martedì 7 luglio 2015

Mousse vegan al cioccolato con aquafaba





A cura di Paola Laura Fabbri
La mousse al cioccolato classica prevede l’uso di albumi montati a neve, burro e zucchero. Nella versione vegan possiamo sostituire gli albumi con l’acqua faba ottenendo un mousse molto simile a quella classica, leggera e soffice
L’aquafaba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons mousse e  tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. Mettere la mousse in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire.


2 commenti:

sara ha detto...

Salve, io l'ho fatta ieri e mi è piaciuta tantissimo. Unico difetto, ha un sapore leggermente salato. Forse ho messo troppo limone? ne ho spremuta dentro il q.tativo di un quarto di limone. Grazie per l'aiuto, saluti!

paradisodeidolcivegan ha detto...

Dipende dall'acqua di cottura dei ceci, se li cuoci tu non mettere sale, se usi quelli in scatola assicurati che il contenuto di sale sia basso. Un quarto di limone è un po' eccessivo, bastano alcune gocce, servono per togliere un po' il retrogusto di ceci

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