema spesso 5 mm. circa. Far riposare in frigorifero per un’ora poi tagliarlo in rettangoli da cm. 9 X 4,5, (queste sono le misure dell’originale, lo spessore della farcitura è di 5 mm. e quello degli strati di bisquit 3mm). Conservare in frigorifero e servire fredde.



lunedì 14 maggio 2018

Crostata vegan con crema pasticcera, gelée alla rosa, fiori d’acacia





A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro
Per la base:
200 gr. di farina, io ho usato quella di Tritordeum
50 gr. di amido di mais
70 gr. di zucchero, quello che preferite
140 gr. di burro vegetale ( margarine, burro di cacao,ecc..) oppure 70 fr. di olio evo raffreddato nel congelatore per 20 minuti
4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo.
Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora.
Stendere l’impasto in una sfoglia spessa 5 mm. Mettere la sfoglia in uno stampo per crostate precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti
Per la gelée di rosa
250 gr. di acqua di rose ad uso alimentare oppure acqua e qualche goccia di olio essenziale di rosa ad uso alimentate
un cucchiaino di agar agar
60 gr. di zucchero, quello che preferite
petali di rosa
Versare in una casseruola l’agar agar, lo zucchero e l’acqua. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente, poi continuare la cottura per tre quattro minuti. togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere i petali precedentemente spezzettati con le mani e privati dell’unghia bianca. Versare in uno stampo da 10/12 cm. di diametro e far solidificare
Per la crema:
500 gr. di bevanda vegetale (io ho usato soia alla vaniglia)
i semi contenuti in una stecca di vaniglia(solo se si usa una bevanda neutra
40 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero, quello che preferite
Setacciare gli ingredienti secchi, aggiungere la vaniglia e il latte vegetale. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. cuocere a fuoco basso mescolando con la frusta. Quando il composto si sarà addensato cuocere per altri tre minuti. togliere dal fuoco, Versare in una terrina, coprire a contatto con pellicola per alimenti e far raffreddate
Per la decorazione
una rosa
fiori di acacia Composizione del dolce
Mettere la crosta di pasta frolla sul piatto di servizio, al centro posizionare la gelatina di rose. con una sac a poche riempire lo spazio vuoto con la crema pasticcera. Decorare con i fiori d’acacia e con la rosa

Melting moments vegan






A cura di Paola Laura Fabbri
I Melting moments sono dei piccoli e deliziosi pasticcini, molto friabili che si sciogono in bocca. Riguardo la loro origine ci sono diverse teorie,sembra che siano stati inventati da Rachel Allen, chef irlandese di Dublino, altri sostengono che siano biscotti tipici da tè australiani che venivano consumati durante in Natale
Facilmente veganizzabili in quanto è sufficiente sostituire il burro con un burro vegetale. La ricetta originale prevede una farcitura di crema al burro e confettura di lamponi. Visto il quantitativo notevole di burro presente nell’impasto ho preferito scegliere una crema al “formaggio”, come quella che si usa per la farcitura dell red velvete; non amando la confettura di lamponi (li adoro freschi ma trattati no) ho scelto una composta di fragole e una marmellata di melangole (arance amare)
Ingredienti per circa 25 pasticcini
180 gr. di farina, io uso quella di Tritordeum
100 gr. di amido di mais
50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
4 gr. di lievito per dolci, io uso quello di finestra sul cielo
200 gr. di burro vegetale (ho usato la margarina Vallè senza olio di palma e grassi idrogenati)
Per la farcitura
marmellate e confetture a piacere
crema di “formaggio”
Un cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semi contenuti in una stecca. Sconsiglio le fialette di aroma sintetico tipo Cameo ecc…
In una terrina lavorare a crema con una frusta il burro vegetale con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, unire anche la vaniglia. Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungerli alla crema di burro e zucchero, mescolare il tutto fino finché avremo ottenuto un impasto omogeneo. formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero per un’ora.
Formare delle palline da 10 grammi l’una, metterle su una teglia rivestita con carta da forno. Schiacciare leggermente le palline con i rebbi di una forchetta inumidita. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 15720 minuti.
Sfornare e far raffreddare. Mettere un po’ di crema di formaggio su i lati piatti del biscotto, aggiungere un po’ di marmellata, chiudere con l’altro biscotto. Si conservano, quelli farciti per tre giorni in un contenitore a chiusura ermetica (in frigorifero), quelli naturali per due settimane, fuori frigo ma sempre in un contenitore a chiusura ermetica, meglio se di vetro o di metallo
Per la crema al formaggio:
250 gr. circa di formaggio di yogurt colato (per ottenere 250 grammi occorre mezzo chilo di yogurt).
50 gr di zucchero a velo
50 gr. di panna da montare vegetale, Professional Crem, Idee di soia
sale
La sera prima mettere lo yogurt in un telo e farlo colare per tutta la notte. Il risultato sarà una crema compatta, tipo Philadelphia aggiungere il sale.  Lavorare la crema di yogurt con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo. Amalgamare il tutto e passare al setaccio (per rendere la crema più fine ed eliminare gli eventuali piccoli grumi rimasti). Montare la panna e con una frusta aggiungerla un po’ alla volta alla crema di formaggio. Se si desidera una crema un po’ più acida ridurre il quantitativo di panna montata.